Bulgur

Generalità sul bulgur

Il bulgur è un prodotto a base di cereali originario della Turchia; più precisamente, si tratta di un derivato dei semi integrali e germogliati di una Graminacea appartenente al Genere Triticum e alla Specie durum, ovvero il frumento di grano duro.
BulgurIl bulgur si ottiene mediante la cottura a vapore dei semi del frumento che, in un secondo momento, vengono esiccati e frantumati in una sorta di "granella".

Il bulgur, se paragonato ad un qualsiasi sfarinato di frumento (sia integrale che non, sia di tipo semolato che farina 00), presenta una differenza sostanziale: essendo precotto, si avvale di una maggiore digeribilità anche SENZA l'utilizzo di ulteriori processi di lavorazione. Al contrario, gli sfarinati semplici contengono alcuni amidi, detti resistenti, che NON possono essere digeriti dai nostri enzimi intestinali; per questo è necessario sottoporli ad un adeguato trattamento termico (si legga l'articolo: fibra viscosa); in definitiva, ragionando per assurdo, mangiando bulgur secco sarebbe possibile trarne energia ed altri nutrienti, mentre assumendo sfarinati crudi la porzione di amidi non disponibile potrebbe risultare eccessiva e scatenare tensione addominale, gonfiore, meteorismo e diarrea.

Bulgur VS cuscus

Il bulgur presenta molte caratteristiche in comune col cuscus di frumento; entrambi subiscono un processo di cottura al vapore, un essicamento e infine una macinatura grossolana. Tuttavia, nonostante la somiglianza, il bulgur e il cuscus si differenziano per alcuni dettagli:

  1. Il bulgur è ottenuto da semi germogliati, mentre il cuscus da semi non germogliati
  2. Il bulgur è ricavato SEMPRE da semi integrali che conservano la crusca, mentre (ad oggi) il cuscus ne è privo
  3. Il bulgur è prodotto con una frantumazione grossolana del seme, mentre il cuscus viene macinato più finemente e setacciato
  4. Il bulgur è un prodotto tipico della Turchia, mentre il cuscus è originario dell'Africa.

Oggi, in Italia è relativamente semplice reperire il bulgur; viene venduto prevalentemente nei negozi alimentari etnici e in quelli di prodotti biologici, ma meno nei supermercati. E' curioso notare che, al contrario, in molti altri paesi della Comunità Europea (CE) la sua presenza nella grande distribuzione pare ormai consolidata da diversi anni.

Tipi di bulgur: applicazioni e differenze

Esistono diverse "misure" di bulgur, ovvero granelle dallo spessore differente; quelle più grosse vengono destinate al confezionamento dei primi piatti caldi, mentre quelle più sottili si prestano alla produzione dei piatti freddi e dei contorni.
Tra i bulgur "speciali" ne esiste anche uno crudo, non germogliato e selezionato; il vantaggio di questo prodotto, rispetto all'analogo tradizionale, è il preservamento delle caratteristiche nutrizionali fino alla cottura finale che, durando circa 15', si ripercuote comunque negativamente sull'alimento. D'altro canto, il bulgur tradizionale DEVE essere necessariamente ammollato e reidratato per circa 20-30', caratteristica che (trattandosi di semi "rotti") incrementa la diluizione di alcuni nutrienti. In definitiva, il bulgur crudo e il bulgur cotto possiedono caratteristiche differenti che però (dal punto di vista nutrizionale) non giustificano del tutto la predilezione di uno o dell'altro tipo.
NB. Durante la cottura, il bulgur crudo tende ad assorbire più acqua rispetto a quello precotto.

Caratteristiche nutrizionali del bulgur

La composizione del bulgur è simile a quella del frumento integrale o della farina integrale, con l'unica differenza che in questi ultimi due la porzione NON digeribile risulta decisamente maggiore.
Il bulgur apporta circa 340kcal per 100g di prodotto; è ricco di carboidrati complessi (amido) che costituiscono la stragrande maggioranza dell'energia totale, mentre le proteine (a medio valore biologico) e i lipidi (insaturi con una percentuale apprezzabile di polinsaturi essenziali) rappresentano una porzione marginale delle calorie totali.
Il bulgur è ricco di fibre, anche se tra queste prevalgono quelle NON viscose presenti nella cariosside (meno utili nella regolazione dell'assorbimento del colesterolo e nella moderazione dell'indice glicemico rispetto alle VISCOSE). D'altro canto, il rivestimento non digeribile contribuisce ad aumentare l'apporto di magnesio, potassio, ferro, fosforo, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina) e vitamina E (tocoferoli).
L'indice glicemico del bulgur NON è basso ed equivale a quello del pane integrale.

Bulgur con verdurine saltate e crema di peperoni

In questa video Ricetta la nostra Personal Cooker Vi mostra come preparare un primo piatto a base di bulgur, leggero, ricco di fibre e adatto anche all'alimentazione vegetaria e dei diabetici.




Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015