Camembert

Generalità

Il Camembert è un formaggio a crosta fiorita (o brinata che dir si voglia), prodotto a partire dal latte vaccino. Appartiene dunque a quel gruppo di formaggi - come il Brie e il Caprice des dieux - caratterizzati da una crosta soffice e biancastra, il cui aspetto ricorda da vicino quello di un prato fiorito (→ crosta fiorita), ricoperto da uno strato di brina (→ sin. crosta brinata). CamembertTale pecularità si ottiene grazie all'impiego di muffe speciali, appartenenti al genere Penicillium e nel caso specifico alla specie  Penicillium camemberti.

Le prime tracce storiche che documentano la comparsa del Camembert risalgono al XIII secolo d.C. e, com'è deducibile, lo identificano nei pressi dell'omonimo paese (Camembert, in Normandia, quindi nel nord-ovest della Francia).
Ne esistono di vari tipi, rispettivamente prodotti sia a livello nazionale che in altre zone d'Europa, ma quello "originale" è senza dubbio il francese normanno; pure in Italia si produce qualche tipo di Camembert ed il più noto è quello delle Langhe.
Il Camembert di Normandia (da latte crudo) è uno dei formaggi francesi più indicativi della tradizione casearia francese, pertanto ha guadagnato i titoli AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) nel 1983 e PDO (Protected Deisgnation of Origin) nel 1992; quest'ultima certificazione è sovrapponibile al nostro DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Rimanendo in ambito gallico, di Camembert se ne potrebbero distinguere tre tipi principali: Il PDO di Normandia, gli artigianali prodotti altrove e quelli di tipo industriale. Il Camembert di Normandia e quelli artigianali sono ricavati esclusivamente da latte crudo, mentre per gli industriali si impiegano liquidi pastorizzati.

Composizione Chimico Nutrizionale

Il Camembert necessita un contenuto minimo di grassi pari a circa il 45% (stimati sulla sostanza secca); trattasi di una quantità sicuramente importante, che impone delle specifiche restrizioni in campo nutrizionale, tuttavia non dobbiamo dimenticare che il camembert è un prodotto caseario utile:

Ad ogni modo, l'elevata densità calorica (indotta soprattutto dalla notevole concentrazione lipidica) ne esclude quasi totalmente l'utilizzo in caso di sovrappeso e lo limita sensibilmente per i soggetti in normopeso.

Composizione per: 100g del Camembert - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Camembert Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 50.7g
Proteine 20.9g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 23.7g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 78.0mg
Carboidrati TOT tr
Amido 0.0g
Zuccheri solubili tr
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 297.0kcal
Sodio 650.0mg
Potassio 100.0mg
Ferro 0.2mg
Calcio 350.0mg
Fosforo 310.0mg
Tiamina 0.05mg
Riboflavina 0.52mg
Niacina 1.00mg
Vitamina A 2830µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Il colesterolo è piuttosto elevato e, nonostante in tabella manchi il dettaglio sulla ripartizione degli acidi grassi, è ipotizzabile che la prevalenza sia a carico di quelli saturi; in sintesi, il Camembert non è idoneo alla dieta contro l'ipercolesterolemia.
Come la maggior parte dei formaggi, il Camembert è anche ricco di sodio; questo sale minerale è coinvolto nella patogenesi dell'ipertensione, ragion per cui deve essere limitato il più possibile nel regime alimentare di chi soffre di pressione alta.

Aspetti Igienico Sanitari

Il Camembert di latte crudo è un prodotto caseario che, come abbiamo visto per il Brie, possiede vari punti critici di interesse igienico sanitario; non a caso, in passato si sono verificate diverse complicazioni per la salute dei consumatori. Vediamo perché!
Da uno studio intitolato "Valutazione della qualità igienico sanitaria di alcuni tipi di formaggi prelevati in fase di vendita al dettaglio", pubblicato sulla rivista "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", è emerso che alcuni formaggi erborinati e muffettati sono più soggetti a contaminazione batterica. Tra questi, il Camembert (e non solo!) è risultato predisposto ad ospitare Listeria monocytogenes, un batterio responsabile di una tossinfezione alimentare potenzialmente nociva per il feto e per le persone immunodepresse.
In definitiva, per i soggetti a rischio (donne gravide, bambini molto piccoli, anziani dalla salute precaria, immunodepressi ecc.), è certamente consigliabile evitare il Camembert oppure, eventualmente, scegliere SOLO quello industriale con latte pastorizzato.

Cenni di Utilizzo Gastronomico

Il Camembert è un formaggio da tavola che, contrariamente al Brie, viene impiegato frequentemente anche in cucina. Le preparazioni culinarie più diffuse sono le crocchette fritte di formaggio e gli choux ripieni di fonduta.
L'associazione enologica scelta dai francesi abbina il Camembert con vini rossi fruttati e corposi (Bordeax o Borgogna), mentre in Italia si prediligono le caratteristiche organolettiche e gustative tipiche del Nobile di Montepulciano e del Carema.
Rispetto al Brie, il Camembert viene prodotto obbligatoriamente in forme di piccole dimensioni. Ciò altera il rapporto crosta/pasta e distingue la rapidità e il tipo di stagionatura che, in quest'ultimo, è maggiore; tale caratteristica conferisce al Camembert aromi e sapori leggermente più intensi.
NB. Il Camembert mal conservato (a temperature superiori a quelle della refrigerazione e/o per tempi eccessivi) presenta sgradevolissimi sentori di ammoniaca.

Descrizione e Principi di Produzione

Il Camembert si presenta di colore bianco e aspetto feltrato, poiché rivestito da un sottile strato di muffe. Anch'esso, come il Brie, si caratterizza per una stagionatura centripeta (ovvero che inizia prima dall'interno), pertanto vanta una consistenza più soda al centro e più cremosa man mano che ci si avvicina alla crosta. Il colore della pasta è chiaro, tendente al giallino, e possiede un gusto e un aroma delicati. Le dimensioni delle forme sono di circa 10-11cm di diametro per 2,5-3cm di spessore, mentre il peso si attesta intorno ai 225-250g. Non sono rare le forme industriali di dimensioni più piccole o porzionature di quelle standard, mentre per i Camembert artigianali questo non è concesso.
Il Camembert si ricava alzando leggermente la temperatura del latte vaccino crudo (senza pastorizzarlo), inoculandovi subito dopo un particolare ceppo di batteri mesofili eterofermentanti (Genere Leuconostoc) assieme al caglio. Si forma così la cagliata, che viene poi tagliata in cubi, salata e inserita in stampi cilindrici. Gli stampi vengono mossi ogni 6-12 ore per lasciar defluire il siero. Dopo 48 ore ogni stampo contiene una forma bassa e cilindrica del peso di 350g. A questo punto, ogni forma viene spruzzata con un liquido contente il fungo Penicillium camemberti e lasciata maturare per un minimo di 3 settimane.
Il pH iniziale della pasta è piuttosto acido (4.7, per azione batterica) ma alcalinizza progressivamente con l'azione fungina. Per legge, la stagionatura del Camembert non dura meno di 3 settimane (ma alcuni raggiungono le 6-8) e avviene in atmosfera tendenzialmente secca. Il confezionamento del Camembert prevede l'utilizzo di carta isolante, dentro contenitori di cartone o di legno di pioppo (anche truciolato).
Il Camembert possiede un odore caratteristico imputabile ad alcuni composti ben precisi; questi sono: diacetile (aroma dei "pop corn al burro"), 3-metilbutanale e metionale (degradazione della metionina), 1-otten-3-olo e 1-otten-3-one (degradazione dei grassi), acetato feniletile, 2-undecanone, decalactone, acido butirrico e acido isovalerico (tipico odore dei "calzini da ginnastica").

Cenni Storici

Si reputa che il Camembert sia stato realizzato per la prima volta nel 1791 da Marie Harel, un contadino normanno ispirato da una sacerdote proveniente da Brie. Ovviamente, la diffusione vera e propria si colloca in prossimità dell'industrializzazione del ciclo produttivo, quindi alla fine del XIX secolo. Nel 1890, l'ingegnere M. Riedel realizzò la scatola in legno per il trasporto del formaggio, il che permise la sua esportazione fino all'estero (riscosse un grande successo negli USA). Inizialmente, il colore bianco della crosta era casuale e solo nel XX secolo (anni '70), grazie all'impiego della muffa, divenne un requisito standard del Camembert.


Bibliografia:

  • Atlante dei Formaggi: Guida a Oltre 600 Formaggi e Latticini Provenienti da Tutto il Mondo - G. Ottogalli – Editore Urlico Hoepli Milano – pag 238-239.