Brie

Generalità sul Brie

Il Brie è un alimento caseario a crosta fiorita con muffe chiare; di origini francesi, viene prodotto in corrispondenza dell'omonima valle (dipartimento di Saine-et-Marne), sita a circa 50km della capitale (ad est). Si tratta di un formaggio a pasta molle stagionato brevemente e ricavato dalla lavorazione del latte vaccino.
BrieLa fioritura di questo prodotto è imputabile allo sviluppo (inoculazione) di un ceppo particolare di muffe appartenenti al Genere Penicillium, ovvero le camemberti o caseiculum (le stesse del formaggio Camembert).
Il Brie si differenzia in varie tipologie ben precise, ma (dal 1980) solo 2 si fregiano del marchio AOC (Appellation d'Origine Contolée - equivalente al nostro DOP): Brie de Meraux e Brie de Melun. Il primo (il più noto) vanta un sapore delicato, mentre il secondo ha un sentore decisamente più deciso.
E' ipotizzabile che il Brie sia nato presso l'abazia di Notre-Dame de Jouarre, approssimativamente nell'XI secolo d.C.
Per quel che concerne l'aspetto nutrizionale, il Brie è considerato un formaggio semigrasso (fino al 27% in lipidi). Rappresenta un alimento piuttosto calorico, poiché ricco soprattutto di trigliceridi e proteine. Dal punto di vista gustativo, questo formaggio si "esprime al massimo" nei mesi estivi ed inizio autunnali.

Descrizione e Principi di Produzione del Brie

Tratto da: Atlante dei Formaggi: Guida a Oltre 600 Formaggi e Latticini Provenienti da Tutto il Mondo - G. Ottogalli - Editore Urlico Hoepli Milano - pag 236:238.


Il Brie si presenta di forma circolare (30-35cm di diametro), spesso pochi centimetri (2,5-4cm), feltrato da una sottile pellicola di muffe bianche e con massa approssimativa di 0,5-2kg ad ogni forma. Come gli altri formaggi a crosta fiorita di tipo classico (soprattutto quelli da latte crudo), il Brie ha un andamento CENTRIPETO della maturazione; questa tendenza a stagionare più rapidamente al centro rispetto all'esterno gli conferisce un aspetto STRATIGRAFICO particolare, ovvero: un sottocrosta fondente, cremoso, giallino ed un nucleo centrale più consistente, color bianco candido. La pasta è untuosa e presenta un gusto tipico.
Il Brie è un formaggio ottenuto da latte crudo di vacca (oggi più spesso pastorizzato). La stagionatura dura circa 20-30 giorni (alcuni citano 8 settimane) e avviene in luoghi umidi, un tempo con supporti di paglia per favorire lo sviluppo del feltro bianco esterno.

Aspetti Culinari e Caratteristiche Nutrizionali del Brie

Il Brie è un formaggio che non si preserva a lungo; va conservato in frigorifero e solo per pochi giorni. Dal punto di vista gastronomico, se ne sconsiglia l'uso culinario (nelle ricette); il consumo prevede infatti una degustazione a sé stante con abbinamento di vini rossi fruttati - leggeri (Touraine) ma anche corposi (Borgogna o Bordeax).

Implicazioni Igienico Sanitarie del Brie

Il consumo di Brie è sconsigliato in caso di gravidanza; ciò è imputabile sia alla muffettatura superficiale, sia alla sua predisposizione ad alloggiare altri tipi di microorganismi.

Composizione per: 100g di Brie - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Brie - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 48.6g
Proteine 19.3g
Lipidi TOT 26.9g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 98.0mg
Carboidrati TOT tr
Amido 0.0g
Zuccheri solubili tr
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 319.0kcal
Sodio 700.0mg
Potassio 100.0mg
Ferro 0.8mg
Calcio 540.0mg
Fosforo 390.0mg
Tiamina 0.04mg
Riboflavina 0.43mg
Niacina 0.40mg
Vitamina A 320.0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Secondo uno studio intitolato "Valutazione della qualità igienico sanitaria di alcuni tipi di formaggi prelevati in fase di vendita al dettaglio", pubblicato sulla rivista "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", è emerso che certi formaggi erborinati e muffettati sono più soggetti alla contaminazione batterica. Tra questi, il Brie è risultato predisposto ad ospitare Listeria monocytogenes, un batterio responsabile di un tipo di tossinfezione alimentare potenzialmente nocivo per il feto.
In sintesi, tenendo in considerazione che il Brie NON si presta alla cottura, meglio escluderlo totalmente dalla dieta della donna incinta.

Caratteristiche Nutrizionali del Brie

Il Brie contiene mediamente circa il 48-49% di acqua, il 22-23% di grassi (fino al 27%), il 20% di sostanze proteiche e il 4% di ceneri (sali minerali).
Rispetto a quanto citato nella tabella a lato, si può notare che il Brie rappresenta un alimento tanto utile quanto controverso. Come la maggior parte dei formaggi, anche questo apporta notevoli quantità di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vit. A e vitamina B2 (Riboflavina); tuttavia, l'elevata densità calorico - lipidica ne preclude l'impiego frequente ed in porzioni considerevoli, soprattutto in caso di sovrappeso.
Il colesterolo NON è trascurabile ed è ragionevole credere che la ripartizione degli acidi grassi sia a favore di quelli saturi; ciò rende il Brie un prodotto poco adatto alla dieta contro l'ipercolesterolemia. La ricchezza di calcio e fosforo (essenziali per l'ossificazione) lo contestualizza perfettamente nel regime alimentare del soggetto in accrescimento e di quello in terza età.
Un’ultima, ma non meno importante, nota riguarda l'abbondanza di sodio aggiunto. Trattandosi di un elemento potenzialmente sfavorevole per i soggetti affetti (o a rischio) di ipertensione, la sua assunzione con gli alimenti va moderata quanto più efficacemente; con essa, ovviamente, si riduce ulteriormente anche la porzione di formaggio Brie.