Carpaccio

Generalità

Nel linguaggio comune, per carpaccio si intende una ricetta a base di carne cruda (bovina o equina), magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro; condimento e contorno associati variano in base alla singola ricetta.
CarpaccioTuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio. Infatti, la parola carpaccio - che significa “fetta sottilissima”, può essere associata a quasi tutti gli alimenti - sia cotti che crudi.

NB. La preparazione del carpaccio non prevede necessariamente l'utilizzo della cottura chimica in succo di limone o aceto bianco, talvolta erroneamente definita “marinatura”.

Tipologie

I carpacci potrebbero essere suddivisi in più categorie rispettando vari criteri. Il più semplice riguarda la natura dell'alimento: carne, prodotti della pesca, uova, formaggi, ortaggi e frutti; degli stessi, possono essere differenziati carpacci: freschi, conservati, crudi e cotti.
Per quel che riguarda il carpaccio di carne, i più noti sono senz'altro quello di vitello e di manzo freschi (filetto e controfiletto), ma anche di roast-beef, di carne salada o di bresaola, di soppressa di costine, di petto d'oca cotto al forno, di lingua salmistrata ecc.
In merito a quelli di pesce, i più famosi sono: fresco di tonno, branzino, ricciola, orata, ombrina, salmone, astice o aragosta ecc; ma anche pesce spada e tonno affumicato, carpaccio di astice o aragosta cotti al vapore, carpaccio di soppressa di polpo ecc.
I carpacci di uova riguardano solo quelle cotte a sodo, mentre quelli di formaggio interessano i prodotti a pasta elastica, come alcuni pecorini, l'emmental, la fontina ecc.
Le lavorazioni a carpaccio degli ortaggi e dei frutti sono tendenzialmente impiegate per dare un tocco di classe al menù. Gli esempi più noti sono: il carpaccio di melone (che si sposa col prosciutto crudo), il carpaccio di agrumi (che talvolta accompagna le crudità di pesce), il carpaccio di frutta estiva (da inserire nei piatti di carpaccio di pesce fresco), il carpaccio di pomodoro o quelli di cetrioli, zucchine e peperoni (come contorno in insalata o decorazione dei piatti).

Condimenti

Come menzionato, il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Questa via di mezzo tra una marinatura ed una cottura chimica è parecchio aggressiva e, nonostante aumenti la digeribilità per denaturazione proteica, compromette totalmente il gusto dell'alimento.
Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte. Entrambi possono far parte di una semi-emulsione con olio extravergine di oliva; le due versioni si chiamano vinegrette e citronette.
Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico.
Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc.
Per quel che riguarda le salse ci sarebbe moltissimo da dire. Ovviamente, si tratta di un condimento talmente personale e specifico che sarebbe impossibile menzionarle tutte. Quelle più generiche e diffuse riguardano: salsa senape, ristretto o glassa di aceto balsamico, giardiniera di verdure sotto aceto, cipolle stufate, salse verdi, composte e confetture ecc.




Caratteristiche Nutrizionali

Il carpaccio di bovino è un alimento che riflette specularmente le caratteristiche nutrizionali dell'ingrediente principale. L'unica differenza significativa interessa l'aggiunta di grassi da condimento, ovvero l'olio extravergine d'oliva. Di seguito verrà riportata la traduzione nutrizionale di un tipico e semplicissimo carpaccio di manzo blandamente condito (85g di controfiletto di manzo, 5g di olio extravergine di oliva, 5g di prezzemolo tritato, 5g di succo di limone; sale e pepe QB).

Composizione nutrizionale per 100 grammi di Carpaccio di Carne Bovina condito
Valori nutrizionali Carpaccio

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 71,1g
Proteine 19,1g
Lipidi totali 7,5g
  Acidi grassi saturi 1,93g
Acidi grassi monoinsaturi 4,95g
Acidi grassi polinsaturi 0,58g
Colesterolo 30,6mg
Carboidrati disponibili 0,4g
  Amido - g
Zuccheri solubili - g
Fibra totale 0,4g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Alcol 0.0g
Energia 145,4kcal
Sodio 50,6mg
Potassio 338,3mg
Ferro 1,7mg
Calcio 26,3mg
Fosforo 71,7mg
Magnesio - mg
Zinco 3,6mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,07mg
Riboflavina 0,11mg
Niacina 5,58mg
Vitamina A retinolo equivalenti 21,2µg
Vitamina C 9,15mg
Vitamina E 1,36mg

Il carpaccio di manzo è un alimento che può fungere da antipasto e/o pietanza.
Ha un apporto energetico medio, fornito quasi in egual modo dai lipidi e dalle proteine; i carboidrati sono pressoché assenti, così come le fibre. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti.
Gli acidi grassi del carpaccio di manzo sono prevalentemente di tipo monoinsaturo ed i peptidi ad alto valore biologico.
Tra i sali minerali, quelli più indicativi del carpaccio di carne bovina sono il ferro ed il potassio, mentre per quel che concerne le vitamine è presente oprattutto la niacina (vit. PP).
Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento; per approfondire questo aspetto del carpaccio di carne cruda può essere utile la lettura: I rischi della Carne Cruda.

Cenni Storici

Le prime tracce del carpaccio sono riconducibili al XX secolo. Infatti, solo a metà del '900, il celebre chef Giuseppe Cipriani elaborò questa ricetta per soddisfare le necessità della contessa Amalia Nani Mocenigo. Ella non poteva mangiare carne cotta, ragion per cui il cuoco ideò il piatto a base di controfiletto di manzo tagliato tanto sottile da sembrare un foglio. Il piatto venne terminato solo con l'aggiunta di una salsa.
Il nome di “Carpacio” venne scelto in onore del pittore Vittore Carpaccio, che nelle sue opere utilizzava colori molto accesi (proprio come il rosso della carne cruda).



Ultima modifica dell'articolo: 01/07/2016