Brodo Vegetale

Cos'è il Brodo Vegetale?

Il brodo vegetale è una base di cucina ampiamente utilizzata per la cottura e il servizio di varie tipologie di ricette.
In brodo si cucinano e si servono molti primi piatti (pastina o riso in brodo, tortellini, canederli, passatelli, stracciata di uova ecc.); inoltre, il brodo viene utilizzato per allungare i liquidi di cottura degli arrosti in forno, degli stracotti in fricassea o in casseruola ecc. Brodo vegetaleSi impiega anche per tenere morbide e idratate le paste saltate, o per allungare altri fondi di cottura e salse di accompagnamento calde (ad es. le demi glace, i fumetti addensati ecc).
Il brodo vegetale è una bevanda/alimento liquido, trasparente e dal colore ambra intenso o giallo tenue (tendente al verdino o al rosso, in base agli ingredienti), con un aroma delicato di verdure bollite e un sapore altrettanto tenue.
Il brodo vegetale non contiene grandi quantità di nutrienti, che per lo più interessano la frazione salina (soprattutto sodio e potassio) e alcuni coloranti naturali (ad es. i carotenoidi); a seconda degli ortaggi impiegati nella formula, possono rimanere disciolti in acqua anche pochi carboidrati semplici (fruttosio) o semi complessi (malto-destrine).

Se di tipo commerciale (in dado, in polvere o granulare, in brick, in monoporzioni addensate ecc.), il brodo vegetale può mostrare livelli più o meno elevati di additivi alimentari (ad es. glutammato di sodio).
Il brodo vegetale “fatto in casa” si produce solamente con ortaggi ed acqua.

Brodo Vegetale Fatto in Casa

Il brodo vegetale fatto in casa non è di certo una delle ricette più complesse. E' necessario tenere bene a mente solo pochi accorgimenti e “non avere fretta” durante la preparazione. Per dirla tutta, rispetto a quella di carne o di pesce, la preparazione del brodo vegetale richiede tempi molto più ristretti; ciò è dovuto al fatto che i tessuti degli ortaggi risultano molto più sensibili al trattamento termico rispetto a quelli muscolari, connettivi ed ossei degli animali.
Oltre all'acqua, gli ingredienti fondamentali del brodo vegetale sono solo tre: sedano, carota e cipolla, nella proporzione 2:2:1. Molti altri utilizzano anche zucchine, pomodori e patate, oltre a varie erbe aromatiche e spezie tra le quali prevalentemente: prezzemolo fresco, alloro fresco, aglio e pepe in grani. Se il brodo vegetale è destinato a fungere da liquido di cottura, è opportuno che venga leggermente salato; al contrario, se costituirà semplicemente una base di idratazione, è consigliabile lasciarlo del tutto insipido.
Il procedimento è piuttosto banale; specifichiamo fin da subito che, trattandosi di un brodo, le verdure devono essere tagliate a pezzi e cucinate in “acqua fredda”. Questo “gioco di parole” sta semplicemente a indicare che, al momento del tuffo degli ortaggi, la temperatura del liquido dovrebbe essere “ambiente”. Cuocendo in acqua fredda si ottiene una maggior perfusione dei nutrienti nel brodo, ovvero la porzione edule della ricetta stessa; al contrario, per cucinare le “verdure lesse o bollite” bisognerebbe rispettare il principio opposto, cioè tuffarle intere in “acqua calda” (a massima ebollizione, per limitare la dispersione delle suddette molecole).
NB. Nella “bianchitura” o “sbianchitura”, la temperatura dell'acqua è la stessa delle verdure lesse o bollite, con la differenza che gli ingredienti sono già tagliati nella forma definitiva e subiscono l'azione del calore per brevissimo tempo.




Lavorazione degli Ingredienti

Gli ortaggi del brodo vegetale devono essere lavorati differentemente l'uno dall'altro. Vanno tutti lavati, mondati e tagliati; più sono piccoli i pezzi, inferiore è il tempo di cottura e maggiore sarà la torbidezza. D'altro canto, gli ingredienti richiedono una mondatura abbastanza specifica:

  • Sedano: meglio quello verde; è necessario che venga privato delle foglie (leggermente amare) e dell'estremità sulla quale iniziano le radici.
  • Carote: devono essere sbucciate (la porzione esterna è leggermente amara) e private dell'estremità sulla quale inizia il ciuffo.
  • Cipolla: meglio bianca o gialla; va sbucciata e privata delle due estremità.

NB. Alcuni usano bruciare dei pezzi di cipolla in padella e unirli al brodo per donargli una gradevole tonalità ambrata; questa NON è da considerare una pratica salutare, a causa della produzione di varie molecole tossiche nella reazione di Maillard.

  • Zucchine: vanno private delle due estremità.
  • Pomodori: in genere si utilizza la varietà ramato ma vanno benissimo anche i San Marzano; alcuni li sbucciano e li lasciano interi. Si possono anche lasciare con la buccia e tagliare in 4 spicchi, poiché questa si separa automaticamente durante la cottura.
  • Patate: di qualunque taglia; vanno sbucciate e mondate in modo da eliminarne ogni traccia di germogli (queste parti contengono tracce di solanina, una molecola nociva).
  • Prezzemolo: contrariamente al sedano, se ne utilizzano solo le foglie. Meglio aggiungerlo a fine cottura, a fuoco spento.
  • Alloro: vanno predilette le foglie grandi. Alcuni suggeriscono di utilizzarne diverse in pochi litri d'acqua. Per quanto mi riguarda, suggerisco di impiegarne solo una e di tagliarla in tre parti. Meglio aggiungerle a fine cottura, a fuoco spento.
  • Aglio: certi suggeriscono di unirlo agli altri ingredienti e di lasciarlo “in camicia” (con la buccia); personalmente, preferisco aggiungerlo tagliato a metà, senza buccia, e a fine cottura col fuoco spento.
  • Pepe in grani: utilizzando quello nero, può essere aggiunto leggermente schiacciato, a fine cottura e col fuoco spento; prediligendo il pepe verde, suggerisco di schiacciarlo con un pestello e di unirlo all'inizio della preparazione assieme agli ortaggi.

Gli ingredienti da aggiungere a fine cottura, col fuoco spento, vanno lasciati nella pentola circa 15-30'; in tal modo hanno il tempo di cedere le proprie caratteristiche al brodo e permettono di lasciar decantare la sospensione del liquido.
Il procedimento per la preparazione del brodo vegetale potrebbe quindi essere così riassunto:

  • lavare e mondare le verdure (anche quelle da aggiungere alla fine);
  • riempire d'acqua per 3/4 una casseruola o una marmitta;
  • gettare gli ingredienti;
  • coprire con un coperchio e mettere sul fuoco al minimo della fiamma;
  • lasciar sobbollire (NON bollire) circa 60';
  • tirare giù dal fuoco, unire gli ultimi ingredienti e lasciar riposare 15-30';
  • filtrare ed eventualmente regolare di sale.

Brodo Vegetale Commerciale

Il brodo vegetale commerciale (come anche quello di carne e di pesce) viene distribuito sotto vari formati, tra i quali: dado da brodo, brodo in polvere o granulare, brodo gelificato/addensato monoporzione, brodo liquido in brick ecc.
Il brodo vegetale commerciale è considerato un prodotto di scarsa qualità, a causa delle massiccia presenza di glutammato di sodio (additivo esaltatore di sapidità) o di ingredienti che lo contengono (metodo che ha permesso di ingannare i consumatori inserendo la dicitura: “senza glutammato di sodio aggiunto”). Gli altri ingredienti del brodo vegetale commerciale sono: verdure, estratti, grassi da condimento, aromi ed altri additivi come i conservanti.
Trattandosi di un additivo, il glutammato di sodio è piuttosto temuto dalla maggior parte degli utenti; in realtà, si tratta del sale sodico di un amminoacido (normale costituente delle proteine) detto acido glutammico. Ovviamente, la sua presenza massiccia contribuisce ad aumentare vertiginosamente la quota di sodio alimentare, aspetto nutrizionale indesiderato soprattutto per chi soffre di ipertensione arteriosa primaria e disagi della mucosa gastrica.
Di per sé, il glutammato di sodio non è un elemento particolarmente nocivo, anche se per un lungo periodo di tempo è stato ritenuto responsabile dell'insorgenza di alcuni sintomi indesiderati racchiusi sotto la dicitura “sindrome da ristorante cinese” (più verosimilmente riferiti a reazioni istaminiche o allergiche verso arachidi, crostacei ecc).
E' comunque possibile produrre il brodo vegetale a livello casalingo e conservarlo; alcuni sistemi sono: sotto vetro in forma liquida e sterilizzata, liquido congelato in buste, liquido congelato monoporzione in cubetti, in forma di dado, in crema sterilizzata sotto vetro ecc.
Per maggior informazioni, consultare la ricetta di Alice: Preparazione Dado Vegetale in Crema.



Ultima modifica dell'articolo: 01/05/2016