Carne alla Pizzaiola

Generalità

Carne alla pizzaiola è il nome utilizzato per un gruppo di ricette tipiche italiane, preparate con due ingredienti principali: carne (vitello, manzo o maiale) e pomodoro.
Carne alla PizzaiolaLa carne alla pizzaiola possiede una moltitudine di variazioni gastronomiche, che interessano sia gli ingredienti, sia il metodo di cottura; ciò ne differenzia: ricette delicate o consistenti, ad alta digeribilità o più tenaci, di rapida o prolungata esecuzione ecc.
Nel complesso, la carne alla pizzaiola è una pietanza (secondo piatto) dall'apporto calorico medio, dipendente soprattutto dalla quantità di grassi da condimento e dalla tipologia di carne. E' anche necessario tenere a mente che questa ricetta si presta a un abbondante utilizzo di pane (o di patate, riso bianco, cuscus, bulgur ecc), caratteristica essenziale nella valutazione dell'impatto calorico sulla dieta. Il pomodoro della carne alla pizzaiola può anche rappresentare una sorta di contorno, ma qualche verdura al vapore o in padella (in particolare i tegolini saltati) completa la ricetta alla perfezione.
Per avere un'idea del profilo nutrizionale di questa pietanza, di seguito verrà sintetizzato il dettaglio chimico riferito a una ricetta con ingredienti che rientrano nella media rispetto a quelli verosimilmente utilizzabili.

Caratteristiche Nutrizionali

Esempio Ingredienti della Carne alla Pizzaiola per 2-3 persone: lombata di maiale (carne magra) 300g, pomodori pelati (polpa e succo) 200g, olio di oliva extravergine 40g, prezzemolo fresco 10g, aglio QB.
Questa ricetta di carne alla pizzaiola apporta una quantità energetica di media entità, con una prevalenza calorica dei lipidi sulle proteine (comunque abbondanti) e sui glucidi.
I trigliceridi della carne alla pizzaiola sono quelli provenienti dai grassi da condimento utilizzati in cottura (in tal caso l'olio extravergine di oliva) e dalla carne (in questo caso il lombo di maiale); gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con una porzione di monoinsaturi che supera quella dei saturi, dei polinsaturi e la somma di entrambi.

Valori Nutrizionali Carme alla Pizzaiola con Lombo di Maiale

Care alla pizzaiola -Valori Nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 75,4g
Proteine 12,2g
Lipidi totali 10,2g
  Acidi grassi saturi 2,26g
Acidi grassi monoinsaturi 6,84g
Acidi grassi polinsaturi 1,05g
Colesterolo 32.2mg
Carboidrati disponibili 1,1g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 1,1g
Fibra totale 0.4g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Alcol 0.0g
Energia 144,7kcal
Sodio 32,2mg
Potassio 308,2mg
Ferro 0,6mg
Calcio 16,6mg
Fosforo 125,2mg
Magnesio - mg
Zinco 1,3mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 1,3mg
Riboflavina 0,88mg
Niacina 2,98mg
Vitamina A retinolo equivalenti 47,54µg
Vitamina C 9,81mg
Vitamina E 2,07mg

I peptidi della carne alla pizzaiola risultano prevalentemente ad alto valore biologico, in quanto derivano dal tessuto muscolare animale. Ciò significa che il pool amminoacidico della ricetta è completo, ragion per cui dovrebbe ottemperare ad ogni fabbisogno proteico nell'organismo umano.
I glucidi sono pochi, di tipo monosaccaride (fruttosio), e provenienti dagli ingredienti di origine vegetale; anche le fibre scarseggiano.
Il colesterolo contenuto nella carne alla pizzaiola è piuttosto moderato e non rappresenta un limite all'utilizzo di questa ricetta nella dieta consuetudinaria.
Per quel che concerne l'aspetto vitaminico, la carne alla pizzaiola sembra vantare discrete concentrazioni delle idrosolubili tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP). La riboflavina (vit. B2) non è trascurabile, ma nemmeno molto elevata; l'acido ascorbico (vit. C), oltre a non essere ben presente, subisce una degradazione significativa con la cottura. In merito alle liposolubili, invece, si apprezza una discreta concentrazione di retinolo equivalenti (pro vit. A).
Analizzando il profilo minerale, la carne alla pizzaiola contiene solo una discreta porzione di potassio, mentre la concentrazione di ferro (normalmente elevata nelle pietanze a base di carne, uova e pesce) pare deludente; la quantità di sodio è normalmente bassa, ma l'aggiunta discrezionale vanifica qualsiasi tentativo di stima.
La carne alla pizzaiola è una ricetta che si presta alla stragrande maggioranza dei regimi alimentari. Non ha controindicazioni nelle diete per le malattie del metabolismo come: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia (poiché, nonostante la presenza di carne, la quantità di colesterolo è moderata), ipertensione e sindrome metabolica; in caso di sovrappeso od obesità, è necessario ridurre le porzioni al limite inferiore dall'applicabilità.
Dal punto di vista igienico, la carne alla pizzaiola non presenta alcun tipo di controindicazione.
La porzione media di carne alla pizzaiola è 150-250g (215-360kcal).




Variabili nella Ricetta

La carne alla pizzaiola può essere preparata in moltissimi modi. Come anticipato, il muscolo può essere di manzo, vitello o maiale, anche se quella più idonea è di manzo. I tagli desiderabili sono di vario tipo: noce, campanello, lombata, alcune parti della spalla ecc. Ovviamente, la scelta dipende anche dal resto della ricetta, ovvero dalla tecnica di preparazione. Per cotture lunghe è possibile avvalersi di pezzature più tenaci, con più tessuto connettivo e adiposo; al contrario, per quelle rapide è meglio orientarsi su tipologie magre e poco resistenti. In entrambi i casi, la carne va tagliata a fettine più o meno sottili e lo spessore, per logica, subordina alla lunghezza del trattamento termico.
Anche per quel che concerne il pomodoro, la scelta è piuttosto ampia. Rientrano tra gli ingredienti comunemente utilizzati: passata, pelati, concentrato e pomodori freschi maturi; l'impiego di questi ultimi è raro, ma offrono un'alternativa ideale per le cotture rapide nelle stagioni calde.
Giungiamo ora all'aglio; intero o tritato, in camicia o nudo, crudo o cotto, è assolutamente indispensabile. Nelle cotture lunghe viene prediletto intero, che sia in camicia (tolto dopo l'aromatizzazione dell'olio) o nudo (intero o a metà) e lasciato fino al termine della cottura; in tal caso, si presta alle cotture con tempi più lunghi. Al contrario, tritato o spremuto, da aggiungere crudo a fine cottura, risulta eccezionale nelle preparazioni rapide e nelle stagioni calde; ovviamente, dev'essere cura del cuoco rimuoverne l'anima e farne un uso sufficiente ma non troppo abbondante.
In merito alle spezie da utilizzare nella carne alla pizzaiola, si potrebbe scrivere un intero paragrafo; gli odori più utilizzati sono: di origano (fresco o secco), di prezzemolo (fresco) e di basilico (fresco); menta e maggiorana rappresentano delle alternative solo relativamente pertinenti. Non deve mai mancare la componente piccante, rappresentata più spesso dal pepe nero e raramente dal peperoncino. Anche le spezie vanno addizionate solo a fine cottura; il prezzemolo e il basilico tipicizzano soprattutto le cotture veloci delle ricette estive.
Il grasso da condimento utilizzato per la cottura dovrebbe essere l'olio extravergine di oliva ma, soprattutto nelle cotture più lunghe e caratterizzate dall'utilizzo di pomodoro concentrato, qualcuno utilizza il burro.
Per ultimo, poiché non sempre presente, il vino. Questo, rigorosamente bianco e secco, è da conteggiare solo nelle ricette che prevedono di rosolare e sfumare la carne.
Di seguito, citeremo sinteticamente alcuni metodi da utilizzare per cucinare la carne alla pizzaiola:

  1. Rosolare la carne nell'olio con l'aglio, sfumarla e, lasciato evaporare l'alcol, aggiungere il pomodoro. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata molto lunga
  2. Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; a parte, preparare una salsa di pomodoro all'aglio e aggiungerla alla carne. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata lunga
  3. Preparare una salsa di pomodoro all'aglio e, una volta densa, aggiungere la carne cruda. Appena quest'ultima cambia di colore, spegnere il fuoco. Regolare di spezie e sale - durata breve
  4. Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; aggiungere del pomodoro a cubetti, lasciar asciugare e regolare di sale e spezie (aglio crudo tritato) - durata molto breve.

Ovviamente, la combinazione di tutte le variabili può dar luogo a una moltitudine di ricette. Alcune varianti implicano anche l'utilizzo di formaggio da aggiungere al termine della cottura, direttamente nella padella ma a fuoco spento. I prodotti caseari idonei sono: mozzarella a basso contenuto di umidità, fontina ed emmentaler; alcuni si accontentano delle sottilette o di altri formaggi fusi.



Ultima modifica dell'articolo: 05/01/2016