Carne di Manzo

Manzo

Il manzo è un animale erbivoro che appartiene al Genere Bos, Sottogenere Bos, Specie Taurus; la nomenclatura binomiale del manzo è Bos taurus e ne esistono varie Sottospecie e razze (vedi tabella).

 

Razze da latte Italiane Frisona italiana, Bruna italiana
Estere Frisona Pezzata Nera, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Razze da carne Italiane Chianina, Marchigiana, Romagnola
Estere Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford
Razze a duplice attitudine Italiane Pezzata Rossa Italiana, Piemontese
Estere Pezzata Rossa Olandese, Simmenthal, Rossa Danese
Razze non specializzate Italiane Maremmana, Podolica, Reggiana
Estere  
Razze autoctone italiane
allevate localmente
  Maremmana, Podolica, Reggiana


Il nome comune del Bos taurus è bue domestico, mentre il termine manzo si riferisce SOLO a esemplari di sesso maschile, sottoposti a castrazione, di età compresa tra 1 e 4 anni. Altri nomi che indicano il Bos taurus di sesso, età e capacità riproduttiva differenti, sono: toro, bue, vacca, manza, sorana, vitello, vitella, vitellone ecc.

 

CATEGORIA DEFINIZIONE
Vitello-Vitella

Bovino sia maschio che femmina dalla nascita allo svezzamento

Manzetta

Bovino femmina destinata alla carriera riproduttiva, dallo svezzamento fino al 12/18° mese di età che NON sia stata ancora condotta al toro

Vitellone

Bovino sia maschio che femmina di oltre un anno, destinato alla macellazione.

Manza

Bovino femmina destinata alla carriera riproduttiva, da un anno d'età al primo accoppiamento con esito positivo, da 300 a 420-450 kg di peso vivo

Manzo

Maschio castrato con un peso vivo superiore ai 350 Kg. NOTA BENE: questa categoria è in Italia scomparsa dal sistema produttivo; quello che viene indicato dal macellaio o nei prodotti confezionati come manzo è un vitellone.

Bue Maschio castrato adulto adibito al lavoro o alla produzione di carne
Giovenca o Manza Gravida Bovino femmina durante la prima gravidanza
Vacca Bovino femmina dal primo parto in poi (primipara, secondipara, ecc.)
Torello Maschio destinato alla riproduzione, fino al primo salto
Toro maschio adibito alla riproduzione dopo il primo salto.

 

Carne di Bovino - Bue domestico

Il manzo viene allevato esclusivamente per la carne; al contrario, la femmina è destinata principalmente alla riproduzione e alla produzione di latte, mentre il maschio fertile (toro) viene impiegato per la riproduzione. Carne di manzo

La carne di manzo è generalmente più grassa di quella del vitello; la castrazione, infatti, favorisce l’accumulo di grasso, con un conseguente vantaggio produttivo ed economico. Il gusto, inoltre, è più deciso e il colorito della carne è rosso, mentre il vitello ha carni più chiare, tenere e dal gusto delicato.

La carne di bue, poco commercializzata (come anche quella di toro e di vacca), è la più grassa dell'intera categoria. In Italia, la carne di bue è ben radicata solo in alcune zone piemontesi, dov'è tradizione consumare il bollito di bue grasso di razza Piemontese, macellato ad 8-9 quintali di peso.
La carne di manzo viene divisa in tagli, a loro volta scorporati dai quarti ottenuti dalle due mezzene. Probabilmente, quelli più famosi sono: il filetto, la lombata e la bistecca "Fiorentina" (o lombata con il filetto); tuttavia, nel complesso la carne di manzo viene differenziata in circa 20 tagli che (per grassezza e consistenza) si prestano a cotture e ricette anche parecchio differenti. Le parti definite come frattaglie, assieme alle ossa, costituiscono il ben noto "quinto quarto"; di questo gruppo, i tipi più commercializzati sono: ossobuco, cuore, fegato, lingua e cervello.
Contrariamente a quanto si possa credere, la carne di manzo NON è molto più magra rispetto a quella del maiale leggero allevato; anzi, per dirla tutta, considerando i tagli più "commerciali" della carne di manzo, spesso risulta ben più grassa rispetto ad un comune lombo di maiale sgrassato.

Appunti Gastronomici sulla Carne di Manzo

La carne di manzo può essere impiegata nella formulazione di varie ricette, molte delle quali parecchio differenti l'una dall'altra.
Prima tra tutte per fama e diffusione, la carne di manzo alla griglia. I tagli che si prestano maggiormente sono di certo: lombata, filetto e bistecca fiorentina (lombo + filetto); non deludono anche noce e fesa (con pezzature più sottili). Quella di manzo alla griglia è senz'altro il tipo di carne che si presta maggiormente alla cottura "al sangue", in quanto vanta un sapore più gradevole e, per quel che concerne l'aspetto igienico, l'animale è meno soggetto a parassitosi.
Per le cotture al forno, invece, i tagli che abbiamo menzionato sopra non sono certamente la soluzione più corretta. In generale, la carne di manzo non si presta molto a questo scopo, eccezion fatta per i tagli della pancia. Si tratta di ricette dal sapore molto forte e che spesso non soddisfano il palato di chi ama le carni magre e delicate. La cottura è molto lunga e, a differenza di quella alla griglia, deve essere TOTALE.
La carne di manzo fritta non è tra le ricette più diffuse; a differenza dei prodotti aviari o degli animali più giovani, questo genere di alimento si presta all'utilizzo di un olio deciso, con un sapore forte e corposo. E' necessario scegliere accuratamente i tagli, che devono essere magri, privi di guaine muscolari e sminuzzati in dimensioni tali da consentire una cottura rapida fino al cuore del prodotto. Può essere sufficiente un'infarinatura superficiale ma i risultati più gradevoli si ottengono con la panatura aromatizzata al rosmarino.
Giungiamo poi alla cottura in acqua; la carne di manzo si presta moltissimo sia alla strutturazione del brodo, sia alla formulazione del bollito. I tagli prediletti sono: lo scamone, la punta di petto e il collo (l'importante è che siano abbastanza gelatinosi). Ricordiamo che il brodo e la carne bollita NON si ottengono mediante lo stesso procedimento; per il primo, le pezzature vanno tuffate in acqua fredda, al contrario, la carne bollita va cotta immergendola nell'acqua bollente. Entrambe le cotture sono molto lunghe e per la lingua è necessario applicare un procedimento leggermente differente (si legga l'articolo dedicato).
Per concludere, citiamo anche le stracotture. Che si tratti di brasatura, cottura in casseruola o stufatura, la carne di manzo rende sempre ottimi risultati. I tagli indicati sono più tenaci rispetto a quelli da impiegare nelle cotture rapide, ma meno duri rispetto quelli per la carne bollita. Eccellono il cappello del prete, il girello e lo scamone.




Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Manzo

La carne di manzo ha un apporto nutrizionale differente in base al taglio specifico. Mediamente, si tratta di cibi dall'apporto lipidico medio, più elevato rispetto a quello del vitello ma più contenuto rispetto alla carne di bue.
La prevalenza energetica è quasi sempre a carico delle proteine (che sono ad alto valore biologico), con qualche piccola eccezione inerente alle pezzature più grasse, come la pancia e la punta di petto.
I carboidrati e le fibre sono assenti.
La ripartizione degli acidi grassi non è pessima, ma nemmeno eccezionale; la quantità dei saturi equivale (pressappoco) a quella dei monoinsaturi, mentre i polinsaturi risultano in minoranza. Il colesterolo è presente e non trascurabile.
Per quel che concerne i sali minerali, si evidenzia un ottimo contenuto in ferro e potassio; sotto il profilo vitaminico, la carne di manzo contiene soprattutto vitamina PP (Niacina) ed è un'ottima fonte di vitamina B12 (cobalamina).
La carne di manzo è da consumare in porzioni differenti in base al taglio specifico, ma sempre e comunque oscillanti tra i 150-250g. La frequenza di consumo varia in base al contesto dietetico globale e sarebbe meglio che non superasse le 2-3 volte a settimana.
La carne di manzo può essere inserita in qualunque regime alimentare, facendo attenzione al bilancio lipidico, all'apporto totale di colesterolo e - in caso di ipersensibilità - all'apporto di purine. I soggetti che devono prestare maggior attenzione all'idoneità delle porzioni di carne di manzo sono: gli ipercolesterolemici e gli iperuricemici.
Ad ogni modo, ricordiamo che l'abuso di carne (soprattutto grassa), associata alla carenza di fibre alimentari e di altre componenti nutrizionali vegetali, predispone l'organismo al rischio di ipercolesterolemia, aterosclerosi e tumori del colon.

Valori Nutrizionali

Composizione per 100g di Carne di Manzo; Vari Tagli - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Costata Fesa Filetto Geretto Girello Lombata Noce Pancia e P. petto Scamone Sottofesa Spalla Tagli anteriori Tagli posteriori
Parte edibile % 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Acqua g 71.6 75.2 72.7 75.0 74.9 72.3 75.4 69.0 73.8 74.6 75.2 72.0 74.0
Proteine g 21.3 21.8 20.5 20.9 21.3 21.8 21.3 19.7 21.4 22.0 21.5 20.5 21.5
Amm. Preval. Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut Ac. Glut
Amm. limitante Trip Trip Trip Trip Trip Trip Trip Trip Trip Trip Trip Trip Trip
Lipidi TOT g 6.1 1.8 5.0 3.2 2.8 5.2 2.3 10.2 3.7 2.6 2.4 7.0 3.4
Ac. g. saturi g 2.03 0.60 1.67 1.07 0.93 1.73 0.77 3.21 1.23 0.87 0.76 2.20 1.14
Ac. g. mon. g 1.99 0.59 1.63 1.04 0.91 1.69 0.75 3.31 1.20 0.85 0.78 2.27 1.12
Ac. g. pol. g 1.21 0.36 0.99 0.64 0.56 1.03 0.46 2.27 0.74 0.52 0.53 1.55 0.68
Colesterolo mg - - - - - - - - - - - 59-72 52-68
Carboidrati TOT g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Glicogeno g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Zuccheri sol. g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fibra alimentare g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Solubile g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Insolubile g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Energia kcal 140 103 127 112 110 134 106 171 119 111 108 145 117
Sodio mg 41 41 41 56 42 44 40 57 40 41 51 43 55
Potassio mg 313 342 330 287 344 333 337 287 337 342 304 291 335
Ferro mg 1.3 1.8 1.9 1.4 1.4 1.4 1.3 1.1 1.3 1.8 1.5 1.3 1.6
Calcio mg 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 6 10 4
Fosforo mg 172 214 200 175 175 178 200 168 180 206 200 180 190
Tiamina mg 0.10 0.15 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.07 0.07 0.10 0.10 0.10 0.11
Riboflavina mg 0.12 0.26 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.11 0.20 0.17 0.17 0.15 0.18
Niacina mg 4.20 6.30 4.70 4.30 4.30 4.70 5.00 4.70 4.80 5.00 5.00 4.80 4.70
Vitamina A µg tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr
Vitamina C mg 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Vitamina E mg - - - - - - - - - - - - -


Ultima modifica dell'articolo: 11/01/2016