Capesante

Generalità ed Impieghi in Cucina

Le capesante o conchiglie di S. Giacomo - famiglia Pectinidae, genere Pecten e specie P. jacobaeus - sono molluschi bivalvi (o lamellibranchi) commestibili e (dal punto vista gastronomico) molto pregiati; delle capesante se ne consumano la noce (muscolo) ed il corallo (gonadi) interni, mentre i visceri dovrebbero essere minuziosamente esclusi attraverso la pulizia e la lavorazione dell'animale. NB. CapesanteLe gonadi (corallo) delle capesante sono di colore rosso o grigiastro, a seconda della variazione sessuale in corso d'opera (ermafroditismo); inoltre, ricordiamo che il contenuto in colesterolo di quest'organo potrebbe variare notevolmente in base alla stagione e alla presenza o meno di "fregola" riproduttiva (che ne aumenta significativamente le concentrazioni).
Le capesante adulte raggiungono dimensioni che a volte superano i 15cm di diametro, pertanto risultano più grandi rispetto alla media dei molluschi bivalvi del Mediterraneo (con eccezione della Pinna nobilis - quasi 1 metro di lunghezza); sono composte da due conchiglie esterne rigate (a coste), delle quali una è bombata e l'altra è piatta (sulla quale aderisce maggiormente il mollusco). Il colore esterno delle capesante oscilla dal bianco, prevalente nella conchiglia bombata, al bruno, tipico della conchiglia piatta; internamente entrambe presentano un bordo scuro lungo tutta la frastagliatura, in prossimità dell'orifizio di apertura.
Non tutti sanno che le capesante sono in grado di muoversi in acqua molto efficacemente. Ciò è reso possibile dalla sequenza rapida di apertura-chiusura delle conchiglie, una sorta di "soffio" dell'acqua che origina una vera e propria propulsione. Inoltre, le capesante vantano un sistema oculare visivo che, pur essendo alquanto primitivo, le distingue nettamente dalla maggior parte degli altri bivalvi.

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Capesante
Capesante Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Acqua 82,5g
Proteine 12,1g
Lipidi TOT 0,5g
Acidi grassi saturi 0,13g
Acidi grassi monoinsaturi 0,05g
Acidi grassi polinsaturi 0,13g
Colesterolo 24,0mg
Carboidrati TOT 3,2g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 69,0kcal
Sodio 392,0mg
Potassio 205,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 6,0mg
Fosforo 334,0mg
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,02mg
Niacina 0,7mg
Vitamina A 1,0 µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Le capesante sono tipiche ed endemiche dei fondali biodetritici (25-200m di profondità) del mar Mediterraneo, dove si riproducono tra il mese di maggio e quello di giugno; tuttavia, alcuni biologi ipotizzano che le capesante costituiscano una varietà parallela del "grande pettine" (Pecten maximus), invece maggiormente distribuito negli oceani; entrambe le specie (o varietà) si nutrono di plankton e di particelle organiche filtrate attraverso le branchie.
Le capesante vengono pescate con la tecnica dello strascico-rapido ed è importantissimo sottolineare che, in particolar modo nella zona del nord-Adriatico, la notevole richiesta commerciale e l'illusione di trovarsi di fronte ad una risorsa illimitata, ha condotto i pescatori a trascurare l'eventualità che si verificasse un graduale esaurimento della risorsa; ad oggi, pare si stia effettivamente verificando un annientamento delle capesante (e non solo).
Dal punto di vista alimentare, la capasanta è particolarmente apprezzata cruda con un poco di burro fuso (ma se ne sconsiglia la pratica per questioni igieniche), oppure cotta in tutte le maniere: in padella e nei sughi di accompagnamento, alla griglia, al forno e al vapore.

Caratteristiche nutrizionali delle capesante

Il contenuto nutrizionale delle capesante non presenta caratteristiche eccelse e, considerando che una porzione di molluschi (al netto della parte edibile) raramente raggiunge gli 80-100g (aspetto principalmente legato ai costi della materia prima), si tratta di un prodotto animale con impatto dietetico pressoché marginale.
Le capesante sono un alimento ipocalorico, povero di lipidi energetici (buona parte dei quali polinsaturi o grassi buoni) e avente poco colesterolo; le proteine, pur vantando un alto valore biologico, non risultano particolarmente abbondanti e, come gli altri animali dello stesso gruppo, anche le capesante contengono una piccola parte di carboidrati (non a caso, il gusto della capasanta è "dolciastro").
Le vitamine contenute nelle capesante non sono degne di nota, eccezion fatta per la niacina che figura in maggior quantità. Per quel che concerne i sali minerali, le capesante contengono un discreto quantitativo di potassio, fosforo e sodio (quest'ultimo, inadatto alla dieta dell'iperteso).
Trattandosi di un mollusco potenzialmente allergizzante, le capesante sono sconsigliate nell'alimentazione della gravida e del bambino.




Bibliografia:

  • Scallops: Biology, Ecology and Aquaculture – S.. E. Shumway, J. G.J. Parsons - Elsevier -  pag 28