Pollo e Carne di Pollo

Generalità sulla Carne di Pollo

La carne di pollo è considerata uno dei cibi di origine animale più magri e salutari. In realtà - pur trattandosi indubbiamente di un prodotto a contenuto lipidico medio basso - come per tutti gli altri alimenti ricavati dalla macellazione, anche nella carne di pollo la presenza di grassi è variabile; tale variabilità è legata al taglio, alla lavorazione, al metodo di allevamento, all'età, al sesso e alle caratteristiche soggettive dell'organismo in questione.
PolloLa carne di pollo è considerata una carne bianca; a tal proposito, la distinzione tra carni bianche, rosse e nere rappresenta una classificazione NON scientifica, secondo cui il colore del tessuto muscolare "dovrebbe" riflettere l'entità del tessuto adiposo. In realtà, il colore della carne dipende dalla quantità di mioglobina ossidata e non è detto che le carni bianche siano necessariamente più magre delle rosse! Anche se il pollo è una carne bianca magra, non dobbiamo dimenticare come tra gli altri prodotti aviari ve ne siano alcuni a maggior prevalenza lipidica (es. cappone e pollanca).
La carne di pollo è tra le più importanti nel commercio della carne; ciò è dovuto fondamentalmente a due aspetti di natura totalmente diversa: il primo riguarda il prezzo (contenuto e sostenibile anche dalle fasce di reddito medio - basse), il secondo interessa l'aspetto salutistico (enfatizzato dal contenuto irrisorio di trigliceridi). Va poi rammentato che la carne di pollo, più precisamente il PETTO, rappresenta l'alimento di maggior consumo nei regimi dietetici per la nutrizione clinica ed in quelli finalizzati alla cultura estetica o allo sport. E' anche fondamentale ricordare che la carne di pollo rientra tra i pochi cibi definiti IPOALLERGENICI, per questo utilizzati anche nelle diete elementari dopo il divezzamento dei lattanti.
Tuttavia, la carne di pollo NON è priva di rischi o di aspetti negativi. Anche questo animale è soggetto a infestazioni parassitarie e ad infezioni virali o batteriche, oltre ad essere oggetto di allevamenti intensivi ed abusi farmacologici. Non è quindi un caso che, tra i prodotti da agricoltura-allevamento biologici, la carne di pollo rappresenti uno degli alimenti di maggior successo commerciale (anche grazie al fatto che, pur risultando più costosa rispetto al pollo non BIO, conserva comunque un prezzo abbordabile).

Pollo: Questo Sconosciuto...

Purtroppo, non tutti hanno avuto il privilegio di trascorrere l'infanzia tra mucche, polli, conigli e maiali. Chiunque sia estraneo alla vita di campagna, difficilmente saprà dare una descrizione accurata del pollo; ovviamente non parlo dell'aspetto fisico dell'animale, ma della sua natura biologica! Il pollo è una Specie o una razza? E' maschio o femmina? E' fertile o sterile? Fa le uova? Cerchiamo di fare un po' di chiarezza.
Il pollo, anche detto pollo domestico, secondo la classificazione Linnea, è un animale di origini asiatiche appartenente all'Ordine Galliformes, famiglia Phasianidae, Genere Gallus, Specie gallus, Sottospecie domesticus; in pratica, secondo la sua "carta d'identità" il pollo dovrebbe rispondere al nome Gallus gallus domesticus.
Questo volatile accompagna l'uomo da circa 6.000 anni e le sue funzioni sono diverse, ma prevalentemente alimentari. Tuttavia, non deve sfuggire un dettaglio, ovvero che Gallus gallus domesticus NON è solo sinonimo di pollo, ma anche di gallo, gallina, cappone, e di altri prodotti dell'allevamento. In breve, definiamo:

  • pulcino (maschio e femmina giovanissimi, fino a 3-4 mesi di vita e poco più di mezzo chilogrammo di peso)
  • pollo di grano (maschio e femmina da 5 mesi a un anno, e da 700g a 1kg di peso)
  • pollo (maschio e femmina fino al raggiungimento della maturità sessuale, circa 1 anno e 1,5kg di peso)
  • pollanca (femmina castrata prima che inizi a deporre le uova)
  • galletto (maschio maturo fino a 6 mesi)
  • pollastra (femmina ovipara giovane)
  • gallina (femmina ovipara che ha già visto una stagione riproduttiva)
  • gallo ruspante (maschio, fino a 10 mesi)
  • cappone (maschio castrato a 2 mesi che raggiunge i 2,5kg).

In pratica, il pollo è un esemplare di Gallus gallus domesticus giovane (700-1500g) e ancora incapace di riprodursi (momento dal quale verrà chiamato gallo se maschio o gallina se femmina). Non a caso, il nome pollo deriva dal latino "pullus", cioè animale giovane. Ad ogni modo, per alcuni, il pollo è anche la gallina che ha esaurito la capacità di produrre le uova.

Allevamento del Pollo: Correlazioni con la Salubrità della Carne

Come per tutti gli alimenti, sia animali che vegetali, anche la carne di pollo varia le proprie caratteristiche chimico-fisiche in base all'età e al trascorso di vita dell'organismo. A tal proposito, se dal punto di vista organolettico esiste una differenza qualitativa abissale tra un pollo ruspante e un altro allevato intensivamente, più difficile è cogliere le differenze dal punto di vista chimico / nutrizionale.

La carne di pollo allevato in maniera intensiva e convenzionale è spesso posta sotto accusa; tale imputazione non deriva tanto dai mangimi, la cui composizione ricalca più o meno fedelmente l'apporto nutrizionale di un pollo selvatico, quanto dall'utilizzo intensivo di farmaci. Per spiegare questa necessità occorre considerare che, vista la densità della popolazione allevata (30-35kg su m2), il rischio di malattie per i polli è a dir poco elevato. Basti pensare che le autorità competenti impongono la registrazione del tasso di mortalità GIORNALIERO, nonché l'osservazione quotidiana della condizione fisica degli animali con documentazione dei decessi anomali o comportamenti/reazioni di dubbia salubrità. Ciò significa che molto spesso gli accorgimenti per la prevenzione delle malattie dei polli allevati (rispetto del vuoto biologico, disinfezioni e disinfestazioni ordinarie ecc.) non sono comunque sufficienti, il che lascia sorgere NON pochi DUBBI! Tuttavia, prescindendo dalle polemiche, ricordiamo che i polli da carne POSSONO essere sottoposti ai trattamenti farmacologici (inclusi i vaccini) purché tali azioni siano registrate e comunicate ai macelli di lavorazione che li ricevono. Ciò è necessario in quanto tutti i farmaci e i principi attivi con attività farmacologica possono lasciare residui indesiderati nelle carni. Si tratta di molecole potenzialmente nocive per l'induzione a tumori, malattie cardio-vascolari, tossicità per il feto ecc. e, come se non bastasse, favoriscono l'induzione all'antibiotico resistenza ANCHE nell'uomo. Pertanto, qualunque tipo di trattamento farmacologico impiegabile deve essere prescritto e dosato SOLO da un medico-veterinario ed è necessario rispettare i tempi minimi di sospensione per consentire lo smaltimento del farmaco da parte del pollo e scongiurare il rischio di trovarlo nella carne.
Il disciplinare sembra quindi molto chiaro, ma probabilmente non abbastanza da essere rispettato per filo e per segno. Secondo un'indagine svolta recentemente da "Altroconsumo", su un campione di 45 polli reperiti nei marcati tra Milano e Roma, l'85% delle carni mostrava TRACCE di antibiotici. Ovviamente, non siamo a conoscenza né delle concentrazioni, né delle forme chimiche delle molecole interessate; probabilmente si tratta di valori poco significativi.
D'altro canto, per "par condicio", ricordiamo che gli allevamenti dei piccoli animali (come polli, galline ecc.) sono scarsamente interessati dall'utilizzo di ormoni anabolizzanti e di acceleranti lo sviluppo e la crescita; ciò si deve non tanto alla presa di coscienza o alla correttezza degli allevatori, bensì alla scarsa convenienza nel rapporto spesa/resa.
In pratica, grazie all'utilizzo intensivo di farmaci nella pollicoltura, se da un lato siamo sicuri di non assumere ormoni steroidei e di non contrarre una malattia infettiva (salmonellosi, colera, aviaria ecc.), dall'altro potremmo selezionare ceppi antibiotico-resistenti in grado di nuocere gravemente alla salute dell'uomo.


ATTENZIONE! E' opinione comune che la carne di pollo allevato a livello casalingo sia molto più salutare rispetto a quella commerciale; purtroppo, anche in questo caso è necessario fare una distinzione tra autoproduzione "consapevole" e autoproduzione "spannometrica". Nel primo caso, gli allevatori di polli rispettano tutte le regole sanitarie e veterinarie, scongiurando i vari rischi di contrarre malattie infettive come la salmonellosi, la leptospirosi ecc. Inoltre, alimentano gli animali in maniera corretta, utilizzano materiali di infissi NON contaminati o pericolosi, e tutelano i polli dall'esposizione a molecole tossiche. Nel secondo caso, invece, possono aumentare sensibilmente i rischi per la salute degli animali e, di riflesso, anche quelli per l'uomo. Sono esempi lampanti: l'assenza di controlli veterinari, l'ignoranza di segni clinici che indicano uno stato patologico degli animali, l'utilizzo di carcasse animali di dubbia provenienza per l'alimentazione dei polli, l'edificazione dei pollai con eternit friabile contenete amianto ed il razzolo dei pennuti durante i trattamenti di pesticidi nelle campagne.

In merito a quest'ultimo fattore, solo 30-40 anni fa, quando le legislazioni e i disciplinari erano meno severi ed articolati, lasciando razzolare i polli durante i trattamenti chimici dati ai frutteti si poteva assistere ad un fenomeno a dir poco impressionante: ovvero la produzione di uova senza guscio che si interrompeva allo stop delle esposizioni ai pesticidi.

Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Pollo

La carne di pollo è considerata tra le più magre presenti in commercio; in realtà, si tratta di una convinzione solo parzialmente condivisibile.
Anzitutto, precisiamo che la porzione anatomica più ricca di trigliceridi del pollo è costituita dalla pelle. In questo animale, infatti, buona parte del tessuto adiposo è concentrata nell'apparato tegumentario ed è facilmente scorporabile con la spellatura e la cottura. Per quel che concerne la carne di pollo propriamente detta (quindi priva di pelle), con le dovute differenze attribuibili al taglio, è possibile osservare come la quantità di lipidi intramuscolari sia decisamente moderata rispetto ai tessuti di altri animali. Più in particolare, si osservano variazioni che oscillano da <1g/100g a >6g/100g di lipidi nella carne senza pelle cruda, con una media di 3,6g/100g. Considerando i tagli di carne con pelle crudi, invece, emergono fluttuazioni che spaziano da <6g/100g a >14g/100g (dell'ala), con una media di 10,6g/100g.
Anche in merito al colesterolo, tra i tagli senza pelle e quelli con pelle si notano differenze significative, pari a circa 15/mg su 100g di parte edibile. La media del colesterolo nel pollo con pelle crudo è infatti di 93mg/100g, mentre nel pollo senza pelle crudo è di 75mg/100g. In linea generale, la carne di pollo (anche se con pelle) non supera mai i 100mg/100g di prodotto (FRATTAGLIE ESCLUSE!!!).
La ripartizione degli acidi grassi è a favore dei saturi rispetto ai polinsaturi e ai monoinsaturi presi singolarmente; tuttavia, sommando questi ultimi due, si nota una prevalenza degli insaturi complessivi sui saturi.
Dal punto di vista strettamente nutrizionale, la funzione della carne di pollo è quella di apportare proteine ad alto valore biologico nella dieta. Come le altre proteine animali, infatti, anche quelle di pollo possiedono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità più che soddisfacenti. L'amminoacido considerato "limitante" è il triptofano, mentre i 3 più presenti sono: acido glutammico, acido aspartico e lisina. L'apporto proteico della carne di pollo è in media compreso tra 19,0 e 19,4g/100g di parte edibile, mentre il taglio più ricco di peptidi è senza dubbio il petto, con più di 23g/100g.
La carne di pollo non contiene carboidrati e l'apporto calorico è determinato prevalentemente dalle proteine e dai grassi. Anche sotto questo aspetto, esistono differenze significative tra i vari tagli ma, in media, quello con pelle crudo apporta 171kcal/100g e l'altro (senza pelle crudo) 110kcal/100g. E' deducibile che, essendo più magro, il taglio con il minor apporto calorico della carne di pollo sia proprio il petto crudo senza pelle: 100kcal/100g.
Per quel che concerne i sali minerali, la carne di pollo non è tra le più pregiate. Di solito, con l'introduzione di carne si intende favorire l'apporto di ferro biodisponibile, ricco in questo genere di alimenti. Tuttavia, in questo caso si evince una media di circa 0,6-0,7mg di ferro per 100g di parte edibile e, nel famoso petto, solo 0,4mg/100g. Il potassio ed il fosforo sono invece presenti in quantità soddisfacenti.
Per ultime, ma non meno importanti, le vitamine. In effetti non c'è molto da dire, se non che quelle contenute in porzioni "interessati" nella carne di pollo sono: la Niacina (vit. PP), con 5,00-5,80 mg/100g di parte edibile (con e senza pelle), e la cianocobalamina (vit. B12).
Si rimandano le considerazioni nutrizionali sugli insaccati (o altri derivati) della carne di pollo all'articolo: wurstel.

Video Ricette a Base di Pollo



Vedi anche: video ricette a base di petto di pollo