Caramello

Generalità sul Caramello

Il caramello è una preparazione dolce di cucina il cui ingrediente base corrisponde all'unico nutriente energetico: il saccarosio (o zucchero da tavola che dir si voglia). CaramelloQuesto glucide semplice, o meglio, questo disaccaride, è una molecola composta da glucosio e fruttosio in eguali quantità; da ciò si può dedurre che nella formulazione del caramello, oltre al saccarosio, sia possibile impiegare anche i monosaccaridi: glucosio puro (monosaccaride) e/o fruttosio puro (monosaccaride). Inoltre, anche la scelta del saccarosio prevede un'ulteriore distinzione qualitativa tra zucchero bianco e zucchero di canna. E' possibile ottenere il caramello anche dal miele.
Per quanto detto, è deducibile che il caramello sia un alimento dall'elevatissima percentuale di carboidrati, il che ne implica un apporto energetico a dir poco sostenuto; inoltre, i vari tipi di caramello possiedono sempre una percentuale di acqua piuttosto moderata o addirittura quasi nulla, aspetto variabile in base alla tipologia di caramello stesso (come si leggerà di seguito). Queste caratteristiche rendono il caramello un alimento avente controindicazioni nutrizionali piuttosto importanti, soprattutto se contestualizzato nella dieta di soggetti in sovrappeso o affetti da patologie di natura metabolica.
Il caramello è utilizzato in pasticceria ma la sua applicazione nelle ricette salate non è poi così obsoleta. E' anche opportuno ricordare che il caramello rientra nell'elenco degli additivi alimentari leciti in Italia.

Produzione e tipi di caramello puro

Il caramello viene preparato fondendo lo zucchero in recipienti di rame o di alluminio.

In base al tipo di caramello che si desidera ottenere, la ricetta varia per: presenza o meno di acqua, scelta della materia prima di base e temperatura di cottura. NB. Anche nel caramello solido è utile aggiungere una piccolissima quantità d'acqua allo zucchero prima della cottura; essa è indispensabile al fine di non bruciarlo precocemente al raggiungimento uniforme del punto di fusione.
La consistenza del caramello può essere di tipo solido o liquido ed il colore oscillare dal giallo intenso al bruno scuro, quasi nero.
Ottenere un caramello solido è una procedura abbastanza semplice: sarà sufficiente riporre lo zucchero nel tegame e portarlo ad una temperatura sufficientemente elevata per la fusione (almeno 160°C); una volta raffreddato, il caramello cristallizzerà nuovamente acquisendo una consistenza compatta e vetrosa. Al contrario, se fosse necessario ricavare un caramello liquido, una volta raggiunta la soglia di fusione, risulta determinate "fermare" la cottura dello zucchero aggiungendo una quantità di liquido bollente (acqua o altro, in base al prodotto finale) pari al peso della materia prima lavorata (rapporto 1:1).
Parallelamente, il colore del caramello varia in base al tipo di ingrediente scelto e all'intensità di cottura. Tra i tipi di materia prima in grado di "caramellare", in ordine cromatico decrescente, elenchiamo: glucosio (che produce un caramello più scuro), saccarosio, fruttosio e miele (che produce un caramello più chiaro). A parità di ingrediente, l'imbrunimento del caramello è determinato principalmente dall'innesco della reazione di Maillard (non enzimatica e ottenuta mediante la temperatura); questa reazione è direttamente proporzionale all'aumento e al tempo di cottura, pertanto, più intensamente e lungamente viene cotto il caramello, più scuro diverrà. NB. La temperatura di imbrunimento del saccarosio è di circa 165°C.
E' comunque doveroso specificare che la reazione di Maillard NON risulta priva di complicazioni; oltre alla variazione cromatica, essa incide notevolmente sui parametri olfattivi e gustativi del caramello, conferendo prima un gradevole sentore di zucchero cotto e poi (gradualmente) una pessima nota di "bruciato" (amaro e pungente). Come se non bastasse, l'eccessivo innesco della reazione di Maillard compromette inesorabilmente la salubrità del caramello che, proporzionalmente al tempo e alla temperatura, dà origine a molecole di tipo nocivo per l'organismo. La reazione di Maillard per il caramello di saccarosio deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 165 ed i 177°C. NB. Per ottenere un buon caramello, sia di tipo solido che di tipo liquido, è possibile far utilizzo della pistola laser per il rilevamento termico istantaneo.
Ovviamente, cambiando la materia prima di utilizzo, non è possibile standardizzare il tempo e l'intensità della cottura. Avendo già specificato le differenze chimico-fisiche esistenti tra i vari tipi di zucchero ed il miele, ricordiamo che il tempo di cottura per il caramello solido varia anche in base alla quantità di acqua inizialmente aggiunta per evitare la bruciatura dello zucchero. Più se n'è utilizzata, più a lungo sarà necessario far cuocere il caramello affinché disidrati (a temperatura ottimale, il processo è ben visibile per la liberazione di vapore acqueo).
E' anche opportuno effettuare un'ultima precisazione in merito al caramello da miele. Questo viene ottenuto sempre e soltanto in forma liquida, poiché quella solida richiederebbe dei tempi di lavorazione eccessivamente elevati a causa dell'alta concentrazione d'acqua nella materia prima di utilizzo.


Salsa al caramello ecco come si fa - video ricetta





Caramello liquido aromatizzato: come anticipato, il caramello, per diventare liquido, necessita l'aggiunta a fine cottura di un altro ingrediente fluido e caldo in rapporto 1:1.

Composizione nutrizionale per 100g di Caramello - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN

Caramello - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Caramello liquido Caramello solido
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 50.0g -
Proteine 0.0g 0.0g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 0.0g 0.0g
Acidi grassi saturi 0.0g 0.0g
Acidi grassi monoinsaturi 0.0g 0.0g
Acidi grassi polinsaturi 0.0g 0.0g
Colesterolo 0.0mg 0.0mg
Carboidrati TOT 50.0g 100.0g
Amido 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili g 100.0g
Fibra alimentare 0.0g 0.0g
Solubile 0.0g 0.0g
Insolubile 0.0g 0.0g
Energia 193.5kcal 387.0kcal
Sodio 0.5mg 0.0mg
Potassio 1.0mg 2.0mg
Ferro 0.0mg 0.0mg
Calcio 7.5mg 1.0mg
Fosforo 0.0mg 0.0mg
Tiamina 0.0mg 0.0mg
Riboflavina 0.01mg 0.02mg
Niacina 0.0mg 0.0mg
Vitamina A 0.0µg 0.0µg
Vitamina C 0.0mg 0.0mg
Vitamina E 0.0mg 0.0mg

Questo può essere puro o composto; alcuni esempi sono: latte, panna o una miscela tra di essi per la produzione di toffee o mou (ottenibile anche in forma solida per disidratazione completa), aceto balsamico, (ottenibile impiegando aceto balsamico), succo d'arancia caldo ecc.

Impieghi gastronomici

Il caramello è una base di pasticceria utilizzata anche in preparazioni di tipo salato/agrodolce. In pasticceria, il caramello viene impiegato liquido per accompagnare alcuni dessert al cucchiaio, torte, gelati di vario genere ecc., mentre il caramello duro costituisce principalmente croccanti di frutta secca, lastre di guarnizione per le torte, fili decorativi, caramelle ecc. In cucina salata invece, il caramello è divenuto un elemento di guarnizione e complemento per diverse preparazioni fredde, ad esempio terrine di fegato grasso d'oca, altri paté, insalate tiepide (con carni bianche e frutta secca e/o fresca), paste ripiene ecc.

Inoltre, il caramello si forma spontaneamente per "glassatura" di alcuni arrosti nei quali, spesso accostato alla scorza di agrumi, contribuisce a lucidare ed insaporire la superficie della pietanza.

Proprietà nutrizionali del caramello

Il caramello è un alimento dolce altamente energetico che non si presta al regime dietetico del soggetto in sovrappeso. Ha un indice ed un carico glicemico altissimi, motivo per cui risulta totalmente inadatto all'alimentazione del diabetico di tipo 2.

Il caramello ha un'azione nociva sulla dentatura in quanto promuove sensibilmente la formazione di carie; inoltre, quello solido risulta difficile da masticare e può provocare la rottura dei denti o delle protesi odontoiatriche. La CORRETTA e SUFFICIENTE reazione di Maillard del caramello non costituisce un rischio per la salute, anche se un abuso dell'alimento o un eccessivo trattamento termico potrebbero aumentare il rischio legato all'azione di certe molecole indesiderate.
Il caramello è anche un alimento conservante e colorante; poco utilizzato a scopo preservativo (dove lo sciroppo la fa da padrone), rientra tra gli ingredienti additivi di maggior utilizzo nel settore alimentare (sigla E150). Conferisce, ad esempio, la tipica colorazione delle bevande tipo cola.



Ultima modifica dell'articolo: 07/03/2016