Caffè Shakerato

Generalità

Il caffè shakerato è una bevanda “agitata” (dal verbo inglese to shake), preparata con caffè espresso e ghiaccio a cubetti; inoltre, a discrezione del cliente, può essere aggiunto un dolcificante.
Caffè shakeratoE' una preparazione molto diffusa e conosciuta; si può affermare con certezza che in Italia rientra tra le “basi” lavorative essenziali per un operatore/tecnico di sala-bar, tant'è che negli istituti alberghieri viene insegnato nelle primissime fasi del programma triennale.
Contrariamente a quanto si può dedurre analizzando l'etimologia del nome, il caffè shakerato è un prodotto tipico italiano e non inglese o americano. Infatti, anche nei paesi anglosassoni la bevanda è conosciuta con il termine “italianizzato” (shakerato, meno frequentemente “shaked coffee”).
Viene consumato soprattutto nel periodo estivo in merito alla sua capacità dissetante associata al gusto di caffè.

Caratteristiche Nutrizionali

Il caffè shakerato “tradizionale” è una bevanda che contiene caffeina.
Per questo motivo se ne sconsiglia il consumo o l'abuso nei bambini, nelle donne in gravidanza/allattamento, nei cardiopatici, negli ipertesi e a chi soffre di certi disturbi dell'apparato digerente come: gastrite, ulcera, reflusso gastroesofageo e colon irritabile con diarrea.
Le calore del caffè shakerato dipendono dalla presenza o meno, e dalla quantità, di zuccheri. Un prodotto mediamente edulcorato ne contiene 7-14 g ogni 100-150 ml, ovvero 25-50 kcal.
L'energia è fornita esclusivamente dai glucidi semplici, nutrienti da assumere con cautela in caso di: iperglicemia, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, tendenza alle carie dentarie.
Non contiene lattosio, glutine o molecole potenzialmente allergizzanti.
Non ci sono implicazioni filosofiche-alimentari degne di nota (vegetarianismo, veganismo ecc).
E' doverosa una precisazione in merito all'aspetto igienico. Il caffè shakerato o cocktail simili sono i principali responsabili dalla cosiddetta “diarrea del viaggiatore”. In certi paesi nei quali la potabilizzazione non è ancora alla portata di tutti, spesso il ghiaccio viene confezionato con acqua insalubre ricca di microorganismi patogeni. Si consiglia di evitarne il consumo o accertarsi della purezza dell'acqua utilizzata.

Ricetta

La ricetta del caffè shakerato è piuttosto semplice, ma cambia notevolmente in base alla maestria del barista/barman.
Può essere prodotto utilizzando vari tipi di cocktail shaker (Boston Shaker, Cobbler Shaker, Shaker Francese e Bullet Shaker), di materiali differenti (metallo o metallo e vetro), a propulsione umana o elettrica.
Il caffè shakerato può essere servito in qualsiasi bicchiere ma sarebbero più adatti quelli da cocktail come il martini glass o la coppa da champagne (ad esempio la coppa Asti). Non è raro che vengano impiegati i flute da champagne, i collins glass, i granity e i tumbler.
Pur non richiedendo alcuna decorazione, alcuni creano una bordatura zuccherata sul bicchiere, spolverano la schiuma superficiale con cacao o polvere di caffè o vi posano sopra uno o tre chicchi di caffè.
Trattandosi di un cocktail ghiacciato, è anzitutto consigliabile raffreddare sia il bicchiere, sia lo shaker riempiendoli di ghiaccio.
Giungiamo ora alla scelta dell'ingrediente fondamentale: il caffè. Questo dovrebbe essere di tipo espresso ma la bevanda può essere confezionata anche utilizzando quello della moka.
Per ottenere una porzione di caffè shakerato sono sufficienti 100 ml di caffè espresso.
Il caffè di base può essere il risultato dell'infusione di una o due porzioni allungate (poiché un caffè espresso normale equivale a 25 ml) oppure di quattro porzioni normali; quest'ultima soluzione è poco adottata in quanto aumenta il costo della bevanda che, peraltro, sarà meno dissetante e conterrà notevoli concentrazioni di caffeina.
Non si prenda quest'ultima consegna come fosse una regola fissa in quanto può variare sensibilmente.
Dopo aver appreso dal cliente quale e quanto dolcificante gradisce, è necessario scolare lo shaker dall'acqua residua del raffreddamento, aggiungere il caffè espresso, il dolcificante nelle dosi utili e iniziare lo shakeraggio.
La tecnica di agitazione non può essere descritta ma si raccomanda di proseguire fino ad aver ridotto tutta la bevanda a una schiuma. Tuttavia è anche necessario non esagerare; il rischio sarebbe di far sciogliere eccessivamente il ghiaccio che diluisce eccessivamente la bevanda.
Giunge poi il momento del servizio; migliore è stato lo shakeraggio, più difficile diventa servire la bevanda a causa della consistenza schiumosa che rallenta la discesa attraverso il filtro.
Al bisogno, curandosi di non far passare il ghiaccio, è consigliabile aprire lo shaker e aiutarsi con un cucchiaio lungo da barman.
L'operazione dev'essere rapida o verrà compromessa la consistenza della bevanda.
Il caffè shakerato dovrebbe mostrarsi ancora prevalentemente schiumoso con un evidente il processo di “smontamento” (simile a quello delle birre stout – nere, tipo Guinness – che sembrano decantare).
La temperatura ottimale di servizio è attorno ai 10 °C.

Ingredienti Variabili

Le varianti del caffè shakerato riguardano:

  • Tipo di macchia per il caffè: si consiglia quello espresso ma alcuni utilizzano la bevanda ottenuta con la moka.
  • Tipo di caffè: oltre alle miscele diverse, certi clienti fanno richiesta di avere un caffè shakerato decaffeinato.
  • Grado di dolcificazione (espresso in bustine di zucchero di barbabietola;1 bustina = 7 g): normale (7-14 g di saccarosio), poco zuccherato (7 g di saccarosio), amaro (senza saccarosio), dolce (14-21 g di saccarosio) o molto dolce (> 21 g di saccarosio).
  • Tipo di dolcificante: zucchero granulare (bianco di barbabietola, bruno di canna), sciroppi (di glucosio da mais, di agave, di acero ecc), dolcificanti acalorici (estrato di stevia, acesulfame potassio, sodio ciclammato, sodio saccarinato ecc).
  • Correzione alcolica: è particolarmente utilizzata la crema di whisky; altre possibili sono la sambuca, il liquore al caffè o al cioccolato.