Burrata

Generalità

La burrata è un formaggio fresco di origine italiana - tipico della regione Puglia - ottenuto dal latte vaccino intero, crudo o pastorizzato.
La burrata è caratterizzata da uno strato esterno di mozzarella solida e da un cuore arricchito dalla panna fresca o dal burro. La consistenza è più soffice di quella della mozzarella; ancor più verso l'interno.


Burrata

La burrata viene generalmente servita da sola, magari con un filo d'olio, basilico, qualche pomodoro e alici saporite. La temperatura del formaggio dev'essere fresca o ambiente, assolutamente non calda o troppo fredda (a meno che rientri in altre ricette).
La burrata ha un apporto energetico elevato e una digeribilità piuttosto lunga; contiene quantità significative di lattosio e come tale rientra nel gruppo dei prodotti caseari così detti “latticini”.

Caratteristiche Nutrizionali

La burrata è un alimento di origine animale, ricavato dalla lavorazione del latte e della crema di latte per mezzo del caglio. Ciò significa che, anche se l'alimento di base è concesso nella dieta lato-ovo-vegetariana (non in quella vegana), la presenza di caglio ne preclude comunque l'utilizzo.
La burrata è un prodotto che appartiene al II gruppo di alimenti; come tale, svolge soprattutto il ruolo di fonte proteica ad alto valore biologico, di calcio, di fosforo e di riboflavina (vit B2).
Apporta un'elevata concentrazione energetica, fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi della burrata sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ricchi di amminoacidi essenziali e i carboidrati semplici (lattosio). Il colesterolo è molto abbondante e le fibre assenti.

Composizione Nutrizionale per 100g di Burrata
Burrata - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 44,4g
Proteine 15,2g
Lipidi totali 31,8g
  Acidi grassi saturi 20,82g
Acidi grassi monoinsaturi 9,90g
Acidi grassi polinsaturi 1,11g
Colesterolo 106,0mg
Carboidrati disponibili 5,7g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 5,7g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 396,0kcal
Sodio 117,0mg
Potassio 94,0mg
Ferro 0,1mg
Calcio 329,0mg
Fosforo 118,0mg
Magnesio - mg
Zinco 3,1mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,05mg
Riboflavina 0,42mg
Niacina 0,30mg
Vitamina A retinolo eq. 294,0µg
Vitamina C 1,0mg
Vitamina E 0,72mg

I sali minerali contenuti nella burrata sono principalmente il calcio, il fosforo e il sodio, mentre il profilo vitaminico è costituito essenzialmente dai retinolo equivalenti (vit A), dalla riboflavina (vit B2) e da alcuni tocoferoli (vit E).
La burrata è un alimento che non si presta alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o affetto da ipercolesterolemia.

Il contenuto di sodio non è allarmante, ragion per cui una piccola porzione di burrata potrebbe anche figurare nella dieta contro l'ipertensione (solo in assenza di sovrappeso).
Il quantitativo di calcio è utile ai soggetti che devono garantire un apporto elevato di questo minerale nella dieta, come quelli in accrescimento o a rischio di osteoporosi.
La porzione media di burrata è di circa 50-100g.


NB. La burrata NON è un alimento da condire con l'olio.

Servizio e Conservazione

Se la burrata viene aperta o tagliata, i ritagli e la panna al suo interno fuoriescono; anche per questo motivo, in genere, la burrata iniziata va terminata nello stesso pasto.
Questo formaggio ha un sapore ricco e burroso, e una consistenza succulenta tipicizzata dalla fuoriuscita di crema di latte.
La burrata andrebbe consumata entro 24 ore dall'acquisto; trascorse 48 ore è da considerare non più fresca (tendenzialmente acida e giallognola).
La burrata si presta in particolar modo al confezionamento di antipasti, insalate, panini (assieme al prosciutto crudo), bruschette, caprese (assieme al pomodoro fresco, con origano o basilico, olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato) e condimenti per la pasta.

Produzione

La produzione della burrata inizia in maniera simile a tanti altri formaggi, ovvero con la formazione della cagliata (miscelazione del caglio al latte crudo o pastorizzato caldo, leggermente acidificato).
A differenza della maggior parte dei formaggi, la cagliata della mozzarella e della burrata viene immersa in acqua calda (o siero) leggermente salata. Il tutto è poi sottoposto ad impasto e tiraggio per sviluppare le tipiche fibre elastiche. Infine, la pasta filata della mozzarella e della burrata viene lavorata per ricavare varie forme e dimensioni.


Video Ricetta: Mozzarella fatta in casa


Tuttavia, quando si produce la burrata, al momento della lavorazione della pasta filata (dopo l'impasto e il tiraggio), essa viene manipolata per ottenere la forma di un fagotto. Questo viene poi riempito con piccoli stracci di mozzarella (avanzi) e crema di latte (un composto chiamato “stracciatella”). Infine, questo “pseudo contenitore” viene chiuso, avvolto nelle foglie verdi di asfodelo (pianta del Genere Asphodelus), legato e inumidito con del siero di latte.
Le foglie di asfodelo sono un indicatore di qualità poiché, se ancora verdi al momento del servizio, indicano il massimo livello di freschezza ottenibile. Solo recentemente, il formaggio viene venduto in una busta o in un contenitore rigido di plastica.

NB. Nonostante il gusto eccezionale, la burrata di bufala non è considerata un alimento ugualmente tradizionale.

Cenni Storici

La burrata è un prodotto tipico della Murgia, una subregione pugliese.
Si tratta di un alimento a base di latte, ottenuto grazie all'utilizzo di caglio bovino (succo digestivo dei giovani vitelli); in un secondo momento, nella burrata viene aggiunta anche la crema di latte.
La burrata venne inventata nel 1956 (data ufficiale), ma non è da escludere che l'azienda Bianchino (di Andria) abbia iniziato a produrla già molto prima.
La scoperta della burrata fu quasi del tutto casuale; si dice che, essendo impossibilitato dal maltempo (famosa nevicata del 1956) a trasferire un carico di panna, Bianchino scelse di conservarla all'interno delle mozzarelle con altri ritagli di lavorazione.
Visto il successo, dopo l'impegno di alcuni caseifici, la burrata divenne più ampiamente disponibile sul mercato.
A suo vantaggio, nata come formaggio artigianale, la burrata ha mantenuto il suo status qualitativo anche dopo l'inizio della produzione industriale.
La burrata viene prodotta anche negli Stati Uniti, in particolare nei negozi di formaggi artigianali delle città orientali costiere colonizzate da una certa popolazione italo americana.
Oggi, la burrata di Andria gode del riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).



Ultima modifica dell'articolo: 09/11/2016