Fiorentina - Bistecca Fiorentina

Generalità

La bistecca fiorentina è un prodotto tipico italiano, appartenente al 1° gruppo degli alimenti; le sue radici sono toscane, per la precisione affondando nella zona di Firenze. Tuttavia, come si può constatare paragonando la bistecca fiorentina ad altre preparazioni simili (prevalentemente anglosassoni), sorge il dubbio che l'una possa aver determinato la nascita dell'altra.
FiorentinaQuesto piatto rappresenta uno dei capostipiti della cucina nazionale, nonché il fiore all'occhiello degli orgogliosissimi toscani. Proprio per questo, in seguito alle restrizioni commerciali imposte dall'Unione Europea a causa della scoperta della BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina), e della conseguente messa al bando della colonna vertebrale bovina dal 2001 al 2005, il mercato dell'allevamento e quello gastronomico della bistecca fiorentina hanno subìto una notevole decaduta.
La bistecca fiorentina è un taglio della schiena bovina. La sua composizione nutrizionale varia molto in base all'animale di provenienza ma, a causa delle sue dimensioni (da intera), di certo NON rappresenta un alimento idoneo allo stile di vita contemporaneo.

Brevi cenni storici ed etimologia del termine

Quella fiorentina rappresenta la "vera bistecca italiana", non tanto per l'antichità delle sue origini, quanto per le radici etimologiche del termine stesso.
Il termine "bistecca" rappresenta l'italianizzazione del sostantivo inglese: T-Bone steak. Questa parola, che indica un taglio di carne spesso ≥1,3 cm ricavabile dalla seconda metà della lombata dell'animale (verso la coda), potrebbe essersi insediata nel linguaggio comune toscano tra il 1400 ed il 1800 d.C. Ovviamente, un'oscillazione di 400 anni non è trascurabile e si tratta di ipotesi difficilmente confermabili. Una teoria sulla naturalizzazione del termine T-Bone steak attribuisce il merito alla massiccia presenza dei cavalieri inglesi sul territorio dei Medici; un'altra, colloca lo sviluppo del nome circa nel XIX secolo, in corrispondenza dela "colonizzazione" di Firenze da parte degli stranieri europei (dei quali circa il 30% era di origini anglosassoni).
In pratica, il nome "bistecca" deriva da T-Bone steak, ovvero la versione inglese della fiorentina italiana. Ovviamente, il fatto che le origini del termine siano anglosassoni, NON assicura che il taglio italiano (forse con altri nomi) non possa avere radici anche molto più antiche.
Tuttavia, il primo "boom" della bistecca fiorentina avvenne per le consacrazioni delle festività di San Lorenzo, durante la quale (grazie alle disponibilità dei Medici) venivano cotte e distribuite grandi quantità di carne bovina.

Il taglio della bistecca fiorentina

La sacralità della bistecca fiorentina ha da sempre reso molto difficile definirne le caratteristiche essenziali. Ovviamente, trattandosi di un alimento toscano, solo i più grandi intenditori del luogo possono avere l'ultima parola in merito. Di seguito cercheremo di dare una definizione più rispettosa possibile dell'alimento, senza togliere credibilità all'una piuttosto che all'altra corrente di pensiero.
Anzitutto, la bistecca fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla regione lombare inferiore del bovino appartenente al Genere Bos, Specie taurus: questo, anche detto bue (adulto) o vitellone (più giovane), è classificato con la nomenclatura binomiale di: Bos taurus. Ne esistono moltissime razze ma, per rispetto delle origini della bistecca fiorentina, è innegabile che la prediletta sia quella chianina. Tuttavia, non deludono le carni di altri animali come: la marchigiana, l'angus scozzese (molto grasso), il manzo argentino (dalla carne particolarmente uniforme) ecc. La scelta dell'una o dell'altra razza varia sensibilmente in base alle caratteristiche auspicabili della bistecca fiorentina (marezzatura, morbidezza, succulenza, grassezza o magrezza ecc.).
Sotto una prospettiva "generale", la bistecca fiorentina deve possedere alcune caratteristiche basilari e comuni ai vari tagli della carne bovina. Prima tra tutte, una macellazione corretta. La procedura di macellazione deve permettere di scolare quanto più sangue possibile (iugulazione) che, se trattenuto dai muscoli, conferirebbe un gusto ed un aroma tutt'altro che gradevoli. In secondo luogo, la suddivisione in mezzene, quarti, ed infine delle varie parti destinate al consumo, deve rispettare l'integrità ma anche la mondatura della lombata intera (dalla quale poi si otterranno le bistecche fiorentine). La lombata, da INTERA, subisce poi un processo di frollatura durante la quale gli enzimi intrinseci delle cellule muscolari modificheranno la consistenza, il gusto e l'aroma della carne. Si tratta di un processo (lungo almeno 15gg, da svolgere in cella frigorifera) ESSENZIALE per la bistecca fiorentina che, essendo alta e poco cotta (come vedremo in seguito), necessita maggiori masticabilità e digeribilità rispetto ad altri tagli.
La bistecca fiorentina è quindi ricavata dalla"lombata", sezione compresa nel quarto posteriore e che lo delimita rispetto all'anteriore. Dietro alla lombata troviamo lo scamone, sotto il "taglio reale" e la "pancia". In definitiva, la bistecca fiorentina rappresenta una "fetta di lombata"... ma purtroppo non è così semplice. La lombata, che comprende: muscolo del lombo, muscolo del filetto, una parte delle vertebre e le coste dell'animale, può dare origine a diversi tagli. Senza separare i muscoli dalle ossa e rispettando la suddivisione naturale delle vertebre e delle coste, possiamo ottenere delle bistecche davvero molto spesse (peculiarità della fiorentina che, come dicono i toscani, se poggiata sull'osso deve stare in piedi da sola). Tuttavia, queste non sono tutte bistecche fiorentine. Le fette ricavate dalla parte anteriore della lombata, quindi provviste di muscolo "lombo" attaccato all'osso, nella porzione dove si uniscono le coste (generalmente eliminate) MA prive di filetto, sono dette di "costata". Questa non è una vera e propria bistecca fiorentina anche se, applicandovi il metodo di cottura "alla fiorentina", di certo non deludono. Parallelamente, le fette ricavate dalla parte posteriore della lombata, quindi provviste di muscolo "lombo" e di muscolo "filetto" attaccati all'osso, nella porzione dove NON si uniscono più le coste, sono dette di "bistecca fiorentina". E' anche possibile separare il filetto ed il lombo dalle ossa per ricavare porzioni muscolari destinate ad altre ricette.
In linea generale, la bistecca fiorentina dovrebbe essere spessa circa 5cm e pesare circa 1,0-2,0kg. Personalmente, reputo che una bistecca fiorentina ottimale dovrebbe essere del peso di 1,2-1,6kg; ovviamente, seguendo le linee guida delle porzioni, ad una singola fiorentina corrispondono diverse porzioni.

Cottura della fiorentina

La cottura della fiorentina è "al sangue"; a tutti coloro che NON apprezzano il gusto della carne semi-cruda o cruda, sconsiglio vivamente di cimentarsi nel consumo di questa bistecca. Come abbiamo descritto sopra, la preparazione della carne è un vero e proprio rito che parte dalla frollatura e termina con il servizio.
Le linee guida per la cottura ed il servizio della fiorentina sono:

  1. Garantire il perfetto stato della bistecca di origine: inteso come taglio, assenza di polvere o schegge d'ossa, frollatura e temperatura (rigorosamente "ambiente") della carne.
  2. Applicare la giusta cottura: da svolgere SOLO su braci da legna (eventualmente anche da un buon carbone) longeve e "violente", ma prive di fiamma; la temperatura deve essere elevatissima poiché da essa (con brevissima distanza tra l'alimento e la fonte termica) dipendono l'incandescenza della griglia, prima, e la cicatrizzazione della carne poi. Questo processo è essenziale sia per conferire alla carne la tipica "rigatura", sia per conservare i fluidi organici (responsabili della succulenza, della morbidezza, dell'aroma e del gusto) all'interno dei muscoli. In breve, la bistecca fiorentina va cotta per circa un minuto attaccata alle braci, su un lato; poi, si eleva la griglia (ad una distanza doppia o tripla rispetto alla precedente) e si prosegue la cottura dallo stesso lato per circa 2 o 4 minuti. Lo stesso procedimento va svolto sul lato opposto, avendo cura di NON bucarla per evitarne la disidratazione. Infine, la bistecca fiorentina va messa in piedi sull'osso per altri 5 minuti.
  3. Il servizio della bistecca fiorentina deve rispettare alcune regole: anzitutto è necessario che si garantisca il mantenimento della temperatura della carne senza cuocerla ulteriormente (da scartare le piastre da servizio riscaldate a fiamma persistente; utili invece quelle già calde e senza fiamma sotto). Poi, la carne NON deve essere scaloppata o tagliata dall'operatore in cucina. Ciò determina un raffreddamento precoce, una dispersione dei liquidi e una manipolazione gratuita. La bistecca fiorentina va servita SEMPRE integra, insipida e senza condimenti. Devono essere messi a disposizione del commensale: olio extravergine d'oliva robusto, macina-sale grosso, macina-pepe nero, rosmarino ed aglio freschi; il limone e le salse non rientrano tra i condimenti utili alla preparazione. I contorni più idonei sono: fagioli cannellini lessi e ripassati in padella, patate al forno (tradizionali), erbette cotte e ripassate in padella (cicoria - bietola - spinaci ecc.) o, più semplicemente, insalate a foglia dolce. Si consiglia di accompagnare la bistecca fiorentina a vini rossi e corposi; un ottimo vitigno è quello del Sangiovese (utili anche: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot). I prodotti più gettonati sono Chianti e Brunello o Rosso di Montalcino.

Igiene alimentare: la bistecca fiorentina "nel mirino"

Per quel che concerne l'aspetto igienico alimentare, in passato la fiorentina è stata oggetto di una notevole restrizione al commercio. Non tanto per la carne, quanto per l'osso (ed il midollo), alla fine degli anni '90 la vendita di questo prodotto ha subìto negativamente la scoperta del morbo BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina). Ovviamente, ciò ha riguardato tutti gli alimenti che prevedevano l'impiego di tagli simili o del quinto quarto (nel quale sono compresi anche la testa, l'ossobuco ecc.); purtroppo, trattandosi di uno dei capostipiti della cucina italiana, l'impatto commerciale sulla fiorentina è stato notevole. Dal 2001 la vendita delle bistecche venne completamente bandita e solo nel 2005 (quando si accertò la salubrità dell'alimento) la fiorentina riprese a frequentare le tavole del Bel Paese.
La bistecca fiorentina è comunque un prodotto che non si presta all'alimentazione "globale". La cottura insufficiente (al cuore dell'alimento) rende la carne poco sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario. E' pur vero che le materie prime ottenute da allevamenti e macelli certificati subiscono vari controlli veterinari, che spaziano dal ciclo vitale dell'animale, all'analisi pre- e post morten. Inoltre, il bovino (contrariamente al suino e al pollame) è decisamente meno predisposto alle parassitosi; tuttavia, una macellazione scorretta potrebbe infettare le carni per liberazione del contenuto intestinale della bestia. In conclusione, per ridurre al minimo il rischio di contagio, alle donne gravide è caldamente SCONSIGLATO mangiare la carne di bistecca fiorentina "cotta da manuale". Avendo già sottolineato che tale prodotto non merita d'essere cucinato altrimenti, si consiglia di prediligere altri tagli da mangiare ben cotti.

Caratteristiche nutrizionali

Giungiamo infine al contenuto nutrizionale della bistecca fiorentina. Si tratta certamente di un argomento tanto vasto quanto ostico. Le proprietà chimiche di questo alimento variano per:

  • Razza ed età del bovino
  • Caratteristiche soggettive e stato di nutrizione del bovino
  • Posizione del taglio rispetto alla lombata, in virtù della percentuale di filetto o di lombo
  • Livello di mondatura e rifilatura.

Per sintetizzare, diciamo che, in linea generale, la bistecca fiorentina NON è una carne magra. Di per se, filetto e lombo non sono nemmeno tagli grassi (rispetto, ad esempio, alla pancia); d'altro canto, trattandosi di una bistecca che deve preservare lo strato lipidico e di tessuto connettivo esterni (invece eliminati nel filetto e nel lombo sezionati) è inevitabile che la percentuale di grassi risulti decisamente maggiore rispetto all'auspicabile. Il grasso visibile è comunque allontanabile al momento del consuno.
La fiorentina è quindi un alimento piuttosto energetico, con un discreto apporto di lipidi (nonché di colesterolo), ma anche di proteine ad alto valore biologico. I glucidi sono totalmente assenti, poiché il glicogeno muscolare viene degradato nel periodo della frollatura.
Per ciò che riguarda le vitamine, emerge un ottimo contenuto di vit. PP (niacina), mentre in merito ai sali minerali spiccano il ferro ed il potassio.
La frequenza di consumo della bistecca fiorentina non dev'essere maggiore di una volta a settimana; la porzione media consigliabile è di circa 150-250g di carne (a crudo, ma poi disossata e opportunamente sgrassata). Le scorpacciate di fiorentina sono particolarmente controindicate ai soggetti iperuremici (gotta) ed iperlipidemici (colesterolo e/o trigliceridi alti). I soggetti obesi o in sovrappeso avranno cura di limitare i condimenti e di abbinare la bistecca fiorentina ad un contorno di verdura fresca (utile anche per favorire l'eliminazione di idrocarburi aromatici policiclici e di altri prodotti di carbonizzazione sviluppatisi durante la cottura ad alte temperature); andranno quindi evitate le pietanze più grasse come le patate fritte o al forno ed il dolce a fine pasto.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015