Carota Nera

Cos'è la carota nera?

La carota nera è una varietà primordiale di carota, un pianta erbacea biennale a fusto verde, con radice colorata, appartenente alla Famiglia delle Apiaceae, Genere Daucus, Specie carota; in particolare, quella nera appartiene alla sottospecie sativus, varietà atrorubens. In botanica, quindi, la carota nera è identifcata dalla nomenclatura Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef..
Carota neraDal punto di vista nutrizionale, la carota nera è un prodotto classificabile nel VI gruppo fondamentale degli alimenti; contiene poche calorie, provenienti dal fruttosio, e buone quantità di fibre, acqua, minerali come il potassio, carotenoidi (provitamina A) e altri antiossidanti.

Per quel che concerne l'utilizzo gastronomico, la carota nera è considerata un ortaggio o verdura e viene usata per le ricette che appartengono ad antipasti, primi piatti e soprattutto ai contorni.

Esistono carote spontanee o selvatiche e carote domestiche o coltivate. La carota nera è una varietà domestica; inizialmente si diffuse nel continente asiatico, dove con il passare del tempo sono state parzialmente rimpiazzate da quelle occidentali arancioni. Tuttavia, grazie al loro contenuto nutrizionale (ed al marketing), oggi stanno riacquisendo importanza fino a raggiungere l'utenza occidentale.

Più difficili da coltivare rispetto a quelle arancioni, per le maggiori esigenze climatiche, in Italia non vengono prodotte o solo marginalmente; la tipologie occidentale moderna più famosa è senz'altro la spagnola di Cuevs Bajas.

Origini delle carote domestiche

Le carote selvatiche sono ampiamente diffuse in tutta Europa, Asia e Nord Africa; di colore bianco  e dal gusto amarognolo, vengono addirittura considerate una specie infestante.
Quelle domestiche, invece, originariamente di tipo viola scuro, nacquero tra l'Afghanistan, il Pakistan, la Turchia e la Siria ben 5.000 anni fa. Da qui furono introdotte sia in oriente che in occidente (tra il XIV e il XVI secolo), favorendo la differenziazione e l'espansione (anche grazie all'incrocio con quella selvatica) di cultivar parecchio diverse tra di loro (nere, rosse, arancioni, gialle, bianche).

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali della carota nera

La carota nera è un ortaggio che appartiene al VI gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico basso, ma medio-alto se contestualizzato nel settore delle verdure.

Le calorie sono fornite principalmente dai glucidi, seguiti da piccole concentrazioni di proteine e ancor più minute di lipidi. I carboidrati sono prevalentemente semplici (fruttosio), i peptidi a basso valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Sono presenti alte percentuali di fibre ed acqua, mentre sono assenti: colesterolo, glutine, lattosio e istamina. Non si tratta di un alimento frequentemente responsabile di allergia alimentare.

Paiono considerevoli le quantità di vitamine, minerali e polifenoli, in particolare di beta carotene (provitamina A, anche se in misura inferiore alle carote arancioni), potassio, zinco e antocianine.

Nell'aprile 2011 il "Journal of Agricultural and Food Chemistry" ha pubblicato uno studio che ha osservato il contenuto di antocianine in quattro varietà di carote nere: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple e Purple Haze, trovando livelli compresi tra 1,5 e 97,9 mg / 100 g. Inoltre, dallo stesso studio emerse una possibile correlazione negativa tra presenza di antocianidine nella dieta e insorgenza della malattia di Alzheimer e cancro; durante la chemioterapia, queste molecole potrebbero contrastare il danneggiamento delle cellule sane. Si ritiene che le antocianidine delle carote nere abbiano blande proprietà antibatteriche e antifungine; l'olio che si estrae dai semi della pianta, applicato sul cuoio capelluto, è utile a combattere il prurito e a rinforzare i capelli.
Le carote nere possono essere inserite in qualunque regime alimentare. Non hanno controindicazioni per la dieta del sovrappeso e delle patologie metaboliche; eccezion fatta per l'allergia specifica, sono pertinenti anche negli schemi nutrizionali contro tutte le forme di intolleranza (celiachia, intolleranza al lattosio e all'istamina).

Si tratta inoltre di alimenti particolarmente indicati nella terapia alimentare delle persone ad alto rischio metabolico (ipercolesterolemici, ipertrigliceridemici, ipertesi, diabetici tipo 2 e affetti da sindrome metabolica).
L'azione antiossidante combinata del beta carotene e delle antocianidine (4 volte superiore a quella della carota arancione) ha effetti benefici sul metabolismo lipidico del colesterolo LDL (cattivo) e sullo stress ossidativo; di conseguenza, le carote nere agiscono positivamente sull'invecchiamento cellulare, sulla prevenzione tumorale ecc. La carota nera è utile anche per incentivare la peristalsi intestinale, ridotta in caso di stipsi.
Come contorno, la carota nera viene normalmente consumata in porzioni di 100-200g (circa 40-80 kcal).


Carote nere

Impieghi e Ricette

Utilizzi culinari delle carote nere

Le prime ricette a base di carote sono antiche. Già nel manoscritto “Arte de Cocina” del 1623 (Francisco Martinez Montino) compare la prima formula dell'insalata di carote.

Molte preparazioni suggeriscono di levare lo strato superficiale con un pelapatate; così facendo si rendono più dolci, ma si impoveriscono di nutrienti.

Le carote nere si sposano con moltissimi ingredienti. A crudo prediligono grassi da condimento di origine vegetale, soprattutto olio extravergine di oliva, mentre a cotto si possono accompagnare a burro o panna.

Ottimo l'accostamento tra carote nere crude e formaggi freschi, o cotte e formaggi duri stagionati e filanti (cotti alla piastra, come la provola).

Crude si prestano ai piatti freddi di pesce e carne, come le insalate di mare, le tartare, i carpacci ecc.

Cotte possono arricchire ricette di stracotti come spezzatini di carne e zuppe di pesce.

Buonissime nel brodo, che tendono a colorare leggermente, vengono anche impiegate come elemento essenziale dei soffritti.

Il gusto dolce le rende ideali per accompagnare cereali, leguminose e pseudocereali.

Non stonano nemmeno con le uova, le patate, altri ortaggi e frutti.

Tra le erbe aromatiche e le spezie prediligono il prezzemolo, il peperoncino, la curcuma, lo zenzero e il cumino. Eccellenti anche i dolci a base di carote nere, come quella con mandorle e amaretti (o liquore).

Esistono anche delle particolarissime bevande tradizionali di carote nere (anche fermentate) chiamate Kanji e Salgam. Ottimi il centrifugato, l'estratto o il frullato.




Ultima modifica dell'articolo: 26/09/2017