Brodo di Pesce

Generalità

Il brodo di pesce è una ricetta che appartiene alle “basi di cucina”.
Ha una consistenza liquida, colore beige o paglierino e trasparenza limpida. Al gusto è saporito e all'olfatto molto aromatico.
Brodo di PesceIl brodo di pesce viene preparato sfruttando la capacità dell'acqua bollente di estrarre amminoacidi, sali minerali, certe vitamine e molecole profumate o gustose.
Nonostante l'apparente somiglianza, il brodo di pesce è fondamentalmente diverso dal fumetto di pesce (vedi sotto) e ancora di più rispetto al Bisque e al Brodetto.
Gli ingredienti principali sono:

Come il brodo di carne, anche quello di pesce dev'essere filtrato per eliminare qualsiasi componente solida.
Essendo un “fondo di cottura”, il brodo di pesce viene utilizzato soprattutto per preparare varie ricette più o meno articolate; nulla toglie che possa essere consumato anche da solo (consommé).

Caratteristiche Nutrizionali

Il brodo di pesce è un prodotto che non può essere inquadrato tra i sette gruppi fondamentali degli alimenti.
Più simile a una bevanda, ha un impatto nutrizionale quasi nullo.
Apporta prevalentemente acqua, utile per garantire lo stato di idratazione corporea.
Contiene inoltre una piccola concentrazione di:

Colesterolo e fibre non sono cospicui.
Il brodo di pesce si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, inclusi quelli per le malattie del metabolismo e per il sovrappeso. In quest'ultimo caso viene addirittura suggerito, in virtù della sua capacità saziante e per l'assenza di calorie.
D'altro canto, porzioni considerevoli di brodo di pesce sono controindicate per chi soffre di patologie gastriche (gastrite, ulcera), ernia iatale e incontinenza dello sfintere esofageo inferiore, malattia da reflusso (MRGE), ipocloridria e altre difficoltà digestive.
Viene sconsigliato anche a ridosso delle sessioni di attività motoria o sportiva.
E' utile nella dieta contro la stipsi grazie all'abbondanza di acqua.
Il collagene presente nel brodo di pesce viene considerato utile per preservare le cartilagini articolari, i tendini e i legamenti; d'altro canto, mancano adeguate conferme scientifiche per sostenere questa ipotesi.
Non è ammesso dalle filosofie latto-ovo vegetariana e vegana.
La porzione media corrisponde a circa 300 ml.

Ricetta Semplice

Strumenti

Coltello, pelapatate, tagliere, marmitta o casseruola (in alternativa pentola a pressione*), colino cinese (chinoise), fornello.

Ingredienti

Acqua 4-6 litri, aglio 1 spicchio, pepe nero 3-4 grani, sale grosso 1-2 cucchiai (se necessario), una foglia di alloro, sedano 100 g, carote 100 g, cipolla bianca o gialla 100 g, prezzemolo fresco QB, lische e/o teste e/o ritagli di pesce* QB, carapace di crostacei, QB, acqua di cottura filtrata di molluschi bivalvi QB.
* Si consiglia di evitare il pesce azzurro.

Procedimento

  • Riempire la marmitta di acqua fredda.
  • Lavare, pelare e tagliare a pezzi il sedano, le carote e la cipolla.
  • Preparare i ritagli di prodotti della pesca.
  • Tuffare tutti gli ingredienti nell'acqua (tenere il sale alla fine).
  • Mettere la pentola sul fornello a fiamma moderata. Far sobbolire (< 100 °C) per almeno 2 ore; al termine, aggiungere l'acqua di cottura dei molluschi ed eventualmente regolare di sale.
  • Lasciar raffreddare nel tegame.
  • Filtrare con il colino cinese facendo attenzione a non lasciar passare anche il sedimento.

*Con l'utilizzo della pentola a pressione è possibile ridurre il tempo di cottura fino a 45 minuti; il risultato è simile ma il liquido tende a intorbidirsi.


Se il brodo di pesce viene prodotto con pesci cartilaginei, l'abbondanza di collagene potrebbe conferire al brodo freddo una consistenza gelatinosa. Questa caratteristica non pregiudica la salubrità del brodo.

Utilizzi Gastronomici

Il brodo di pesce può essere utilizzato per cucinare moltissime ricette; ad esempio:

  • Consommé normale o con uovo stracciato.
  • Pasta o passatelli o canederli in brodo.
  • Salse: facendo stringere e addensare il brodo (e arricchendolo con altri ingredienti come lo zafferano, il concentrato di pomodoro ecc) si possono ricavare delle salse di accompagnamento finalizzate al condimento di antipasti e secondi piatti.
  • Primi piatti a base di pasta: nei quali può sostituire l'acqua di cottura (anche per lessare i fogli di pasta delle lasagne).
  • Risotti o altri primi piatti risottati (con orzo, farro ecc): in tal caso il brodo è necessario per portare avanti la cottura.
  • Sughi per i primi piatti: dopo essere stato legato con poca farina o maizena o fecola o amido di riso e filtrato, può essere utilizzato per saltare primi piatti a base di pasta ripiena (ad esempio ravioli al branzino).
  • Passato di verdura/patate con pesce: frullando la verdura con il brodo di pesce e aggiungendo del pesce in pezzi (o i molluschi e i crostacei sgusciati) si ottiene un ottimo primo piatto dietetico.

Differenze con il Fumetto

Senza dilungarci troppo sulla descrizione del fumetto di pesce (che potete trovare in maniera completa ed esaustiva cliccando qui), di seguito ci limiteremo a sintetizzare le differenze principali tra le due ricette:


Brodo di Pesce

Fumetto di Pesce

Sono entrambi fondi di cottura e hanno buona parte degli ingredienti in comune; peraltro, necessitano entrambi d'essere schiumati e filtrati. Tuttavia...

E' un brodo

E' un fondo chiaro

Gli ingredienti vengono subito bolliti in acqua fredda

Gli ingredienti vengono soffritti in burro (od olio)

Non prevede l'aggiunta di bevande alcoliche

Gli ingredienti vengono sfumati con vino (o brandy o cognac)

E' indispensabile che sia limpido, trasparente e privo di impurità o bolle d'olio superficiali

Ha un aspetto meno traslucido e sono evidenti le bollicine di grasso in superficie

Non prevede una riduzione significativa del volume totale di liquido; a discrezione.

Richiede una diminuzione significativa del volume totale di liquido; deve rimanere ½, ¼ e fino a 1/8 rispetto a quello iniziale.




Ultima modifica dell'articolo: 14/07/2017