Caciocavallo

Cos'è il Caciocavallo

Il caciocavallo è un alimento appartenente all'insieme del latte e derivati; più precisamente, si tratta di un formaggio non latticino (perché contiene poco lattosio).
CaciocavalloFonte di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e riboflavina (vitamina B2), il caciocavallo rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti.
Dal punto di vista merceologico e tecnico alimentare, il caciocavallo possiede le seguenti caratteristiche:

  • Formaggio italiano tipico delle regioni meridionali (ex Regno delle Due Sicilie: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia). Viene prodotto anche in Sardegna.
  • Ottenuto da latte grasso vaccino (razza Podolica), arricchito da caglio di agnello/capretto, sale ed eventualmente fermenti lattici.
  • A pasta filata.
  • Stagionato.
  • Può essere cosparso di paraffina come isolante/protezione.
  • Gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT). Quello di Silano (Caciocavallo di Silano) ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Il nome caciocavallo potrebbe avere diverse origini etimologiche.

  • E' verosimilmente riconducibile al metodo di stagionatura/essiccamento che prevede la legatura di due forme in un'unica corda, successivamente posta “a cavallo” di una trave.
  • Un'altra ipotesi è la marchiatura sulla forma che raffigura un cavallo, tipica del Regno di Napoli.
  • Un'ultima teoria ipotizza che il caciocavallo, cagliato nei campi durante le transumanze, venisse poi appeso al dorso dei cavalli durante il viaggio.

Di caciocavallo ne esistono tante tipologie quante sono le zone di produzione. Alcune varianti sono pure affumicate.

Caratteristiche Nutrizionali

caciocavallo-valori-nutrizionali
Parte edibile 100.0%
Acqua 30,0g
Proteine 37,7g
  Amminoacidi prevalenti Ac. Glutammico
  Amminoacido meno presente Cistina
Lipidi TOT 31,1g
  Acidi grassi saturi -mg
  Acidi grassi monoinsaturi -mg
  Acidi grassi polinsaturi -mg
  Colesterolo -mg
Carboidrati TOT 2,3g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 2,3g
Fibra alimentare 0.0g
  Fibra solubile 0.0g
  Fibra insolubile 0.0g
Energia 439,0kcal
Sodio -mg
Potassio -mg
Ferro 0.3mg
Calcio 860,0mg
Fosforo 590,0mg
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,45mg
Niacina 0,0mg
Vitamina A 420,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E 0,43mg

Come anticipato, il caciocavallo rientra nel gruppo fondamentale degli alimenti chiamato “Latte e Derivati” (II Gruppo); in quanto tale, si caratterizza per la ricchezza in proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamina B2 (Riboflavina).
Nel caciocavallo, i grassi, le proteine e l'acqua sono presenti in misura quasi uguale (31g + 37,7g + 30g).
Il caciocavallo ha un apporto energetico molto elevato, fornito prevalentemente dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine dai glucidi (poco rilevanti).
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine contengono un pool di amminoacidi essenziali completo e simile ai peptidi dell'organismo umano, e i carboidrati sono costituiti dal disaccaride lattosio.
Il caciocavallo apporta notevoli quantità di colesterolo, ma non mostra tracce di fibra.
Tra le vitamine spiccano le concentrazioni di riboflavina (vitamina B2) e vitamina A (retinolo equivalenti).
In merito ai sali minerali, si evidenziano alte dosi di sodio, calcio, fosforo e zinco.
Il caciocavallo è un alimento poco adatto alla nutrizione clinica e soprattutto alla dieta dei soggetti affetti da:

  • Sovrappeso: per la notevole concentrazione di lipidi e calorie.
  • Ipercolesterolemia: a causa della massiccia presenza di colesterolo e grassi saturi (anche se non riportati in tabella).
  • Ipertensione: soprattutto nei casi di sodio-sensibilità, aumenta il rischio di aggravamento patologico.
  • Sindrome metabolica: per tutte le ragioni menzionate.

La presenza marginale di lattosio rende il caciocavallo un alimento proibito solo nella dieta degli intolleranti più sensibili a questo disaccaride. Non ha implicazioni per la celiachia.
Grazie alla ricchezza in calcio e fosforo, il caciocavallo può essere utilizzato nell'alimentazione dei soggetti in accrescimento e a rischio di osteoporosi (per facilitare il raggiungimento del fabbisogno minerale legato alla salute dello scheletro).
Il caciocavallo è escluso dalla dieta vegana.
Pur essendo un derivato del latte, il caciocavallo tradizionale non è pertinente all' alimentazione latto-ovo vegetariana, a causa dell'impiego di caglio animale (ricavato dallo stomaco degli agnelli o dei capretti).
Per la religione ebraica, il caciocavallo è considerato un alimento kosher, poiché ricavato dal latte di mucca (animale ruminante con zoccolo fesso). Ovviamente, essendo prodotto dal latte, non può essere mangiato assieme alla carne; peraltro, il consumo dei due alimenti dev'essere separato da almeno 6 ore.
Il caciocavallo è tollerato anche dalla religione musulmana (cibo halal).
Non dovrebbe essere ammesso dall'induismo a causa delle presenza di caglio animale.
Il caciocavallo può essere utilizzato come ingrediente di molte ricette (antipasti, primi e secondi). Tuttavia, se contestualizzato nell'insieme delle pietanze fredde, è indispensabile che la frequenza di consumo sia sporadica (al massimo bisettimanale) e che la porzione media sia approssimativamente di 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Il caciocavallo di Silano è un prodotto la cui denominazione d'origine risale al 1993; questa raccoglie e sviluppa l'eredità della denominazione tipica di “Caciocavallo”.
La maggior parte delle informazioni reperibili sul Caciocavallo, in merito al profilo chimico-nutrizionale e tecnologico, riguardano proprio quello di Silano; tuttavia, ancora oggi molti produttori scelgono di non godere del riconoscimento e di mantenere una propria identità locale specifica. Alcuni esempi sono: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, di  Agnone, Provola Silana, Sorrentino ecc.
Secondo il disciplinare di produzione e il marchio DOP, il caciocavallo di Silano può essere prodotto nei territori delle regioni: Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata (DPCM 10 maggio 1993 – GU n. 196 del 21 agosto 1993).
E' definito un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte di vacca e stagionato almeno 30 giorni, secondo le modifiche approvate dalla UE (Regolamento CE 1204/2003 del 4 luglio 2003, in GU n. 193 del 21 agosto 2003).
Gli ingredienti sono: latte, caglio, sale ed eventualmente batteri lattici.
La forma del caciocavallo di Silano è ovale o tronco-conica, con o senza testina, per un peso di 1-2,5 kg.
La consistenza è semidura.
Ha una crosta liscia e sottile, con possibile presenza di insenature dovute all'uso di legacci che reggono il formaggio durante la stagionatura.
La pasta è omogenea, compatta con occhiatura poco numerosa e di piccola dimensione, normalmente situata nella parte centrale del formaggio, laddove il sale penetra e diffonde più tardi.
Gli starter biologici (flora batterica spontanea) sono principalmente: Streptococcus thermophilus, enterococchi, lattobacilli termofili e batteri lattici mesofili.
Il caciocavallo di Silano è un formaggio aromatico, delicato e tendenzialmente dolce se giovane. Diventa intenso e piccante da stagionato, grazie alla proteolisi e alla lipolisi dovute all'impiego di caglio di agnello o capretto in pasta.
Il colore è giallo paglierino, maggiormente intenso nella paste esterna della forma.
Si produce tutto l'anno.


Bibliografia:

  • Microbiologia e Tecnologia Lattiero-Casearia: Qualità e Sicurezza – Germano Mucchetti e Erasmo Neviani – Tecnica Alimentare di Tecniche Nuove – pag 439:444.