Broccoli

Generalità sui broccoli

I broccoli sono fiori commestibili della pianta erbacea Brassica oleracea L., varietà italica, appartenente alla famiglia delle Crucifere. Sono anche conosciuti col nome di cavolo-broccoli, poiché appartengono all'omonima categoria, anche se si differenziano notevolmente dalla maggior parte dei fiori di Brassica oleracea per l'aspetto tipico verde o violaceo, più o meno ramoso; Broccoliin Italia, esistono anche varietà locali di broccoli quali: il Balia, il Futura, il Blu di Sicilia, il Bianco, il Precoce di Verona, il Calabrese, il Bronzino di Albenga, il Mùgnulo leccese e il Romanesco.
I broccoli sono originari dell'Asia minore ma, in seguito all'importazione, fin dall'antichità sono oggetto di coltivazione greca ed italica (soprattutto in meridione).

I broccoli hanno un sapore delicato ma non particolarmente strutturato e rientrano negli ortaggi difficilmente accettati dai commensali più giovani.

Coltivare i broccoli

I broccoli sono facili da coltivare, sia in campo che su piccole pezzature, purché si presti particolare attenzione alla concimazione del terreno; i broccoli sono grandi sfruttatori della terra e, in quanto tali, necessitano un ingrassamento del suolo precoce (in autunno, con letame maturo o stallatico secco o farina di corna-sangue-ossa) e un altro contemporaneo alla produzione (con farina di roccia o macerato d'ortica).

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale Broccoletti di rapa, crudi e Broccolo a testa, crudo (dicitura tabelle di composizione degli alimenti - INRAN)
Valori Nutrizionali Broccoletti di Rapa
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Broccoletti di rapa [brassica rapa, cv esculenta], crudi:
Parte edibile 60%
Acqua 91,4g
Proteine 2,9g
Lipidi TOT 0,3g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 2,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 2,0g
Fibra alimentare 2,9g
Energia 22,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 1,5mg
Calcio 97,0mg
Fosforo 69,0mg
Tiamina 0,04mg
Riboflavina 0,16mg
Niacina 1,0mg
Vitamina A 225,0µg
Vitamina C 110,0mg
Vitamina E - mg
valori nutrizionali broccolo a testa
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Broccolo a testa [brassica oleracea, cv botrytis caput], crudo:
Parte edibile 51%
Acqua 92,0g
Proteine 3,0g
Lipidi TOT 0,4g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 3,1g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 3,1g
Fibra alimentare 3,1g
Energia 27,0kcal
Sodio 12 mg
Potassio 340mg
Ferro 0,8mg
Calcio 28,0mg
Fosforo 66,0mg
Tiamina 0,04mg
Riboflavina 0,12mg
Niacina 1,8mg
Vitamina A 2,0µg*
Vitamina C 54,0mg
Vitamina E - mg
*La differenza nel contenuto in vitamina A tra le due varietà è decisamente notevole.

La semina avviene con gli ultimi giorni di aprile ed in maggio/giugno le piantine (opportunamente distanziate di 50cm l'una dall'altra) vanno disposte nelle apposite aiuole anche in consociazione al sedano. La redditività dei broccoli è buona poiché, anche in seguito alla recisione del fiore, la pianta (in prossimità delle ascelle fogliari) continua a produrne per tutto l'arco della stagione calda (da luglio a ottobre, a seconda delle qualità) e fino alla stagione fredda (alcuni tipi resistono anche con temperature inferiori allo 0). I fiori dei broccoli vanno staccati, o meglio tagliati, con circa 8-10cm di gambo (porzione della pianta che, al gusto, ricorda vagamente l'asparago), assolutamente prima che fioriscano, "pena" la compromissione della commestibilità. I broccoli appena raccolti si prestano bene alla surgelazione, meglio se preceduta da bianchitura (detta anche sbianchitura, è una rapida sbollentata che non cuoce l'alimento).

Broccoli di qualità

I broccoli si qualità devono soddisfare alcuni criteri visivi: NON infiorescenza, compattezza, colore brillante (verde e non giallo), foglie verdi e turgide (non gialle e appassite) e gambo integro (tenero e non legnoso). Se i broccoli soddisfano queste caratteristiche, oltre a costituire un ottimo ortaggio da cuocere, sono ottimi anche crudi; altre preparazioni sono: bolliti, gratinati al forno, in vellutata, saltati, come sugo di accompagnamento, in minestrone ecc.

Caratteristiche nutrizionali dei broccoli

I broccoli sono ortaggi che appartengono sia al VI che al VII gruppo degli alimenti, poiché contengono elevate quantità di vitamina C (acido ascorbico) e di β-carotene (retinolo eq. - pro-vitamina A); in virtù di queste caratteristiche - nonché del relativo contenuto in sostanze fenoliche (polifenoli), di sulforafano (sostanza genericamente benefica, anti-aging e fortemente antiossidante) e di clorofilla (antiossidante) - il broccolo (meglio se consumato crudo) costituisce un alimento che vanta caratteristiche anti-tumorali.
Dal punto di vista salino, i broccoli apportano ottime quantità di magnesio, fosforo e ferro; anche se quest'ultimo in forma poco biodisponibile.
I broccoli sono anche una fonte eccelsa di fibra alimentare, utilissima per l'aumento della sazietà, per la prevenzione e la riduzione sintomatologica della stipsi, per la modulazione dell'assorbimento glicidico, come prebiotico e per la riduzione dell'assorbimento del colesterolo.

La fibra dei broccoli è particolarmente efficace se sottoposta a cottura e frullata nel confezionamento delle minestre brodose tipo vellutata; in tal modo è possibile scomporre parzialmente e diluire la fibra viscosa amplificandone l'effetto benefico all'interno del tubo digerente.
Dal punto di vista energetico, i broccoli non sono particolarmente energetici e rientrano nella media degli ortaggi, con una densità calorica compresa tra 20 e 30kcal/100g; le proteine sono a basso valore biologico e qualitativamente rivestono un ruolo marginale, i grassi sono quantitativamente scarsi (anche se di tipo prevalentemente insaturo) e i glucidi sono di tipo monosaccaride (fruttosio).
Purtroppo, i broccoli sono anche ricchi di purine, caratteristica che li ESCLUDE TOTALMENTE dalla dieta per l'iperuricemia o per la gotta.
Non mancano le polemiche sulla contaminazione da nitrati (sostanze convertibili in metaboliti tossici: nitriti e nitrosamine) dei broccoli, anche se, a dirla tutta, non sono le verdure che ne contengono di più; ne risultano più ricchi: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio, cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza e zucchino.




Ultima modifica dell'articolo: 12/03/2016