Carni Magre

Le carni magre sono alimenti generalmente utilizzati come pietanza con frequenza di consumo variabile in base a cultura familiare, esigenze nutrizionali e gusti individuali.
Carni MagreLe carni magre costituiscono un gruppo di alimenti che dovrebbe sostituire quasi completamente le carni grasse e, nella frequenza di consumo delle pietanze, dovrebbero alternarsi a pesce (almeno 2 volte la settimana), uova [1-2 volte la settimana (2-3 uova in totale)] e formaggi/ricotte (massimo 2 volte la settimana).
Sotto il profilo nutrizionale, le carni magre rappresentano un'ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, di vitamine del complesso B, di ferro bio-disponibile, di fosforo e di altri microelementi essenziali (provitamine ed amminoacidi).
Le carni magre ad elevato consumo sono:

Le carni magre definite obsolete o di nicchia sono:

E' opportuno spendere qualche parola anche in merito alle frattaglie, spesso snobbate o considerate scarti di lavorazione. Come già saprete, le frattaglie rappresentano per lo più organi interni delle bestie da macello; gli organi sono componenti essenziali per la vita, quindi, la maggior concentrazione di nutrienti essenziali (soprattutto vitamine) presenti nell'organismo si ritrova proprio nelle frattaglie (vedi depositi di vitamine nel fegato, fosfolipidi nel cervello e nel midollo osseo ecc). Non tutte le frattaglie sono magre, anzi, alcune di esse rappresentano buone fonti alimentari di grassi saturi e colesterolo; tuttavia, se la nostra dieta contiene in prevalenza carni magre, pesce, poche uova e derivati del latte, consumare frattaglie 1 o 2 volte alla settimana potrebbe essere un toccasana.
Frattaglie magre:

  • Coratella di agnello e vitello (cuore, polmoni, fegato, milza, reni ed intestino)
  • Fegato di: bovino, equino, maiale leggero (pochi lipidi totali ma tanto colesterolo)
  • Milza (bovino)
  • Polmone (bovino)
  • Rene (bovino)
  • Trippa (bovino)
  • "Diaframma"

La classificazione tra carni magre e carni grasse deriva dalla percentuale di grassi in esse contenuti (g L/100g di parte edibile). Le carni magre contengono al massimo il 5% di lipidi, mentre quelle grasse li contengono in percentuali superiori al 5% fino al 40%. Ovviamente, una distinzione simile non tiene in considerazione i metodi di cottura; è inutile fare uso di carni magre se destinate alla frittura o al lardellamento.


NB: Alcune frattaglie (o carni) sono state sottoposte a restrizione commerciale nel periodo di diffusione di malattie animali potenzialmente dannose per l'uomo (come la BSE e l'aviaria); inoltre, è importante ricordare che tutte le carni, quindi anche quelle magre, dovrebbero essere consumate cotte per scongiurare le parassitosi (da protozoi e vermi), e lo stesso vale per le frattaglie. Per queste ultime, è di fondamentale importanza avere l'accorgimento di selezionare accuratamente le fonti di approvvigionamento; fegato, reni, intestini, stomaco ecc. sono organi che spesso riflettono lo stato di salute e lo stile alimentare dell'animale macellato (come per l'uomo), pertanto, se la bestia è stata sottoposta a trattamenti farmacologici intensivi (residui nel fegato e nei reni) o è stata alimentata con mangimi NON regolari perché contaminati da metalli pesanti (residui nello stomaco e nell'intestino), queste molecole indesiderate potrebbero nuocere anche a noi consumatori finali.




Curiosità: si consiglia VIVAMENTE a tutti i soggetti anemici di consumare (se reperibile) con discreta frequenza il "diaframma" (che contiene ottime quantità di ferro) e, agli anemici che non soffrono di dislipidemie gravi, di consumare frequentemente anche il fegato.



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Ultima modifica dell'articolo: 10/05/2016

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