Carne Vegetale

Generalità sulla carne vegetale

Per carne vegetale si intende un gruppo di alimenti creati dall'uomo, altamente proteici MA esclusivamente strutturati da ingredienti ricavati dal Regno delle Piante. Carne Vegetale

La carne vegetale è il frutto di una manipolazione alimentare finalizzata ad ottenere alcuni prodotti in grado di sostituire la carne animale, i prodotti della pesca, il latte, i derivati e le uova; non a caso, la carne vegetale è frequentemente impiegata nei regimi alimentari latto - ovo - vegetariani e vegani.

Essenzialmente, la carne vegetale è in grado di apportare ottime concentrazioni proteiche ma, com'è deducibile, non possiede le stesse caratteristiche nutrizionali degli alimenti di origine animale.

Tipologie di carne vegetale: come si produce?

Le principali tipologie di carne vegetale oggi presenti in commercio sono il seitan ed il muscolo di grano.


Seitan: il seitan è la carne vegetale (o meglio, carne di grano) per eccellenza; non a caso, la traduzione letteraria del termine nipponico occidentalizzato corrisponde all'aggettivo "proteico". La produzione di questo genere di carne vegetale avviene per impasto del frumento, depurazione dalle componenti idrosolubili e pre-cottura in liquido bollente. La materia prima di utilizzo del seitan è una farina di grano con alte concentrazioni di gliadine e glutenine (farine forti o speciali: W >280, fino a > 400), come ad esempio la semola di grano duro o la manitoba. L'impasto avviene per mescolanza di farina ed acqua. Per quel che riguarda il lavaggio, invece, è un procedimento ben più laborioso; si effettua mediante un primo ammollo seguito da vari risciacqui consecutivi in acqua calda e fredda; in tal modo, le componenti idrosolubili della farina (carboidrati, buona parte delle vitamine e dei sali minerali) escono dall'impasto purificando la rete di glutine commestibile (gliadine + glutenine in presenza di acqua). Una volta che l'impasto di seitan è depurato al punto giusto, viene precotto in un brodo vegetale; questo può essere composto a piacere ma tradizionalmente dovrebbe contenere: acqua, salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale. La carne vegetale tipo seitan può essere poi servita mediante cottura al forno o in padella o alla piastra.


Muscolo di grano: il muscolo di grano è una carne vegetale differente rispetto al seitan. Mentre quest'ultimo è ricavato per depurazione della farina di frumento, il muscolo di grano viene composto mescolando ed impastando glutine in polvere, farina di legumi ed aromi, senza privarlo ulteriormente della porzione idrosolubile. Il muscolo di grano si produce impastando (analogamente al pane o alla pizza) le polveri e gli aromi (curry, curcuma ecc.) con l'acqua; una volta ricavato un composto NON appiccicoso ed omogeneo, è necessario precuocerlo in acqua o in brodo, dandogli una specifica forma ad arrosto per mezzo di un cilindro ed una retina per alimenti. Questa carne vegetale può essere conservata per refrigerazione, immersa nel proprio liquido di cottura, e servita ultimando al forno o in padella o alla piastra.


Mopur: molto simile al muscolo di grano, si differenzia da quest'ultimo per la presenza di lievito, che dona al prodotto una maggior morbidezza riducendone la gommosità..

Pregi, implicazioni, difetti e proprietà nutrizionali

La carne vegetale NON può sostituire completamente la carne animale. Si tratta certamente di alimenti ben strutturati ma che, per la loro natura, scarseggiano in diverse componenti nutrizionali. Parallelamente, sia il seitan, sia il muscolo di grano, vantano alcuni pregi di natura chimica dei quali (in alcuni casi) è possibile trarre non pochi benefici. Più nel dettaglio:


Pregi della carne vegetale: la carne vegetale, in linea di massima, NON contiene né colesterolo, né alte percentuali di grassi saturi; al contrario, nel caso del muscolo di grano, è possibile avvalersi di una buona porzione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (in base al tipo di farina leguminosa utilizzata). Ciò lo rende estremamente utile nelle terapie alimentari contro le iperlipemie, in quanto la presenza di ω3, ω‰6 ed ω‰9 favorisce il miglioramento della colesterolemia (totale e relativa all'equilibrio LDL/HDL) e della trigliceridemia. Inoltre, l'acido α-linolenico contribuisce a ridurre i livelli di ipertensione arteriosa e di infiammazione sistemica.
La carne vegetale apporta, più nel muscolo di grano che nel seitan, buone porzioni di fibra alimentare, fitosteroli e lecitine. Tutte queste componenti hanno un effetto salutistico positivo in quanto, sinergicamente agli acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, contribuiscono al miglioramento della lipemia su due fronti ben distinti: la fibra alimentare e le lecitine intervengono nella riduzione dell'assorbimento lipidico intestinale; parallelamente, sia le lecitine che i fitosteroli, interagiscono con l'organismo a livello metabolico promuovendo il miglioramento della colesterolemia. Inoltre, la fibra alimentare svolge un'azione protettiva sulla mucosa intestinale riducendo e prevenendo la stipsi (il che, oltre a prevenire i tumori del colon, determina un miglioramento della qualità della vita).
Da un certo punto di vista, la carne vegetale (più il muscolo di grano rispetto al seitan) consente di ottenere un maggior equilibrio nutrizionale tra le molecole energetiche. Apportando una quantità variabile di carboidrati complessi, la carne vegetale si presta maggiormente di quella animale nella composizione dei piatti unici, riducendo il consumo di pane e patate, a tutto vantaggio della praticità di utilizzo e scongiurando l'abuso di questi alimenti nell'accompagnamento delle pietanze. Parallelamente, in virtù della modesta quantità di amido, l'alimentazione vegana NON rischia di eccedere nella porzione di carboidrati totali a discapito delle proteine (inconveniente abbastanza diffuso tra chi consuma solo cereali, leguminose e tuberi).
Il valore biologico delle proteine contenute nel muscolo di grano è migliore di quello dei cereali o dei legumi osservati singolarmente. Ciò è dovuto alla compensazione reciproca degli amminoacidi limitanti, rispettivamente la lisina per il frumento e (generalmente) la metionina e la cisteina per i legumi. Ciò determina il raggiungimento di un ALTO valore biologico complessivo, nonostante il medio valore degli ingredienti proteici di partenza. La farina leguminosa più indicata nella compensazione del valore biologico della carne vegetale è senz'altro quella di soia.
La carne vegetale contribuisce anche a mantenere il corretto rapporto tra le proteine vegetali e quelle animali, rispettivamente 2:1/3:1 nell'adulto e 1:1 nel soggetto in accrescimento.


Implicazioni e complicazioni della carne vegetale: la carne vegetale, come anticipato, non è priva di implicazioni ed eventuali complicazioni; elenchiamone alcune.


Innanzitutto, sia il seitan, che il muscolo di grano contengono glutine. Questa proteina costituisce uno "pseudo - allergene" responsabile di reazioni avverse nei soggetti intolleranti anche detti celiaci. La celiachia è quindi una forma (più o meno grave) di intolleranza alimentare che (ed ecco motivato l'utilizzo del termine pseudo - allergene) determina pure l'insorgenza di meccanismi immuno - mediati. In pratica, la carne vegetale NON è ASSOLUTAMENTE adatta all'alimentazione del celiaco.
Parallelamente, la presenza di soia determina l'esclusione più totale del muscolo di grano nel regime alimentare degli allergici a queste proteine. Inoltre, ricordiamo che certe leguminose costituiscono l'agente scatenante di una malattia genetica molto grave, il favismo. Tale patologia determina, in presenza di alcune molecole, l'inibizione della glucosio-fosfato-6-deidrogenasi (G6DP) e la conseguente distruzione degli eritrociti (globuli rossi).
La carne vegetale, essendo cotta, NON può rientrare tra gli alimenti impiegati nell'alimentazione crudista; inoltre, a differenza degli alimenti che caratterizzano l'alimentazione vegana, latto - ovo - vegetariana e crudista (frutta ed ortaggi crudi), la carne vegetale NON apporta una quantità di antiossidanti attivi tale da caratterizzare un regime nutrizionale anti - tumorale (caratteristica principale delle diete ad alto contenuto vegetale).


Difetti della carne vegetale: la carne vegetale, all'opposto di quella animale, NON ottempera ai fabbisogni nutrizionali di cobalamina o vit. B12. Tale molecola, essenziale per l'organismo, è coinvolta nella strutturazione degli acidi nucleici ed un'eventuale carenza si ripercuoterebbe negativamente sulla produzione dell'emoglobina (proteina di trasporto dell'ossigeno nei globuli rossi) causando anemia "perniciosa o cito - megaloblastica", e spina bifida nel feto della donna gravida.
Inoltre, contrariamente a quella animale, la carne vegetale NON contiene ferro ferrico. La carenza di ferro biodisponibile incide negativamente sulla produzione di emoglobina e induce una forma anemica detta "sideropenica". Nel soggetto adulto maschio questa carenza è meno grave che nella femmina, la quale, oltre a dover compensare le perdite ematiche mestruali, in gravidanza necessita razioni raccomandate di ferro difficilmente raggiungibili anche con la carne animale (che invece ne è ricca).
Lo stesso discorso vale per il calcio, presente soprattutto nel muscolo di grano rispetto al seitan, ma che (spesso anche legato nell'ossalato di calcio), non è biodisponibile quanto quello animale. La carenza parziale di calcio si ripercuote soprattutto nella crescita ossea e nel mantenimento dell'integrità scheletrica in terza età.
La carne vegetale, in particolare il muscolo di grano, contiene diverse molecole antinutrizionali o chelanti. Tra queste spiccano i fitati e i tannini, ma in linea teorica dovrebbero essere presenti anche gli ossalati; questi componenti "legano" alcuni sali minerali all'interno del tubo digerente impedendone il passaggio attraverso la mucosa intestinale.
La digestione e l'assorbimento delle proteine contenute nella carne vegetale non è ottimale. Oltre ad avvalersi di un valore biologico inferiore, le proteine vegetali hanno un coefficiente di assorbimento inferiore del 19% rispetto a quello della carne animale. Inoltre, secondo la scala di valutazione utilizzata dal WHO, le proteine del seitan hanno un PDCAAS più basso: del 75% rispetto a quelle del siero del latte, del 66% rispetto a quelle dei semi di soia e del 43% rispetto a quelle dei fagioli bianchi.

Video Ricetta - Muscolo di grano fatto in casa

Vedi anche la ricetta dello spezzatino di carne vegetale a base di muscolo di grano e quella del filetto al pepe verde con carne vegetale.

 



Video Ricetta - Seitan Fatto in Casa

Direttamente dalla sezione ricette vegane, proponiamo la video ricetta per imparare a fare il seitan a casa.




Per chi acquista il seitan già pronto, suggeriamo le videoricette sul ragù di seitan fatto in casa e sulle crespelle vegane di ceci con ragù di seitan. Da non perdere, inoltre, la videoricetta degli hamburger di soia e riso fatti in casa e quella delle polpette di soia vegane.


Video Ricetta - Mopur Fatto in casa



Ultima modifica dell'articolo: 12/03/2016