Fagiano e Carne di Fagiano

Generalità sul fagiano

Fagiano è il nome comune attribuito a varie specie di uccelli appartenenti alla famiglia dei Phasianidae (ordine dei Galliformi); in particolare, il fagiano "comune italiano" appartiene al Genere Phasianus, specie P. colchicus.

FagianoIl fagiano è un uccello nativo del lontano oriente (area del Mar Nero), importato dai Romani in tutta l'Europa occidentale solo nel 500 d.C. A dire il vero, il fagiano "nostrano" non è una razza pura; alcune variazioni fenotipiche nella pigmentazione del piumaggio hanno indotto gli ornitologi ad approfondirne la derivazione che, in conclusione, pare sia il frutto del re-incrocio tra diverse razze di fagiano; a grandi linee, la maggior parte dei caratteri morfologici riconoscibili in questo animale derivano da quello asiatico e dal fagiano cinese (importato successivamente, dal 1700-1800 d.C.).
Se non fosse per il piumaggio, il fagiano ricorderebbe moltissimo un pollo. A differenza di quest'ultimo, ha il corpo leggermente più affusolato, mentre le proporzioni di testa e collo rimangono le stesse. La coda, che nell'animale da cortile è breve, nel fagiano è lunghissima. Il becco pare leggermente più curvo e le zampe non presentano differenze sostanziali. Il maschio di fagiano, rispetto alla femmina, si distingue per la presenza di: uno sperone tarsico, guance glabre e rosse, un piumaggio più appariscente con testa nera e, a volte, un collarino bianco.
Il fagiano vive comodamente sia in montagna che in collina, ma prevalentemente in pianura; gradisce pascolare su terreni scoperti, prati e appezzamenti coltivati. Non è un grande volatore e si rifugia prevalentemente nelle scoline, tra la vegetazione erbosa - arbustiva o sui rami più bassi degli alberi, che raggiunge pigramente con brevi svolazzi. Raramente si addentra nella boscaglia più fitta. L'alimentazione del fagiano è sovrapponibile a quella del pollo ma meno carnivora (granaglie, vermi, insetti ecc.). Tra i predatori naturali del fagiano si distinguono prevalentemente la volpe ed i rapaci.

Carne di fagiano

Il fagiano è considerato un costituente della selvaggina (anche conosciuta col termine "carne nera"). In cucina, predilige lunghe cotture precedute da una preparazione abbastanza laboriosa. Il fagiano maschio ha un sapore più deciso ed una consistenza maggiormente stopposa che peggiora con l'invecchiamento; il fagiano femmina invece (conosciuto come fagianella) ha un gusto più delicato e si presta maggiormente alla mistura con altre carni. La carne di fagiano dev'essere accompagnata da un vino rosso mediamente corposo.
Il fagiano maschio è ideale per la formulazione di stracotti, brasati o preparazioni analoghe, da consumare come pietanza o in accompagnamento a primi piatti come polenta o tagliatelle all'uovo (ragù di selvaggina). Il fagiano femmina, oltre a sostituire brillantemente il pollame da cortile negli arrosti, opportunamente cotto e spolpato, diviene un ingrediente eccezionale per il "battuto" di pasta ripiena, tipo tortelli, triangoli e ravioli.

Composizione nutrizionale del Fagiano - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Fagiano e Carne di Fagiano - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 85,0g
Acqua 69,2g
Proteine 24,3g
Lipidi TOT 5,2g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 144,0kcal
Sodio 70,0mg
Potassio 290,0mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina 0,17mg
Riboflavina 0,19mg
Niacina 11,30mg
Vitamina A - µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

La carne di fagiano si sposa perfettamente con gli alimenti boschivi (funghi, frutta secca, bacche, frutti di bosco, castagne ecc.) e con bacche o erbe aromatiche di ogni genere (bacche e foglie di alloro, salvia, bacche di ginepro, pepe nero, chiodi di garofano, rosmarino ecc). Il pomodoro è sempre pertinente ma non essenziale, così come l'integrazione di altre carni (selvaggina: lepre, capriolo, cinghiale, cervo ecc. o di maiale conservata: salsiccia, pancetta, lardo ecc.).
La preparazione del fagiano che precede la cottura non è argomento facile da trattare. Innanzi tutto, sarebbe molto importante conoscerne la provenienza; i fagiani di allevamento hanno carni meno intense ma più tenere e semplici da cucinare; lo stesso, come abbiamo già detto, vale per la femmina dell'animale. Nel caso in cui dovesse capitare un fagiano maschio, vecchio e selvatico (a parer mio) non si può prescindere dal pre-trattamento con frollatura e marinatura. In primis, il fagiano deve essere macellato (spennato, eviscerato), dopodiché sarebbe ideale collocarlo appeso per il collo in luogo freddo ed areato o in frigo. Il tempo necessario alla frollatura varia in base al sesso e alle dimensioni dell'animale ma, in linea di massima, sarebbe controproducente protrarla oltre i 3-4 giorni; associandovi una marinatura, la formula ideale potrebbe essere: 2-3 giorni e mezzo di frollatura seguiti da una notte di marinatura. La marinatura per il fagiano è soggettivamente composta. Sono essenziali: olio extravergine di oliva, sedano, carote, cipolla (o scalogno), aglio vestito, pepe in grani, vino rosso e aceto bianco. A piacimento, si può scegliere tra: foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, cumino, rosmarino, miele ed aceto balsamico.
La carne di fagiano è magra (quindi idonea all'alimentazione ipocalorica) e ricca di proteine ad alto valore biologico; l'apporto energetico dell'animale INTERO è inferiore a quello del pollo con pelle.
Le vitamine in esso contenute sono le stesse delle altre carni; non mancano la maggior parte delle molecole appartenenti al complesso B e, soprattutto, niacina (vit. PP) e cobalamina (vit. B12). In assenza dei dati necessari, è solo ipotizzabile che la carne di fagiano sia ricca di ferro.
La carne di fagiano è un alimento purinoforo, quindi inadatto alla dieta contro l'iperuricemia e la gotta.



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