Casera – Casera DOP

Cos'è

Cos'è il Casera?

Il Casera è un formaggio valtellinese – provincia di Sondrio, Lombardia – a base di latte vaccino parzialmente scremato, con pasta semicotta e di consistenza semidura; "casera", nel dialetto locale, significa "latteria".

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Prodotto caseario a tutti gli effetti, il Casera appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti: fonti nutrizionali di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici del latte e derivati. Contiene anche grassi saturi, colesterolo, sodio e istamina – quello stagionato – in abbondanza. Si presta, nella porzione e con frequenza di consumo consigliate, alla dieta ordinaria delle persone sane; ha invece delle restrizioni nel regime nutrizionale contro alcune patologie metaboliche.

La produzione di Casera risale al 1500, quando la maggior parte dei caseificatori si organizzò in cooperative e turnarie per ottimizzare le risorse – logistiche, tecnologiche ecc. – indispensabili alla lavorazione del formaggio. Unendo la produzione di latte e collaborando, riuscirono quindi a garantire non solo la disponibilità del Casera sul mercato per tutto l'anno, ma anche uno standard qualitativo che secoli più tardi avrebbe consentito di guadagnare il titolo DOP – Denominazione di Origine Protetta.

Il riconoscimento DOP conferisce maggior pregio al formaggio ma, allo stesso tempo, lo vincola ad un rigido disciplinare di produzione che ne regola sia la provenienza del latte, sia le varie fasi della caseificazione. Il latte, rigorosamente di mucche razza bruna nutrite al pascolo o con fieno, deve provenire da allevamenti circoscritti nell'area delimitata dal regolamento. Nota: la lavorazione del Casera, un tempo quasi esclusivamente invernale ed eseguita nelle casere, sorse in completamento a quella del Bitto – invece esclusivamente di alpeggio e lavorato nella bella stagione.

La forma del Casera DOP è cilindrica, regolare, con entrambe le facce piane, del diametro di 30-45 cm, sulle quali viene applicata un'etichetta di riconoscimento. Sullo scalzo, alto circa 8-10 cm, vengono impressi il simbolo ed il nome del Casera DOP. Le forme sono del peso indicativo di 7-12 kg.

La crosta del Casera DOP è sottile ma consistente. La pasta, bianca e quasi tenera nel formaggio giovane o giallo paglierino e più tenace in quello più stagionato, è elastica con occhiatura sottile, mediamente ravvicinata ed uniforme. Si tratta di un formaggio semigrasso – lipidi non inferiori al 34 % sulla sostanza secca – con sapore tipicamente latteo e gusto dolciastro nel tipo giovane, che si abbina a varie ricette locali come i piatti a base di grano saraceno, i pizzoccheri e gli sciatt. Quello maturo invece, ha tonalità di fieno e frutta secca più marcate, e costituisce un formaggio da tavola molto apprezzato – come antipasto, pietanza o dessert. L'umidità media a due mesi di stagionatura si aggira intorno al 40 %.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del Casera

Il Casera è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, soprattutto riboflavina, calcio e fosforo.

Il Casera apporta molte calorie, provenienti soprattutto dagli acidi grassi – tendenzialmente maggiori del 20% sulla sostanza secca – la maggior parte dei quali è di tipo saturo. Segue una quantità mirabile di proteine ad alto valore biologico – che contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità – e, nel formaggio giovane, da tracce di lattosio – glucide solubile disaccaride.

Il Casera, privo di fibra alimentare e glutine, contiene invece abbondanti livelli di colesterolo. Con la maturazione tende a perdere acqua e lattosio - che viene idrolizzato dalla microflora batterica - e ad arricchirsi di istamina. La quantità di purine, come per il latte e tutti i derivati, è molto contenuta.

Per quanto riguarda le vitamine, il Casera si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A o RAE). Sono discretamente concentrati gli altri fattori idrosolubili appartenenti al gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP). Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e sodio.

Percentuale Macronutrienti Energetici Casera
Percentuale Macronutrienti Energetici Casera
Casera  
Energia e Nutrienti Quantita' 
Energia 373 kcal
Proteine 28,5 g
Carboidrati 0,9 g
Lipidi 28,3 g
Vitamina A 731 UI
Calcio 924 mg

Nota: la tabella è incompleta ma, vista la composizione e la metodologia casearia, è verosimile ipotizzare che gran parte del profilo nutrizionale sia condivisibile con altri formaggi simili.

Dieta

Dieta e formaggio Casera

Il Casera è un alimento molto calorico e ricco di grassi, pertanto non si presta alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – che richiede d'essere ipocalorica e normolipidica.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sul profilo lipidico globale e l'abbondanza di colesterolo rendono il Casera sconsigliato nell'ipercolesterolemia.

Ricco di proteine ad alto valore biologico, il Casera è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali e può essere consigliato in tutte le circostanze che richiedono un aumento dell'apporto di questi nutrienti - malnutrizione generalizzata, carenza proteica, malassorbimento cronico, aumento del fabbisogno di amminoacidi specifici come la gravidanza o la pratica di sport particolarmente intensi e prolungati. Nota: bisogna sottolineare che l'utilizzo del formaggio come sorgente di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali è tuttavia limitato dalle caratteristiche nutrizionali meno auspicabili.

Il lattosio, ad ogni modo scarso per la presenza di fermentazione lattica, può risultare fastidioso agli intolleranti più sensibili; sono comunque molto rari i casi di ipersensibilità al Casera legati alla concentrazione di lattosio. Con la stagionatura avviene un aumento del livello di istamina che lo rende inappropriato in caso di spiccata intolleranza alimentare a questa molecola. È invece pertinente al regime nutrizionale contro la celiachia e l'iperuricemia.

Vista la ricchezza in vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono diverse mansioni nel ruolo di coenzimi cellulari, il Casera può essere considerato utile per sostenere molti dei processi metabolici cellulari. Abbondano anche la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari per la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Il considerevole livello di sodio proveniente dal sale utilizzato durante la caseificazione rende il Casera inadatto alla dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa sodio sensibile. La ricchezza di calcio e fosforo è invece utile a supportare il metabolismo osseo, importantissimo nel periodo di sviluppo fetale, di crescita nel bambino ed anche nella terza età – soprattutto nelle donne, per la tendenza all'osteoporosi. Note: ricordiamo che, per la salute delle ossa, è anche necessario garantire l'apporto di vitamina D - calciferolo.

Il formaggio Casera non è ammesso nella dieta vegana; inoltre, per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. Le opinioni dei buddisti osservanti, a tal proposito, sono discordanti.

La frequenza di consumo del formaggio Casera - come pietanza - è inferiore o uguale a 1-2 volte alla settimana, mentre la porzione media corrisponde a circa 80 g.

Cucina

Casera in cucina

Il Casera viene gustato prevalentemente come formaggio da tavola. Giovane o più stagionato, costituisce un antipasto, una pietanza o un dessert molto apprezzato.

Soprattutto quello poco maturo, si presta a comporre ricette tipiche della zona, anche di grano saraceno, come la pasta chiamata "pizzoccheri" e le frittelle note col termine di "sciatt". Ottimi anche i famosi gnocchi ripieni, gli spatzle ai quattro formaggi e la polenta a fette abbrustolita con Casera fuso. La fonduta, con panna ed eventualmente con altri formaggi, è ottima sulla polenta al cucchiaio.

L'abbinamento enogastronomico del Casera è tipicamente con: Barbacarlo giovane, oppure Sassella o Inferno, di giovane invecchiamento.

Produzione

Produzione del Casera DOP

Il Casera ha guadagnato, nel 1995, il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP). È un formaggio oggi disponibile tutto l'anno ma che in passato, in completamento alla produzione di Bitto – di alpeggio ed estivo – aveva una lavorazione quasi esclusivamente invernale.

Il Casera DOP si ottiene da latte vaccino parzialmente scremato ricavato da due o più mungiture delle vacche – soprattutto di razza Bruna Alpina, circa per il 60 % del totale – allevate e alimentare – al pascolo o con fieno – nella zona delimitata dallo specifico disciplinare di produzione – Valtellina.

La cagliata si ottiene inizialmente per inoculazione di starter lattici selezionati; solo una piccola parte dei Casera contiene batteri spontanei, quindi a composizione eterogenea. La coagulazione è quindi inizialmente acida per liberazione di acido lattico derivante dal metabolismo batterico. Si completa, in un secondo momento, con l'immissione di caglio di vitello ricco di enzimi che espletano una funzione intensamente presamica.

La cagliata viene quindi cotta, o meglio, semicotta ad una temperatura specifica di 40-45 °C. Successivamente viene rotta e sminuzzata in piccoli grani della dimensione di un seme di mais. Si estrae e si ripone in apposite fasce circolari, a scolare. Segue la salatura, a secco o in salamoia, e la stagionatura

La maturazione, di almeno 70 giorni, avviene tipicamente nelle casere ad una temperatura di 6-13 °C. Infine, le forme di Casera vengono etichettate e marchiate.

Descrizione e Caratteristiche

Descrizione e Caratteristiche del Casera

Le forme di Casera sono cilindriche, di diametro pari a 30-45 cm, con scalzo alto 8-10 cm. Il peso varia da 7 a 12 kg. Le facce sono piatte ed ospitano l'etichetta dell'azienda produttrice. Sullo scalzo invece, sono impressi il nome e il simbolo del prodotto – marchio di tutela del Consorzio.

La crosta del Casera è leggermente ruvida, color giallo paglierino, spessa 2-4 mm. La pasta ha consistenza compatta, mediamente elastica, con occhiatura fine ed equamente distribuita; risulta fondente al palato. Il colore oscilla dal bianco al giallo paglierino, in base alla stagionatura. Il gusto è dolciastro; il sapore, caratteristico ma delicato, è tipico di latte nelle forme giovani e di fieno con sentori di frutta secca in quelle più stagionate.