Bollito di Carne

Generalità sul Bollito

"Bollito" significa "cotto per bollitura", quindi cucinato attraverso un trattamento termico che sfrutta la convezione dell'acqua calda sulla materia prima da cuocere.
Il requisito fondamentale di questa lavorazione è che la temperatura dell'acqua AL MOMENTO DELL'IMMERSIONE dell'alimento dev'essere il più elevata possibile. Bollito di CarneIn tal modo si ottiene una modificazione fisica istantanea dell'alimento, ovvero la solidificazione di certe molecole sullo strato esterno che si oppone alla fuoriuscita dei liquidi e dei nutrienti interni (ciò è fondamentale soprattutto nella cottura della carne e del pesce).
Tuttavia, il termine "bollito" può assumere anche il significato di "pietanza tipica" a base di carne, verdure del brodo e (spesso ma non sempre) salse di vario genere. Il bollito è una ricetta tipicamente invernale, ma in certi luoghi viene spesso consumato freddo anche nelle mezze stagioni.

Bollito - Pietanza

Iniziamo col precisare che di "bollito" ne esistono tante varianti quante sono le regioni d'Italia. Di certo, si tratta di una pietanza tipica della cultura gastronomica settentrionale e, non a caso, oltre a quello semplice (di sola carne bovina da animale adulto), i bolliti più famosi sono il Piemontese, il Tirolese ed il Veneto.
Per la preparazione di un buon bollito è necessario tenere a mente alcuni concetti fondamentali.

  1. Scegliere tagli di carne non tropo pregiata, o meglio, di costo moderato. Il bollito nasce per sfruttare al massimo certe parti del quarto anteriore del manzo, assieme ad altre componenti del quinto-quarto (ossa e frattaglie). Nella fattispecie, non è richiesto che i muscoli interessati siano dei più teneri poiché lo diverranno con la cottura prolungata; ciò che importa, invece, è la loro ricchezza di collagene, che gli conferirà una consistenza tipicamente gelatinosa. Nel caso questa non sia gradita ai commensali, questi tagli possono essere sostituiti con la noce di bovino.
  2. Volendo arricchire un bollito di sola carne di manzo adulto o eventualmente di vitello (con o senza cappone, ossa di manzo, coda di vaccina e nervetti di vitello), è possibile cuocere a parte: lingua bovina, testina, zampone di maiale e cotechino di maiale.
  3. Il muscolo va cotto in un brodo vegetale aromatizzato già strutturato, immerso a pieno bollore e proseguito alla più bassa temperatura possibile senza perdere un leggero bollore (per evitare che la carne si distrugga e che il brodo intorbidisca).

Vediamo più nel dettaglio come preparare facilmente un bollito "basilare".

Ingredienti

Per ogni kg di carne bovina (reale, cappello del prete, caramella, collo, spalla), 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla, sale grosso QB, acqua (circa 3-4 litri).

Procedimento

All'interno di una marmitta, versare l'acqua fredda con le verdure mondate e coprire. Far sobbollire, proseguire per 30' e regolare di sale. Alzare il bollore al massimo e tuffare la carne. Dopo 5', abbassare il fuoco ad una temperatura tale da vedere appena i moti convettivi del brodo. Se necessario, schiumare la superficie. Proseguire per circa 3 ore, spegnere, scolare la carne e servirla (tagliata su un vassoio o ancora da tagliare servita su un tagliere).


Ora, analizziamo la ricetta del bollito più famoso (che probabilmente è anche il più complesso), ovvero il Bollito Misto alla Piemontese.

ATTENZIONE! Quello TRADIZIONALE è ancor più elaborato del seguente; tuttavia, per i neofiti, sarà già abbastanza impegnativa questa versione semplificata.

Ingredienti

Carne bovina a pezzi grossi (reale, cappello del prete, caramella, collo, spalla), ossobuco, cappone, coda vaccina, nervetti, lingua vaccina, testina, zampone o cotechino; sedano, carote, cipolle e aglio; chiodi di garofano, pepe nero in grani, alloro, prezzemolo, timo (rosmarino a discrezione dei commensali); ½ bicchiere di aceto a discrezione dei commensali da aggiungere al brodo della carne; acqua QB; sale QB.

Procedimento

Preparare 3 marmitte con brodo, come descritto nella ricetta precedente, aggiungendo anche le erbe aromatiche legate da uno spago a mazzetti (conservare pepe e chiodi di garofano a parte). Nel primo tegame, immergere (con la stessa tecnica descritta sopra) il muscolo di manzo, il cappone, le ossa, i nervetti e la coda. Nel secondo la lingua, nel terzo la testina e, in un quarto tegame con SOLO acqua, il cotechino o lo zampone. Di tanto in tanto schiumare; quando i bolliti di carne, di lingua e di testina non producono più residui, aggiungere il pepe e i chiodi di garofano. Lasciar cucinare il bollito di carne per almeno 3 ore, mentre la lingua, la testina e il cotechino o lo zampone devono essere interrotti al momento opportuno. Quindi scolare, tagliare a pezzi il muscolo, eventualmente il cappone, conservare solo l'ossobuco ancora pieno di midollo, spellare la lingua e tagliarla, affettare la testina e anche il cotechino o lo zampone.

Ordinare il tutto su di un vassoio, assieme ai nervetti e alla coda. Servire caldo, con le verdure bollite a parte (senza gli aromi), una ciotola di brodo filtrato (SOLO QUELLO DELLA CARNE) e le giuste salse.

Salse per il Bollito

Il bollito può essere accompagnato sia alle proprie verdure di cottura, sia ad altre salse opportunamente selezionate, ma sempre con una ciotola di brodo caldo.
Oltre alla generica maionese (ovviamente, fatta in casa!), alla salsa di senape e alla salsa allo yogurt, nel bollito alla Piemontese si richiede la presenza incontrovertibile di salsa verde, salsa rubra e salsa al cren. A dire il vero, le salse del Bollito Misto alla Piemontese sono molte di più ma, come anticipato, meglio iniziare con una ricetta più elementare.
Parallelamente, nella zona padana è abitudine collettiva accompagnare questa ricetta alla salsa mostarda (cremonese, mantovana ecc.), mentre in tutto il Veneto si può apprezzare la gustosissima Pearà.




Caratteristiche Nutrizionali del Bollito

Il bollito, inteso come semplice muscolo accompagnato dalle verdure del brodo, non è un piatto eccessivamente calorico. Certo, l'apporto nutrizionale dipende soprattutto dal tipo di taglio impiegato, ma in linea di massima è possibile affermare che si tratti di una pietanza che oscilla tra le 150 e le 250kcal/100g, apportate prevalentemente da proteine ad alto valore biologico e grassi.
Poi, considerando gli altri ingredienti del Bollito Misto Piemontese, il discorso cambia radicalmente. Oltre alle salse, che di per sé contribuiscono ad ampliare notevolmente l'impatto energetico della preparazione, ricordiamo che certi ingredienti come la lingua, la pelle della gallina e il midollo osseo hanno un contenuto di colesterolo più che significativo. Inoltre, la coda, il cotechino, lo zampone ecc. apportano molti più lipidi rispetto al semplice muscolo o alla carne di cappone senza pelle.
Per quel che concerne il profilo micronutrizionale, il bollito non delude. Quello semplice è sovrapponibile alla composizione classica della carne di manzo, mentre il Misto Piemontese vanta concentrazioni di sali minerali (ad esempio il ferro) e di vitamine A e del gruppo B decisamente soddisfacenti. Per contro, ovviamente, l'apporto di carboidrati, fibre, vitamine termolabili e altre molecole fitoterapiche (come sostanze fenoliche e fitosteroli) è pressoché insignificante o assente.
Ricordiamo infine che il bollito è un piatto che NON si presta all'alimentazione di chi soffre di disturbi gastrici (ipocloridria, ipercloridria, acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica e reflusso gastro-esofageo). E' una pietanza abbastanza difficile da digerire, soprattutto nel caso in cui (oltre al notevole apporto proteico) sia caratterizzato da altri ingredienti ricchi di grassi.



Ultima modifica dell'articolo: 10/10/2016