Anatra - Carne di Anatra

"Anatra" è un termine generico col quale si raggruppano numerose Specie (e razze) appartenenti a Generi diversi, raggruppati all'interno della famiglia Anatidi (Ordine: Anseriformi). Le anatre possono essere selvatiche o domestiche, migratrici o stazionarie, lacustri o marine, prevalentemente carnivore (pesci, molluschi, crostacei, insetti, vermi) od erbivore.

Com'è deducibile, esiste una notevolissima variabilità tra i vari tipi di anatra e ciò si ripercuote sulla scelta dell'una o dell'altra Specie (o razza) in base all'utilizzo predestinato. Anatra CosciaL'anatra può essere impiegata con finalità ornamentali, ovipare o alimentari (macellazione per le carni e per il paté di fegato grasso).
Quella di anatra è una carne aviaria dal colore e dalla consistenza variabili in base al tipo di animale, alle sue abitudini (selvatico o domestico) e alla sua dieta (erba, alghe, granaglie, mangime o animali). L'anatra selvatica può essere considerata una selvaggina (o carne nera, anche se di colore rosso), mentre l'anatra domestica, pur avendo consistenza e colore più simili al pollo o al tacchino, rappresenta quasi un compromesso tra carne bianca e carne nera.
"Tagliando la testa al toro", nel contesto alimentare italiano, i tipi di anatra maggiormente impiegati sono (nomenclature binomiali): Anas platyrhynchos (Germano reale - selvatico autoctono ma anche domestico), Cairina moschata (anatra muta o anatra muschiata - selvatica alloctona ma anche domestica), incroci di entrambe (domestici, alcuni sterili).

Anatra germano reale

Il germano reale, con le sue 3 Sottospecie (platyrhynchos, conboschas e diazi), è l'anatra più conosciuta e utilizzata in Italia; presenta un fortissimo dismorfismo sessuale e, in virtù della tipica colorazione del maschio, è ben nota come "Capoverde".
Germano Reale ed Anatra MutaSi tratta di un'anatra selvatica (migratrice facoltativa) che si presta alla cattività (contrariamente alle "cugine": Anas crecca anche detta Alzavola, Anas strepera anche conosciuta col termine di Canapiglia) ed è spesso utilizzata per gli incroci con l'anatra muta. Può raggiungere una lunghezza di circa 50-55cm per un peso di 0.7-1.5kg. Vivendo prevalentemente in acqua, ama i laghi, gli stagni, i canali, i fiumi tranquilli e le paludi, fino ad un massimo di 2000m di altitudine (a terra compie solo la nidificazione ed a volte si alimenta). E' ben presente in tutta Europa, in America settentrionale, in Africa settentrionale e in Asia.

Anatra muta o anatra muschiata

L'anatra muta è originaria dell'America centro-meridionale ma è stata importata in Europa nel XVI secolo d.C. La femmina è più piccola del maschio e gli esemplari adulti possono raggiunge una lunghezza di 60-90cm per un peso di 3-6kg; essendo di dimensioni maggiori rispetto all'anatra germano reale, in allevamento, l'anatra muschiata è spesso impiegata nell'ibridazione con quest'ultimo per favorirne l'accrescimento e la redditività. Spesso questi incroci fra anatre sono sterili.
L'anatra muta è sia selvatica che domestica; mentre la prima ha un piumaggio con sfumature più variegate (blu, verde, bronzo), quella domestica è essenzialmente bianca e nera. L'anatra muschiata si differenzia "a colpo d'occhio" dal germano reale grazie al contorno dell'occhio rosso e per merito dell'afonia (quasi totale assenza di suoni, più evidente nella femmina). Si nutre prevalentemente di erba, molluschi e vermi, ma non disdegna varie cibarie a base di cereali fornitegli dall'uomo.

Anatra in cucina

L'anatra è un prodotto fortemente radicato nella cultura gastronomica italiana. Essenzialmente, la carne viene cucinata per mezzo del forno (cottura lenta o intensa - arrosto), dello spiedo o della griglia; mentre le preparazioni che interessano la stufa (o miste al forno) sono: brasatura, in casseruola e stufatura. Per maggiori informazioni in merito consultare: Tecniche (o Sistemi) di cottura.
Probabilmente, la ricetta più conosciuta è quella dell'anatra all'arancia,


Vedi la Video Ricetta dell'anatra all'arancia di Alice


ma la lista delle preparazioni risulta decisamente lunga ed impegnativa; probabilmente, sarebbe possibile scrivere un intero ricettario esclusivamente sulle cotture dell'anatra. Questa può essere arricchita con aromi, vino, altri ingredienti vegetali (olive, carciofi, patate novelle ecc.), grassi di vario genere (ad esempio lardo, guanciale o pancetta) ecc.

Composizione nutrizionale per 100g di Anatra domestica - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN )
Anatra - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 80.0%
Acqua 68.8g
Proteine 21.4g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 8.2g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0.0g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 0.0g
Fibra alimentare 0.0g
Solubile 0.0g
Insolubile 0.0g
Energia 159.0kcal
Sodio 110.0mg
Potassio 290.0mg
Ferro 1.3mg
Calcio 12.0mg
Fosforo 200.0mg
Tiamina 0.19mg
Riboflavina 0.18mg
Niacina 7.70mg
Vitamina A 80.0µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E - mg

Dell'anatra non si consuma solo il muscolo, ma anche le frattaglie; sono ben noti il cuore ed il fegato del'anatra (paté di fegato grasso, saltato in padella assieme ad altri organi e aromi ecc.). Nulla impedisce di consumarne anche lo stomaco ed i reni, ma si tratta di porzioni eduli decisamente poco commerciali.
NB. E' essenziale che, nel caso si acquisti un'anatra viva o intera, ancora da pulire, nella macellazione si abbia cura di: 1.Eliminare la ghiandola odorifera, 2. Fiammeggiare la pelle per evitare che rimangano residui di piume e di penne.

Caratteristiche nutrizionali dell'anatra

L'anatra è un alimento di origine animale con carni magre e pelle grassa; come altri prodotti aviari interi o a pezzi, in cottura, l'anatra non richiede l'aggiunta di grassi da condimento differenti da quelli intrinseci; inoltre, nel caso si volesse evitare di assumere i lipidi ed il colesterolo della pelle, al termine della preparazione sarebbe necessario "scolare" il fondo di cottura ed eliminare il resto dell'apparato tegumentario nella pietanza. Ovviamente, mediante un sistema simile, il piatto verrà privato in buona parte delle sue caratteristiche organolettiche e gustative essenziali, poiché il sugo di accompagnamento dell'anatra risulta fondamentale al bilancio della consistenza e del sapore tipici della ricetta.
La carne dell'anatra è ricca di proteine ad alto valore biologico. I grassi sono presenti ed ipoteticamente a prevalenza satura; anche il colesterolo, pur non essendo menzionato, è comunque presente. Nell'anatra non sono presenti né zuccheri, né fibra alimentare. L'apporto energetico complessivo è di media entità.
L'anatra si presta quindi a qualunque regime alimentare, anche restrittivo (ipocalorico e/o contro l'ipercolesterolemia), purché si abbia l'accortezza di applicare quanto menzionato sopra in merito al grasso della pelle. In caso di iperuricemia, si suggerisce di evitare il consumo di anatra a causa dell'elevato contenuto in purine.
Dal punto di vista salino, l'anatra è ricca di potassio e di ferro biodisponibile (utilissimo in caso di anemia sideropenica, tipica delle donne fertili e di quelle gravide); per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti la niacina (vit. PP) e la vit. A.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016