Carciofi

Generalità sui carciofi

I carciofi sono piante erbacee tipiche del bacino del Mediterraneo (in Italia, si collocano prevalentemente al Centro-Sud); appartengono alla famiglia delle Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioidae, Genere Cynara e Specie cardunculus; la Sottospecie più diffusa è la scolymus. In definitiva, la nomenclatura trinomiale dei carciofi comuni corrisponde a Cynara cardunculus scolymus.
I carciofi sono ortaggi di cui si consumano prevalentemente le infiorescenze (capolini immaturi, quindi raccolti prima che sboccino i loro fiori) ed i rispettivi gambi.

CarciofiSi tratta di alimenti vegetali ma, a differenza delle altre verdure, contengono una quantità maggiore di proteine rispetto ai carboidrati; tale caratteristica, associata ad un eccellente contenuto di fibra (soprattutto inulina - fibra viscosa), dovrebbe conferire ai carciofi un indice glicemico molto basso (qualità utile nel controllo dell'insulina per il diabetico e per l'obeso). Inoltre, grazie al contenuto di altre molecole utilissime all'organismo, i carciofi rappresentano la materia prima di estrazione per alcuni integratori alimentari e prodotti farmacologici.

La porzione edibile si ricava dai lunghi scapi fiorali (infiorescenza + gambo, vedi figura) che la pianta produce in autunno o in primavera (sempre in base alla varietà dei carciofi in oggetto).

I carciofi DEVONO essere colti fintantoché conservano appieno tutte le caratteristiche organolettiche e gustative: le brattee (che sarebbero una specie di petali esterni, impropriamente chiamate "foglie") NON devono MAI diventare dure e i fiori interni NON devono MAI svilupparsi completamente.

Dal punto di vista strutturale, il carciofo è caratterizzato da una porzione floreale basale ingrossata, carnosa e succolenta (il cuore), protetta con brattee a forma di squame che, in base alla varietà, terminano o meno con un aculeo (spine). Queste brattee, che dall'interno verso l'esterno divengono sempre più fibrose e meno edibili (tanto da essere scartate prima o dopo la cottura) contornano una "barba" non commestibile (il pappo).

  • La parte edibile del carciofo è quindi data dalle porzioni inferiori delle brattee involucrali e dal ricettacolo. In alcune preparazioni, il gambo viene reso edibile una volta privato della corteccia esterna più dura e filamentosa. 

Le foglie, lunghe fino ad 80cm, sono di colore verde o tendente al violaceo con riflessi grigi e raggruppate in piccoli "mazzetti"; anch'esse terminano con una spina. Sono proprio le grandi foglie dentate che guarniscono il caule (fusto) a rappresentare la parte del carciofo efficace dal punto di vista medico/officinale.

Tutti i carciofi oggi coltivati sono il frutto della differenziazione di un'unica specie, il Cynara cardunculus o carduccio, del quale se ne consumano: le squame, il calice e le porzioni morbide del gambo.




Carciofi: cenni storici

I carciofi sono vegetali conosciuti fin dall'antichità. I primi reperti indicano che la civiltà egizia fu tra le prime ad apprezzarne il gusto e le proprietà officinali, attribuendogli il nome di Kynara. Gli arabi li chiamavano kharshaf e già nel IV secolo a.C. ne padroneggiavano la coltivazione. Il botanico greco Teofrasto lo raggruppava nelle Composite nel IV secolo a.C e anche Lucio Columella, nell'opera "De Rustica", suggerisce la coltivazione del fiore. Plinio il Vecchio, scrivendo la "Naturalis Historia", lo cita con il nome di cardus. Le prime coltivazioni italiane, del XV secolo d.C., sono riconducibili al territorio napoletano grazie al mercante Filippo Strozzi che ne consentì la diffusione sul toscano e poi altrove. La dicitura latina fu opera di Linneo che considerò bene il colore cinereo delle foglie per la scelta del Genere e la spinosità delle stesse per la Specie: Cynara scolymus.

Varietà di carciofi

I carciofi, come molti altri ortaggi, costituiscono un ampio gruppo di varietà tra loro differenti per: aspetto, provenienza, stagionalità, caratteristiche organolettiche-gustative ed applicazioni culinarie. Di seguito ne elencheremo alcune delle più conosciute sulla penisola italiana.
Carciofi del Campidano: è una varietà sarda prodotta nel Campidano di Cagliari e nel Sulcis di Sassari. Questi carciofi hanno l'apice appuntito che termina in una spina gialla; le brattee esterne sono verdi sfumate in violetto-bruno; il gusto è amarognolo poiché contendono elevate concentrazioni di cinarina.
Carciofi del litorale livornese: è una varietà toscana prodotta nella zona di Livorno. Questi carciofi hanno capolino di medie dimensioni, allungato, ellissoidale con brattee esterne viola amarognole; quelle più interne sono molto chiare e dolci.
Carciofi del Vastese: è una varietà abruzzese coltivato nella zona di Vupello e San Salvo. Questi carciofi risultano totalmente privi di spine o peluria, quindi appartengono al gruppo dei romaneschi. Hanno ciclo tardivo e il capolino risulta sferico e verde-violaceo.
Carciofi di Castellamare: è una varietà campana anch'essa appartenente al gruppo dei romaneschi, caratterizzata da foglie interne e dal cuore molto morbidi. Questi carciofi sono privi di spine, hanno capolino compatto, sferico con brattee esterne verdi e con sfumature violette.
Carciofi di Chiusure: è una varietà toscana della zona di monte Oliveto, in particolare di Chiusure (Asciano); questi carciofi sono attualmente molto rari, quasi estinti. Hanno forma affusolata, colore scuro, il capolino compatto e robusto con foglie color vinaccia. Le foglie sono tenere e il sapore risulta molto caratteristico.
Carciofi di Paestum Igp: è una varietà campana della Piana del Sele che ha ottenuto il riconoscimento nel 2004. Questi carciofi appartengono al gruppo dei romaneschi e si caratterizzano per: precocità, capolino rotondo, compatto e grosso con brattee carnose. Sono verde scuro con sfumature viola; risultano privi di spine.
Carciofi di Pian di Rocca: è una varietà toscana reperibile presso il comune dal quale prende il nome (fino a Grosseto). Questi carciofi sono di color verde intenso tendente al viola, con forma allungata e vagamente ellissoidale. Il capolino è piccolo, compatto con brattee tenere ma amare.
Carciofi di Sezze: è una varietà laziale precoce del gruppo romanesco; questi carciofi hanno forma tondeggiante e colore verde tendente al grigio-violetto. Il capolino è compatto e con un'apertura all'apice.
Carciofi empolese: è una varietà toscana tardiva dell'omonima zona. Questi carciofi sono verde intenso tendente al violaceo con forma quasi cilindrica e brattee prive di spine; la consistenza è morbida e il sapore dolce-amaro.
Carciofi monteluponesi: è una varietà marchigiana molto prelibata e priva di spine.
Carciofi romaneschi del Lazio Igp: è una varietà laziale tardiva di Viterbo, Roma e Latina che ha ottenuto il riconoscimento nel 2002. Questi carciofi sono caratterizzati da grossi capolini globosi con foro centrale, brattee verdi-violacee e morbide.
Carciofo spinoso di Palermo: è una varietà siciliana tardiva con capolino ovoidale, affusolato, con brattee spinose.
Carciofo spinoso violetto di Albenga: è una varietà ligure con capolino conico e gambo lungo; le foglie sono verdi sfumate in bruno-violetto con spine gialle.
Carciofo violetto di Catania: è una varietà siciliana con capolino cilindrico avente brattee senza spine, verdi e con sfumature viola.
Carciofo violetto di Sant'Erasmo: è una varietà veneta dell'isola di Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo. Questi carciofi hanno capolino allungato con brattee spinose verde cupo, tenere e carnose.
Carciofo violetto di Jesi: è una varietà marchigiana precoce con capolino allungato e brattee verdi-violacee ma senza spine.

Caratteristiche officinali e nutrizionali dei carciofi

I carciofi promuovono la filtrazione renale e possono essere definiti diuretici; inoltre, l'elevato contenuto in cinarina (anche estraibile dalle foglie in infusione) ha un effetto disintossicante sul fegato, aumenta il flusso biliare e migliora il bilancio della colesterolemia. L'elevato quantitativo di fibre (in particolare di inulina) conferisce al carciofo la caratteristica di preventivo-curativo della stipsi-stitichezza e modulatore glicemico-insulinico. Pare che gli estratti del carciofo vantino anche proprietà digestive.
Curiosamente, l'apporto proteico dei carciofi risulta superiore a quello in carboidrati, mentre quello lipidico è - similmente agli altri ortaggi - "quasi" nullo. Trattandosi di un ortaggio, il valore biologico dei carciofi è basso, con una prevalenza degli amminoacidi: ac. aspartico, ac. glutammico, leucina ed arginina.
Per quel che concerne le vitamine, i carciofi contengono "un po' di tutto" (tiamina, riboflavina, niacina, acido ascorbico e carotenoidi) ma non in concentrazioni ECCEZIONALI; al contrario, per quanto riguarda i sali minerali, si evidenziano buoni livelli di: ferro (Fe), calcio (Ca), sodio (Na - presente anche in eccesso nella dieta occidentale) e potassio (K).


Composizione nutrizionale dei Carciofi - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Carciofi, crudi Carciofi, bolliti Carciofi, surgelati, crudi
Parte edibile 34% 100% 100%
Acqua 91,3g 67,5g - g
Proteine 2,7g 10,1g 2,7g
Lipidi TOT 0,2g 0,7g 0,2g
Acidi grassi saturi - g - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g - g - g
Colesterolo 0,0mg 0,0mg 0,0mg
Carboidrati TOT 2,5g 9,3g 2,5g
Amido 0,5g 1,8g - g
Zuccheri solubili 1,9g 7,1g - g
Fibra alimentare 5,5g 7,9g 5,0g
Energia 22,0kcal 82,0kcal 22,0kcal
Sodio 133,0mg - mg - mg
Potassio 376,0mg - mg - mg
Ferro 1,0mg - mg - mg
Calcio 86,0mg - mg - mg
Fosforo 67,0mg - mg - mg
Tiamina 0,06mg - mg - mg
Riboflavina 0,10mg - mg - mg
Niacina 0,5mg - mg - mg
Vitamina A 18,0µg - µg 18,0µg
Vitamina C 12,0mg 5,0mg 10,0mg
Vitamina E - mg - mg - mg

Bibliografia:

  • Frutta e ortaggi in Italia – Touring club Italiano - pag 56:59.

Ultima modifica dell'articolo: 16/06/2016