Bitto - Formaggio

Cos'è il Bitto?

Il Bitto è un formaggio italiano estivo, grasso, a pasta cotta e semidura, prodotto in Valtellina (Lombardia). Deve il suo nome al fiume Bitto, un torrente che nasce a Gerola Adda e dopo soli 16 km (vicino a Morbegno) si immette nel fiume Adda.

L'area produttiva del Bitto comprende diversi territori della provincia di Sondrio (dalla valle di Spluga a Livigno, alcuni comuni della Val Brembana, della Gerola Alta, Albaredo e per le vallate di San Marco).


Bitto Formaggi

Riconoscimento editoriale: Shutterstock.com

Tipi

Tipologie di Bitto

Esistono due tipi di Bitto:

  • Bitto storico ribelle, prodotto con metodo tradizionale
  • Bitto DOP (Denominazione di Origine Protetta, dal 1996), prodotto rispettando un disciplinare più recente.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del Bitto

La composizione chimica del Bitto si distingue per l'alta percentuale di grasso, che - sulla sostanza secca - non scende oltre il 45%, mentre l'umidità media a 70 giorni di stagionatura (tempo minimo) è del 38% circa.
Il Bitto è un prodotto alimentare che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti, quello di latte e derivati.

Assieme a quelli del I gruppo (carne, pesci e uova), gli alimenti del II gruppo hanno la funzione di apportare proteine ad alto valore biologico, ovvero ricche di amminoacidi essenziali. Inoltre, contribuiscono ad aumentare l'introito di calcio, fosforo e vitamina B2 (riboflavina).
D'altro canto, il Bitto è anche ricchissimo di grassi, che forniscono ben il 78% delle calorie totali dell'alimento. Con le sue 410 kcal per 100g, questo formaggio è un alimento estremamente energetico e dev'essere assunto con una frequenza di consumo saltuaria e porzioni moderate, soprattutto in caso di sovrappeso. Peraltro, contenendo molto colesterolo ed avendo una ripartizione degli acidi grassi a favore dei saturi, non si presta alla nutrizione per l'ipercolesterolemia.

Come tutti i formaggi, anche il Bitto contiene molto sodio, che proviene dal sale utilizzato in stagionatura. Questo minerale, se in eccesso, può aggravare l'ipertensione primaria sodio sensibile. Va poi ricordato che la notevole concentrazione di minerali del Bisso, se per un organismo sano può risultare anche vantaggiosa, per chi soffre di certe patologie renali costituisce un aspetto negativo da non sottovalutare.
Il formaggio contiene piccole quantità di lattosio, che potrebbero innescare una reazione avversa per i soggetti intolleranti più sensibili. Il glutine è invece assente. Il suo consumo si presta alla filosofia latto-vegetariana ma non a quella vegana.
Per concludere, in condizioni di buona salute, il Bitto è un alimento che può essere mangiato con una frequenza di 2 volte alla settimana e in porzioni uguali o inferiori a 80 g (circa 330 kcal), come pietanza (in sostituzione, NON in aggiunta, a carne, pesce o uova).


Bitto - Valori Nutrizionali

composizione per 100 g

Energia

410 kcal

Proteine

26 g

Grassi

35,4 g

Carboidrati

0,5 g

Vitamina A eq.

850 IU

Calcio

666 mg


Alimento

Utilizzi gastronomici del Bitto

Il Bitto, in quanto formaggio ben strutturato, si presta molto ad essere consumato singolarmente; è pertanto un formaggio “da taglio” molto apprezzato.
Usato in cucina, dev'essere trattato come il protagonista principale. Sono ottimi gli antipasti ripieni o accompagnati con salde di Bitto (ad esempio gli choux), così come i primi piatti tipici (ad esempio i pizzoccheri, gli spatzle, gli gnocchi, i bigoli di grano saraceno).

Tra i secondi piatti, sono rinomate alcune ricette a base di carne in padella arricchita con Bitto fuso (ad esempio i medaglioni di maiale o le scaloppine di vitello).

Le verdure che più si prestano ad accompagnare il Bitto sono i cavoli e simili (verze, cappuccio, broccoli, Bruxelles ecc) e la zucca.

Abbinamenti enogastronomici del Bitto

Il Bitto può essere accompagnato da diversi tipi di vino.

Si prestano, in maniera anche diversa a seconda della composizione del pasto o della ricetta: Alto Adige Pinot nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva e Valtellina Superiore.

Descrizione

Come si presenta il Bitto?

La forma del Bitto è cilindrica, irregolare e con scalzo concavo per lo storico ribelle. Il diametro massimo è lungo 30-50 cm, mentre lo scalzo è alto 8-12 cm. Il peso complessivo di una forma di Bitto si aggira tra 8 e 12 kg.

Bitto

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La pasta del Bitto è color bianco, tendente al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. All'interno presenta un'occhiatura rada, con forma ad occhio di pernice.

La crosta è compatta, di un giallo più intenso e spessa 2-4 mm.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato, fortemente aromatico che richiama le erbe d'alpeggio.

Produzione

Processo di produzione del Bitto

Dopo la mungitura, al latte viene aggiunto il caglio di vitello.

La cagliata è quindi cotta tra i 48 e i 52 °C per mezzora circa, dopodiché si rompe, si estrae e si ripone in apposite fasce circolari a scolare.

Segue la salatura, a secco o in salamoia, e la stagionatura minima di 70 giorni che inizia negli alpeggi e termina a fondovalle.

Per finire, le forme vengono identificate e marchiate.

Differenze tra il Bitto DOP e il Bitto ribelle

Il latte usato per entrambi i tipi di Bitto è fresco, intero e frutto di due mungiture (mattutina e serale). Tuttavia, la produzione dei due formaggi si distingue per almeno due aspetti.

Contrariamente a quanto accade normalmente, la produzione di Bitto DOP è meno restrittiva rispetto a quella del Bitto storico ribelle (presidio Slow Food. Vediamo le differenze principali:

  • Per il Bitto DOP è possibile, in maniera facoltativa, utilizzare anche latte di capra in quantità non superiori a 1/10 del totale. Al contrario, per il Bitto storico ribelle il latte di capra è indispensabile. Alcuni tipi di storico ribelle contengono fino al 20% di latte di capra e, se lavorati in maniera adeguata, si predispongono ad una stagionatura decennale.
  • Il Bitto DOP (tipico della provincia di Sondrio e Bergamo) si produce con mucche e capre nutrite in alpeggio anche mediante l'integrazione di mangimi speciali (non oltre il 3%) e fieno (di solo soccorso). Per il Bitto storico ribelle (tipico della Valgerola), invece, è necessario che gli animali si nutrano esclusivamente in alpeggio, con erba fresca, ragion per cui la sua disponibilità commerciale si limita ai mesi estivi; durante il periodo invernale, quando le mucche e le capre tornano nelle stalle di fondovalle, il loro latte viene usato per altri prodotti di caseificazione.
  • Entrambi i Bitto utilizzano vacche di razze tradizionali ma, in merito alle capre, lo storico ribelle può essere prodotto esclusivamente con la razza Orobica (a rischio di estinzione).
  • Il processo di produzione dei due tipi di Bitto può differire sotto diversi aspetti:
    • Per la produzione di Bitto DOP sono concessi anche enzimi in polvere, mentre per il Bitto storico ribelle la scelta è limitata al caglio tradizionale di vitello.
    • Le forme nelle quali si colloca la cagliata del Bitto DOP sono stampi regolari, mentre quelle per il Bitto storico ribelle sono tradizionali, fatte con fasce di legno che rendono lo scalzo concavo e irregolare.
    • La stagionatura del Bitto storico ribelle avviene solo presso la casera del Bitto Storico di Gerola Alta.

Storia

Cenni storici del Bitto

Il Bitto è un formaggio antichissimo. Si presume che abbia origini celtiche; più precisamente, dovrebbe risalire al periodo in cui la popolazione dei Galli si rifugiò in Valtellina dopo essere stata cacciata dalle pianure (dal III secolo aC in poi).
Inizialmente conosciuto come “Formaggio Grasso Valtellina”, nel 1995-1996 ha guadagnato il nome di Bitto e subito dopo la certificazione DOP.

La separazione tra Bitto DOP e Bitto storico avvenne poco dopo.

Vista la lavorazione a dir poco impegnativa, il Bitto è un formaggio con un livello produttivo molto basso e prezzi elevati.

Per aumentarne la produzione e ridurne i prezzi, il consorzio DOP modificò parzialmente il disciplinare. L'intervento non fu gradito dai produttori della Valtellina, che si distaccarono e continuarono a produrre il Bitto tradizionale, “storico” per l'appunto, il quale nel 2016 ha guadagnato il presidio “Slow Food”. Nello stesso anno i produttori valtellinesi, per differenziarsi dal consorzio del DOP, registrarono il marchio “storico ribelle”.