Calamari

Generalità sui calamari

I calamari sono prodotti della pesca ampiamente diffusi in tutto il pianeta, parecchio simili ai totani ma classificati dalla sistematica moderna in maniera totalmente differente.
CalamariDi calamari ne esistono molti generi e specie, ma quello cosiddetto "europeo" (pur essendo presente anche nell'Oceano atlantico nord-orientale) è inquadrato nel Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Ordine Teuthida, famiglia Loliginidae, Genere Loligo, Specie vulgaris. La nomenclatura binomiale dei calamari europei è quindi Loligo vulgaris.
Ovviamente, i calamari europei NON sono gli unici commestibili; ne esistono infatti molti altri, anche appartenenti a Famiglia, Sottofamiglia, Genere e Specie differenti. Un esempio è quello del Dosidicus gigas (anche detto "red devil"), una delle creature marine più voraci e studiate dagli scienziati; questi esemplari raggiungono dimensioni esponenzialmente più elevate di quelli europei e la loro pesca è una fonte di sostentamento considerevole del Cile, del Messico e del Perù. Un'altra Specie di calamari ben nota è l'Alloteuthis media (o calamaretto) diffusa sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico nord-orientale.
Il calamaro gigante NON rientra tra i calamari oggetto di pesca ordinaria.

Descrizione dei calamari

I calamari possiedono tutte le caratteristiche dei molluschi cefalopodi. Hanno una testa provvista di cervello, occhi, bocca a "becco" e tentacoli; questa è vincolata ad un corpo a sacca che contiene una conchiglia e protegge gli organi deputati alla digestione ed alla riproduzione.
Il corpo dei calamari è conico, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, sottile e lunga; esternamente si evidenziano due pinne laterali di forma triangolare. Il pigmento cutaneo superiore oscilla dal rosa al rossastro violaceo (che sbiadisce in seguito alla morte) con puntini scuri, mentre quello inferiore è chiaro. La testa è provvista di 10 tentacoli (di cui 2 lunghi indispensabili alla caccia) muniti di ventose.
Il calamaro europeo non supera il mezzo metro di lunghezza per un peso di circa mezzo chilo.

Habitat, riproduzione e pesca dei calamari

I calamari vivono su fondali di diverso genere, tendenzialmente rocciosi, sabbiosi o ricoperti di posidonia; le batimetriche sono variabili ma questi animali necessitano temperature piuttosto basse. Durante la riproduzione (tendenzialmente invernale e/o primaverile, a seconda della zona) risalgono avvicinandosi al litorale e risultano più facili da catturare. Per il resto dell'anno, i calamari stazionano a profondità quasi abissali. Le uniche zone nelle quali i calamari risultano sempre reperibili, anche in prossimità della costa (probabilmente in merito alla natura delle correnti, alla disponibilità alimentare, alla temperatura dell'acqua e alla conformazione del fondale) sono alcuni tratti delle isole maggiori. I calamari hanno abitudini prevalentemente notturne; nelle ore di buio essi cacciano e risalgono più in superficie.
I calamari si nutrono di pesci, crostacei ed altri molluschi. Sono eccellenti predatori ed alcuni si cimentano anche nel cannibalismo.
La pesca dei calamari può essere svolta in diversi modi; quella amatoriale si riassume prevalentemente nel bolentino e nella traina lenta. Per quel che concerne la pesca professionale, invece, la più fruttuosa è certamente la tecnica con le reti trainate o a strascico nel periodo della riproduzione.

Calamari europei VS totani: differenze

Oltre all'enorme differenza di dimensioni per gli esemplari adulti (il totano può raggiungere e superare i 10kg di peso), tra i calamari ed i totani sussistono alcune differenze morfologiche piuttosto difficili da cogliere.
Le piccole discrepanze sono identificabili in: colore, pinne e penna o gladio. Mentre il calamaro è più scuro e si caratterizza per grosse membrane triangolari che, da metà corpo, raggiungono il vertice del tronco, il totano è più chiaro e ne possiede di ben più corte che ricoprono solo l'estremità al vertice. La penna o gladio del totano è più sottile di quella del calamaro, soprattutto nella porzione centrale.

Gastronomia dei calamari

I calamari sono prodotti della pesca dal notevole pregio gastronomico. I calamaretti (Alloteuthis media) costituiscono la Specie che, per definizione, rimane di piccole dimensioni e si presta notevolmente alla frittura; in alternativa, anche i giovani esemplari di Loligo vulgaris si prestano allo stesso scopo. I calamaretti fritti, contrariamente a quanto molti sostengono, non devono essere cucinati interi. Di certo, l'accuratezza nella pulizia non è paragonabile a quella dei calamari più grossi; tuttavia, rimuovere la penna o gladio e gli occhi rappresenta il metodo migliore per ottenere un buon risultato culinario. La penna o gladio ha un impatto tattile nella masticazione decisamente poco gradevole, mentre gli occhi ed i visceri, in cottura, tendono a rompersi liberando la melanina dell'inchiostro; il risultato è un fritto dal colore nero e dalla consistenza poco croccante.
I calamari più grossi, invece, devono essere accuratamente privati della bocca, degli occhi, spesso anche della pelle che ricopre il corpo e dei visceri; questi ultimi possono essere rimossi con facilità separando la testa dal tronco e svuotando il cono. Una volta puliti, i calamari vengono destinati: alla lessatura per le insalate fredde di mare, all'incorporazione nei sughi di accompagnamento per i primi piatti (pasta e polenta), alla formulazione dei risotti, al confezionamento delle zuppe ecc. I calamari sono ottimi in bianco, con sugo di pomodoro o con altre basi come il pesto di prezzemolo, rucola e basilico.




Caratteristiche nutrizionali dei calamari

I calamari sono alimenti di origine animale poco energetici, per questo ideali nel contesto di una dieta ipocalorica.
Le calorie sono apportate prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico, i grassi sono carenti ed il colesterolo rientra nei valori medi. Si evidenziano tracce glucidiche che non incidono significativamente sull'energia totale dell'alimento. La fibra NON è presente.
Dal punto di vista salino, non mancano: sodio, potassio, calcio e fosforo; per quel che concerne le vitamine, invece, è apprezzabile il contenuto di Niacina (vit. PP) ed emergono alcuni retinolo equivalenti (vit. A).
I calamari si prestano dunque anche alla dieta contro le malattie del metabolismo, sia che interessino il profilo lipidico, sia che riguardino l'equilibrio glicemico o quello della pressione arteriosa.

Valori nutrizionali

Composizione nutrizionale dei Calamari - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


calamaro-valori-nutrizionali
Calamaro, fresco Calamaro, surgelato
Parte edibile 65.0% 59.0%
Acqua 80.0g 84.2g
Proteine 12.6g 13.1g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 1.7g 1.5g
Acidi grassi saturi 0.85mg - mg
Acidi grassi monoinsaturi 0.46mg - mg
Acidi grassi polinsaturi 0.40mg - mg
Colesterolo 64.0mg 63.0mg
Carboidrati TOT 0.6g 0.6g
Glicogeno 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 0.6g 0.6g
Fibra alimentare 0.0g 0.0g
Fibra solubile 0.0g 0.0g
Fibra insolubile 0.0g 0.0g
Energia 68.0kcal 68.0kcal
Sodio 185.0mg 185.0mg
Potassio 145.0mg 145.0mg
Ferro 0.2mg 0.2mg
Calcio 144.0mg 130.0mg
Fosforo 189.0mg 170.0mg
Tiamina 0.07mg 0.05mg
Riboflavina 0.16mg 0.02mg
Niacina 1.20mg 2.10mg
Vitamina A 75.0 µg 75.0 µg
Vitamina C tr tr
Vitamina E - mg - mg