Capitone

E' detto capitone l'esemplare femminile adulto dell'anguilla, un pesce migratore - dal ciclo vitale estremamente complesso - che vive nelle acque interne dolci (o salmastre) e si riproduce in quelle salate dell'oceano Atlantico centro-meridionale; Capitonein Italia, il capitone è consumato prevalentemente nel periodo natalizio ma, presso certe località specifiche (ad es. litorale emiliano della costa adriatica, veronese e bresciano del lungo-lago di Garda ecc.), costituisce un prodotto parecchio consumato in tutte le stagioni dell'anno e che (mediamente) raggiunge un prezzo al dettaglio compreso tra i 28 ed i 45€ al chilogrammo.
La nomenclatura binomiale del capitone è Anguilla anguilla, altrimenti detta anguilla europea (pur essendo presente anche in Africa settentrionale), che si distingue dall'anguilla americana (A. rostrata) per la Specie di appartenenza; curioso notare che, nonostante si evidenzino grosse differenze nel tratto genetico, tutte le tre anguille migrano e si riproducono nello stesso luogo: il mar dei Sargassi.
Il capitone è un pesce predatore ma quasi onnivoro (non è raro che vengano catturati esemplari con la pancia piena di mais utilizzato per la pesca della carpa), e si nutre prevalentemente di: molluschi, crostacei, pesci, vermi, anellidi e carne in decomposizione.
Il capitone dovrebbe raggiungere, rispetto al maschio dell'anguilla (anche se esistono tutt'ora dei forti dubbi sul dismorfismo sessuale di questo pesce), dimensioni tre volte superiori. La pezzatura del capitone più diffusa a scopo alimentare è di circa 1kg per 75-100cm; raggiunge comunemente anche i 2kg ma in via eccezionale può superare i 3kg sfiorando i 5-6kg di peso.
Il capitone ha una forma cilindrica ed allungata, simile ad un serpente; la sua pelle è liscia e ricca di muco, con minuscole scaglie cicloidi ellittiche (2,0-2,5 x 0,6-0,7mm) disposte in gruppi irregolari su tutto il corpo. La testa del capitone è leggermente schiacciata, provvista di: piccoli occhi (che si sviluppano con la maturazione e la migrazione) prevalentemente impiegati nella captazione della luce, modeste fessure branchiali, due narici poste al vertice ed una mandibola possente e prognata che si proietta oltre le mascelle; i denti sono conici e tutti uguali. Le pinne pettorali non sono molto sviluppate, la pinna anale è lunga e si unisce a quella caudale (diflocerca), la quale si estende ulteriormente sopra la schiena con quella dorsale. Nei capitoni che maturano in acque interne o in valle, la pelle è bruna o verde sulla groppa e gialla sulla pancia, mentre nei capitoni in migrazione verso i Sargassi è nera sulla schiena e bianca sulla pancia. Il capitone è un pesce dalla muscolatura incredibilmente potente.
Altre differenze tra i pesci in maturazione e quelli in viaggio sono: la dimensione delle scaglie (che aumenta nel capitone migrante), la larghezza della testa (che diminuisce nel capitone migrante), lo sviluppo delle pinne pettorali (che aumenta nel capitone migrante) e l'importanza del tessuto adiposo (che diminuisce nel capitone migrante). L'anguilla in migrazione è anche detta anguilla argentina.
L'anguilla europea che sta effettuando il viaggio verso i luoghi di riproduzione si alimenta in maniera insufficiente, pertanto dimagrisce notevolmente subendo una certa atrofizzazione dell'apparato digerente. L'istinto migratorio di questi animali è talmente forte da guidarli (partendo da fiumi e laghi, nei quali stazionano dagli 8-9 fino a 15-18 anni) prima nel mar Mediterraneo e, da lì, fino all'Atlantico centro-meridionale, percorrendo fino a 40km al dì per un totale di circa 4000-7000km. Al capitone sono anche attribuite caratteristiche simil-anfibie poiché, trovando sbarramenti di tipo architettonico sul suo cammino (dighe e chiuse) è in grado di strisciare fuori dai corsi d'acqua nel tentativo di scavalcarli.
Giunti sul luogo di deposizione (a circa 1.000m di profondità), i capitoni dovrebbero rilasciare circa 1.000.000-6.000.000 di uova che schiuderanno solo ad una temperatura di 20°C. Dopo la fregola, i capitoni muoiono e i piccoli (leptocefali) si lasceranno trasportare dalla corrente fino a concludere lo stato larvale. Sviluppate a sufficienza, le piccole anguille ancora non totalmente sviluppate (dette ceche) compieranno a ritroso il viaggio del capitone, raggiungendo il luogo di maturazione nel quale cresceranno divenendo prima ragani (piccole anguille totalmente sviluppate), poi anguille e/o capitoni.
Il capitone appartiene ad una specie a rischio di estinzione a causa dell'influsso umano, sia per quanto riguarda la pesca intensiva (poiché l'itticoltura dipende totalmente dal prelievo delle ceche e delle ragani in fase di risalita), sia per quel che concerne le barriere architettoniche che le impediscono la migrazione. Il capitone può essere infestato da alcuni parassiti intestinali: Ascaris labiata, Deropristis inflatum, Dibothrium claviceps, e varie specie di Echinorhynchus e Lecithochirium gravidum; a livello muscolare, può essere danneggiato dalla Trichina anguillae. In merito alle branchie spicca l'invasività dell'Ergasilus gibbus e la cute viene intaccata da alcuni crostacei del genere Argulus (responsabili di grandi morie in vallicoltura). I predatori naturali del capitone sono: alcuni uccelli, alcuni pesci e (dove presente) la lontra. NB. Per i predatori occasionali del capitone, si tratta di una vittima poco semplice poiché, oltre ad essere molto viscida e a possedere mandibole piuttosto potenti con le quali morde violentemete, vanta una certa tossicità del sangue che agisce negativamente sulle mucose della bocca.
Per informazioni riguardanti il metodo di preparazione e di cottura del capitone, consultare l'articolo "Anguilla in Cucina - Come Cuocere l'anguilla", mentre le proprietà nutrizionali sono disponibili in questo link.