Braciola di Maiale

Generalità sulle braciole

Le braciole rappresentano uno dei tagli di carne suina più comuni e richiesti in Italia; l'animale dal quale si ricavano in prevalenza è per l'appunto il Suis Scrofa Domesticus, ovvero il maiale (detto anche suino o porco).

Braciola di maialeLe braciole, in realtà, corrispondono ad una fetta del carré, inteso come la parte anatomica collocata al centro della lombata (tra il capocollo ed il nodino). Se ne evince che il carré dal quale vengono ricavate possa appartenere, ad esempio, anche a vitelli o ad agnelli; in parole povere, le braciole sono costituite dalla porzione centrale della carne di lombo con osso.
Le braciole sono impropriamente considerate un taglio di carne grassa, poiché derivanti prevalentemente dal maiale; in realtà, oltre a provenire da maiali leggeri e non da quelli pesanti ( destinati alla produzione di salumi), le braciole contengono essenzialmente il muscolo del lombo, ovvero carne bianca e tendenzialmente magra (seppur non sovrapponibile alla magrezza del coniglio o al petto del pollame). L'unica differenza tra una braciola di carré e un medaglione di lombata (o arista) è che quest'ultima, oltre ad essere disossata, subisce un'accurata sgrassatura superficiale (solo parzialmente applicabile alle braciole). Trattandosi di animali giovani, quindi più snelli del maiale adulto, vitello e agnello possiedono certamente braciole ancor più magre.
Le braciole possono essere utilizzate in diversi modi; la preparazione più tradizionale e "apparentemente" semplice è la cottura alla brace, in realtà, cucinare una braciola ai ferri raggiungendo il cuore dell'alimento, mantenendola tenera e senza seccarla è un'impresa da cuochi provetti. Non mancano cotture alla piastra, in padella, al forno e al sugo; tuttavia, la presenza dell'osso richiama piacevolmente l'utilizzo delle mani, le quali si impiegano con maggior soddisfazione davanti a una grigliata e molto meno su preparazioni umide o elaborate. Ottimo e piacevolmente sorprendente, l'abbinamento con le mele, guarda la nostra videoricetta braciola di maiale ripiena su letto di mele

NB. Il carré può essere utilizzato intero per la preparazione di arrosti.

Caratteristiche nutrizionali delle braciole

Come anticipato, le braciole sono un taglio di carne sufficientemente magro; apportano più grassi rispetto al petto di pollo e di tacchino o al coniglio, ma di certo non possono essere classificate come carni grasse.
L'apporto proteico è notevole e di alto valore biologico, mentre i lipidi energetici sono prevalentemente saturi ed è presente una importante frazione steroidea di colesterolo; le braciole NON contengono carboidrati.
Dal punto di vista salino, le braciole contengono buone quantità di potassio e ferro, mentre per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
NB: I valori sotto riportati ed estrapolati dalle tabelle INNRAN si riferiscono a bistecche generiche (verosimilmente ricavate dal carré) e al lombo di maiale.


Composizione nutrizionale del Maiale, leggero, bistecca, cruda e del Maiale, leggero, lombo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

 

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Maiale, leggero, bistecca, cruda
Maiale, leggero, bistecca, cruda
Parte edibile 74,0%
Acqua 69,6g
Proteine 21,3g
Lipidi TOT 8,0g
Acidi grassi saturi 3,66g
Acidi grassi monoinsaturi 2,49g
Acidi grassi polinsaturi 1,47g
Colesterolo 62,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 157,0kcal
Sodio 56,0mg
Potassio 290,0mg
Ferro 0,8mg
Calcio 8,0mg
Fosforo 160,0mg
Tiamina 0,80mg
Riboflavina 0,70mg
Niacina 3,00mg
Vitamina A tr
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Maiale, leggero, lombo:
Maiale, leggero, lombo, Valori Nutrizionali
Parte edibile 79,0%
Acqua 70,7g
Proteine 20,7g
Lipidi TOT 7,0g
Acidi grassi saturi 2,23g
Acidi grassi monoinsaturi 2,38g
Acidi grassi polinsaturi 1,82g
Colesterolo 61,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 146,0kcal
Sodio 73,0mg
Potassio 220,0mg
Ferro 1,3mg
Calcio 7,0mg
Fosforo 150,0mg
Tiamina 0,25mg
Riboflavina 0,30mg
Niacina 4,00mg
Vitamina A tr
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg