Carbonara

Generalità

In ambito gastronomico, il termine carbonara indica un sugo di accompagnamento per la pasta secca alimentare. Generalmente, i formati di pasta che meglio si sposano con la carbonara sono gli spaghetti, ma non mancano ricette con penne, linguine o fusilli.

CarbonaraGli ingredienti che costituiscono il sugo sono: guanciale di maiale o pancetta (la pertinenza dell'uno o dell'altra può essere colta nel paragrafo dei Cenni Storici), pecorino, uova (tuorli e albumi in rapporto di 3/4 a 1) e pepe nero. Analogamente all'amatriciana, anche la carbonara è una ricetta tipica del centro o centro-sud Italia, più precisamente delle regioni Lazio, Abruzzo e Campania. Si tratta di un alimento estremamente energetico, ricco di grassi e colesterolo, ma anche di sali minerali e vitamine; inoltre, una volta accompagnata alla pasta, la carbonara acquisisce una notevole porzione di carboidrati complessi.

Caratteristiche Nutrizionali

La carbonara è un sugo ipercalorico, con una prevalenza lipidica alla quale si accodano l'apporto di proteine (ad alto valore biologico) e di glucidi. La ripartizione degli acidi grassi è a favore degli insaturi, ma i saturi raggiungono una quantità a dir poco allarmante; sia chiaro, nel consumo sporadico e in porzioni adeguate, la carbonara NON è un VELENO per l'organismo! Tuttavia, se la dieta è composta prevalentemente da ricette della stessa categoria, anche il consumo occasionale può divenire un fattore di rischio per la salute del soggetto. Questa notevole presenza di acidi grassi saturi, correlata ad un apporto elevatissimo di colesterolo, nel medio e lungo termine potrebbe essere responsabile del peggioramento della lipemia, in particolare dell'aumento della colesterolemia totale e LDL (colesterolo cattivo); inutile ricordare che l'alterazione di questi due parametri ematici rappresenta uno tra i più noti e significativi fattori di rischio di tipo cardio-vascolare.
In merito ai sali minerali, la carbonara è particolarmente ricca di sodio, rispettivamente contenuto nel sale utilizzato per la lavorazione del guanciale (o della pancetta) e dei formaggi. Questo elemento, se costantemente in eccesso, è responsabile del peggioramento della pressione arteriosa sanguigna, fino a raggiungere (in certi soggetti) lo stato patologico detto ipertensione. Sono maggiormente esposte a tale rischio le persone in sovrappeso, quelle con familiarità per la malattia e i sedentari. Anche l'ipertensione aumenta il rischio cardiovascolare in maniera molto importante.

Oltre al sodio, sempre tra i minerali, risultano ottimi i livelli di calcio, fosforo e ferro.

Composizione per: 100g di Carbonara Classica (Vedi Ricetta Sotto)
Carbonara Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 37.7g
Proteine 14.4g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 40.8g
Acidi grassi saturi 17.8g
Acidi grassi monoinsaturi 18.5g
Acidi grassi polinsaturi 4.5g
Colesterolo 289.6mg
Carboidrati TOT 1.3g
Amido 0.6g
Zuccheri solubili 0.7g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 429.7kcal
Sodio 534.5mg
Potassio 128.5mg
Ferro 1.2mg
Calcio 330.1mg
Fosforo 287.2mg
Tiamina 0.2mg
Riboflavina 0.4mg
Niacina 2.1mg
Vitamina A (RAE) 107.1µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E 0.8mg

Per quel che concerne le vitamine, la carbonara ne è molto ricca. Spiccano le concentrazioni di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6), biotina (vit. H), folati, retinolo (vit. A) e calciferolo (vit. D); alcune di queste non sono citate in tabella.
In definitiva, non si può certo negare che la carbonara sia un alimento piuttosto nutriente; tuttavia, alla luce di quanto evidenziato per gli acidi grassi saturi, il colesterolo ed il sodio, si raccomanda di farne un uso sporadico, non sistematico e, soprattutto, in porzioni che NON superino i 50g di sugo per 80-90g di pasta secca. E' totalmente da escludere nella dieta degli ipercolesterolemici, degli ipertesi e degli obesi; anche le donne gravide ne devono fare a meno, non tanto per il contenuto nutrizionale, quanto per il rischio igienico legato alle uova crude.

Ricetta Tradizionale della Carbonara

La ricetta classica della carbonara è piuttosto semplice. Gli ingredienti per 4 persone sono:

Il procedimento tradizionale è altrettanto semplice e prevede di: mettere a bollire l'acqua poco salata e poi buttare la pasta; nel frattempo, rosolare il guanciale a cubetti in padella e, a parte, sbattere assieme: i tuorli, gli albumi, il pecorino e il pepe nero formando un appareil. Per concludere il sugo, è dunque sufficiente incorporare il guanciale nell'appareil, che andrà aggiunto alla pasta ben scolata mescolando accuratamente in una terrina (NON sul fuoco, poiché l'uovo rapprenderebbe velocemente).

Rivisitazione con Meno Grassi e Calorie

D'altro canto, senza snaturare troppo questa formula, è possibile ottenere un piatto decisamente meno calorico; attenzione però, come vedremo nella descrizione del procedimento, è la cura nei dettagli che fa la differenza!

Gli ingredienti per 4 persone di una possibile variante leggera sono:

Procedimento: mettere a bollire l'acqua poco salata e poi buttare la pasta; in una padella antiaderente o in pietra lavica, a freddo, far rosolare il guanciale tagliato a piccoli cubetti con la fiamma più bassa possibile (saranno necessari più di 10', il tempo di far bollire l'acqua e cuocere la pasta). Nel frattempo, a parte, comporre l'appareil con tuorli, albume, latte, parmigiano reggiano e pepe. Dunque, scolare tutto il grasso trasudato dal guanciale e tamponare con carta assorbente i cubetti. Scolare la pasta "Al dente" e saltarla a fuoco spento nella padella con il guanciale. Dunque, aggiungere l'appareil, mescolare, e unire anche il pecorino. Eventualmente (se troppo legato) regolare la consistenza con altro latte; al contrario, se la pasta non è stata scolata bene ed ha diluito troppo l'appareil, riporre in una terrina e lasciare coperto il tutto per 2' mescolando di tanto in tanto.
Potrà sembrare una variante di carbonara poco diversa rispetto alla precedente e, ad una prima analisi, ha tutt'altro che l'aspetto di una ricetta "light". Ciò nonostante, eseguendo correttamente il procedimento descritto, la stima dei lipidi complessivi si riduce facilmente di 50g; in pratica, ogni commensale introdurrà fino 12-13g di grassi in meno. Se poi teniamo in considerazione la scelta della pasta con inulina, la riduzione dei tuorli e l'incorporazione di latte, la decurtazione energetica può raggiungere e superare il 15-18% rispetto al primo caso.




E per gli amanti delle ricette vegan... il video della finta carbonara vegana

Cenni Storici della Carbonara

La carbonara, al contrario dell'amatriciana, ha radici piuttosto confuse.
Le ipotesi sulla sua reale ideazione sono diverse e tutte piuttosto plausibili, seppur molto differenti. La prima è, udite-udite, riconducibile all'influsso americano; infatti, analizzando i vari testi che risalgono all'epoca precedente la seconda guerra mondiale, non vi sono tracce della ricetta carbonara. Solo con la venuta delle truppe alleate (americane), e la conseguente importazione del bacon, si iniziò ad osservare la progressiva diffusione del condimento tipico a base di pancetta, uova e formaggio. La seconda ipotesi, che tuttavia non può escludere quella precedente, attribuisce il merito ai carbonai appenninici (Abruzzo, Umbria ecc.). Essi, che erano soliti consumare un piatto detto "cacio e ova" durante le lunghe veglie delle carbonaie, potrebbero aver evoluto la ricetta aggiungendo il guanciale (pepato) o il lardo; questa formula non prevede l'aggiunta di olio di oliva, troppo caro per questo ceto sociale.

La terza ipotesi, anch'essa pertinente e che non rifiuta le precedenti, aggiudica il merito alla cucina napoletana. A sostenere questa eventualità, sta la presa di coscienza che, nella tradizione gastronomica partenopea, il condimento in questione è largamente diffuso come arricchimento supplementare di molte altre ricette.
In base alla congettura che si preferisce, la carbonara può includere il guanciale o la pancetta affumicata (alterego del bacon americano).



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