Agnello - Carne di Agnello

Per agnello si intende un esemplare giovane (età non superiore ai 12 mesi) di pecora (femmina) o di ariete (maschio, anche detto montone); dal punto di vista tassonomico, l'animale appartiene alla famiglia Bovidae, Sottofamiglia Capridae, Genere Ovis, Specie aries; la nomenclatura binomiale dell'agnello, quindi, è Ovis aries.
L'agnello è una creatura domestica erbivora soggetta ad allevamento da parte dell'uomo. Può essere macellato in giovane età per la produzione di carne o, se lasciato maturare, destinato alla produzione di:

Carne di agnelloL'agnello è un alimento di origine animale, ricco di proteine ad alto valore biologico e di vitamine del gruppo B. Possiede una carne gradita a molti ma dal gusto più intenso rispetto a bovini e suini; anche per questo motivo, la carne di agnello è molto apprezzata dagli amanti della carne ovina e intollerabile per chi, al contrario, non gradisce il gusto e l'aroma tipici dell'animale. NB. Rispetto alla pecora, al montone e al castrato, quella di agnello è senz'altro la carne più delicata.

Descrizione dell'agnello

L'agnello è un animale erbivoro. Inizialmente si alimenta esclusivamente col latte materno e lo svezzamento avviene a circa 6 settimane dalla nascita. L'agnello possiede una dentizione provvisoria e si caratterizza per otto incisivi da latte (sulla mandibola) dei quali solo i due frontali vengono rimpiazzati a circa 12 mesi di vita; gli altri subiscono la sostituzione nell'arco di 4 anni o più.
Rispetto all'animale adulto (da 1 a 16-19 anni), l'agnello è di dimensioni inferiori e variabili in base alla razza di appartenenza; talvolta il pelo (ancora non del tutto lanoso) risulta più scuro rispetto alla pecora e all'ariete, mentre le corna (se presenti, ancora una volta in base alla razza) non sono ben formate.
NB. Le corna della pecora, contrariamente a quanto si possa credere, non sono sempre una peculiarità dell'ariete; alcune razze le possiedono in entrambi i sessi, altre in nessuno dei due, altre ancora le vedono spuntare sulla pecora invece che sul montone.

Carne di agnello - gastronomia

La carne di agnello può essere classificata tra quelle magre, anche se è necessario tenere in considerazione che i valori sotto riportati fanno riferimento ai pezzi "privati del grasso visibile". L'apporto lipidico dipende essenzialmente dal taglio ma, in linea di massima, non risulta mai paragonabile a quello della pecora, del bovino o del maiale adulti. L'agnello, nei suoi pezzi magri, è comunque più grasso (anche se di poco) rispetto al petto ricavato dalla carne aviaria SENZA pelle (pollo, tacchino ecc.). D'altro canto, ricordiamo che le ricette tradizionali a base di agnello non sono quasi mai di tipo dietetico, eccezion fatta per le costolette alla griglia; una variante leggera dell'agnello al forno è l'Agnello ai pistacchi (Video ricette di Alice), mentre le preparazioni più grasse a base di agnello sono: costolette di agnello fritte (impanate), agnello in fricassea (abbondante olio), cosciotto di agnello lardellato al forno ecc.




Vedi anche la ricetta dell'agnello light agli aromi

Proprietà e valori nutrizionali

I lipidi contenuti nell'agnello sono a prevalenza satura ma, poiché contenuti in modeste quantità, non dovrebbero incidere negativamente sulla lipemia del soggetto sano. La quantità di colesterolo non si distacca molto dalla media delle carni presenti in commercio, ma si consiglia di fare attenzione alla coratella, in quanto appartenente al gruppo delle frattaglie.
Carne Costolette agnelloCome detto, le proteine sono presenti in buone quantità e ad alto valore biologico; NON sono presenti carboidrati o fibre.
L'apporto energetico complessivo non è eccessivo e per certi tagli appare addirittura basso; quello più importante si riferisce alla media delle carni private del grasso visibile (Agnello, crudo), poiché tra queste rientrano anche la pancia ed alte parti più lipidiche.
Tra i sali minerali spiccano i contenuti di potassio e di ferro (quest'ultimo molto utile in caso di anemia sideropenica), mentre per quel che concerne le vitamine è notevole l'apporto di niacina (vit. PP).


Composizione nutrizionale per 100g di Agnello, crudo; Agnello cotto; Agnello, coscio, crudo; Agnello, coscio, cotto; Agnello, costoletta, cruda; Agnello, costoletta, cotta; Coratella di agnello [cuore, polmoni, fegato, milza, reni] - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN


Agnello, crudo Agnello, cotto Agnello, coscio, crudo Agnello, coscio, cotto Agnello, costoletta, cruda Agnello, costoletta, cotta Coratella di agnello
Parte edibile 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Acqua 70.1g 42.0g 76.9g 63.8g 76.5g 66.5g 77.2g
Proteine 20.0g 35.6g 20.0g 31.1g 20.4g 28.7g 15.7g
Amminoacidi prevalenti Ac. glutammico, ac. aspartico, lisina - - - - - -
Amminoacido limitante Triptofano - - - - - -
Lipidi TOT 8.8g 14.2g 2.5g 4.5g 2.7g 4.2g 4.7g
Acidi grassi saturi 4.28g -g 1.01g 1.83g 1.09g 1.76g -g
Acidi grassi monoinsaturi 3.33g -g 0.86g 0.62g 0.94g 1.53g -g
Acidi grassi polinsaturi 0.42g -g 0.35g 0.51g 0.33g 0.43g -g
Colesterolo 70.0mg 110.0mg 71.0mg 116.0mg 75.0mg 104.0mg -mg
Carboidrati TOT 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 1.0g
Amido 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 1.0g
Fibra alimentare 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Solubile 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Insolubile 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Energia 159.0kcal 270.0kcal 103.0kcal 165.0kcal 106.0kcal 638.0kcal 109.0kcal
Sodio 88.0mg 160.0mg 68.0mg 65.0mg 70.0mg 71.0mg -mg
Potassio 350.0mg 475.0mg 338.0mg 302.0mg 325.0mg 309.0mg -mg
Ferro 1.7mg 3.2mg 2.0mg 3.0mg 1.7mg 2.2mg -mg
Calcio 10.0mg 15.0mg 10.0mg 11.0mg 13.0mg 12.0mg -mg
Fosforo 190.0mg 310.0mg 213.0mg 230.0mg 209.0mg 223.0mg -mg
Tiamina 0.15mg 0.10mg 0.16mg 0.10mg 0.18mg 0.14mg -mg
Riboflavina 0.28mg 0.33mg 0.20mg 0.28mg 0.19mg 0.26mg -mg
Niacina 6.0mg 5.1mg 5.41mg 4.28mg 5.76mg 5.18mg -mg
Vitamina A tr tr tr tr tr tr -µg
Vitamina C 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg -mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg - mg - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 01/02/2016