Biscotti di Pasta Frolla

Generalità

I biscotti di pasta frolla sono alimenti di pasticceria dolce e secca.
Hanno una finalità gastronomica indipendente; rappresentano un prodotto tipico dei pasti secondari (spuntini) e della colazione all'italiana. Accompagnano spesso delle bevande come il , il latte o le spremute.
biscotti di pasta frollaContengono pressapoco tre parti di farina, due parti di burro, una parte di zucchero e due tuorli ogni 2 chilogrammi di impasto; agli ingredienti di base si possono aggiungere anche elementi caratteristici tipo: scorza di limone, vaniglia, sale fino, cacao ecc.
Esistono molti tipi di biscotti di pasta frolla; si distinguono per:

  • Forma e dimensione.
  • Ricetta/Tipo di pasta frolla.
  • Ingredienti caratteristici (aromi, coloranti ecc).
  • Caratteristiche nutrizionali.

I biscotti di pasta frolla hanno un apporto calorico significativo e caratteristiche chimiche non trascurabili; per l'impatto metabolico che esercitano, questi alimenti devono essere consumati in quantità e con frequenza limitati.

Tipi

Come anticipato, i biscotti di pasta frolla si possono classificare in base a diversi criteri.

Caratteristiche Nutrizionali

I biscotti di pasta frolla sono cibi dolci.
Hanno un apporto energetico piuttosto elevato, che può aumentare con la percentuale di burro, con la sostituzione di quest'ultimo con il chiarificato ecc.
Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti quasi in eguali misura dai carboidrati e, infine, dalle proteine (il rapporto lipidi/carboidrati è variabile a seconda della ricetta).

Gli acidi grassi risultano tendenzialmente saturi e i glucidi semplici (dallo zucchero); le proteine sono miste, ad alto e medio valore biologico.
I biscotti di pasta frolla contengono molto colesterolo, lipide che può aumentare incrementando i tuorli o utilizzando il burro chiarificato.
Le fibre sono presenti in quantità medie, anche se è possibile aumentarle prediligendo gli sfarinati integrali.
Tra le vitamine spicca soprattutto la A e in merito ai sali minerali si evince un discreto contenuto di sodio (che aumenta con l'aggiunta di sale da cucina).


I biscotti di pasta frolla non costituiscono un alimento idoneo al consumo frequente e sistematico. Sono eccessivamente grassi e calorici. Inoltre apportano notevoli quantità di colesterolo e di acidi grassi saturi.
La quota di zuccheri semplici (saccarosio) è eccessiva.
I biscotti di pasta frolla NON sono adatti alla nutrizione clinica contro il sovrappeso, l'ipercolesterolemia, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.
Contengono una piccola quantità di lattosio e dosi massicce di glutine; non si prestano al regime dietetico per le relative intolleranze.
Ammessi dalla filosofia vegetariana, sono invece respinti da quella vegana.
La porzione media come spuntino può essere di 20-30g (88-110kcal).

Forma e Dimensione

La forma e la dimensione dei biscotti di pasta frolla cambiano in base alla finalità gastronomica e alla tipologia di impasto.
Biscotti grandi e regolari sono generalmente più facilmente inzuppabili e si prestano a essere tuffati nel latte come alimento mattutino.
Biscotti più piccoli, di forma caratteristica (cuore, stella ecc) e arricchiti (marmellata, cioccolato di copertura ecc) sono spesso più friabili e leggeri. Vengono utilizzati per il tè pomeridiano o mangiati da soli.

Impasto

Gli impasti di pasta frolla dei biscotti possono cambiare anche in maniera significativa.
Le differenze più importanti riguardano:

  • Tipo di farina: di frumento o di altri cereali (anche senza glutine per l'alimentazione dei celiaci), raffinata o integrale. Recentemente si è iniziata la sperimentazione delle farine di legumi (ad esempio ceci o fave); queste sostituiscono il 10% della farina di frumento e permettono di ottimizzare il valore biologico proteico e alcune caratteristiche fisiche del biscotto finito.
  • Presenza di lievito chimico: può conferire leggerezza e maggior volume all'alimento.
  • Rapporto tra burro e farina: il burro è l'elemento caratteristico dei biscotti di pasta frolla; alcune ricette prevedono di aumentare o diminuirne la quantità a seconda dell'aroma e della fragranza finale che si desidera ottenere. Certi preferiscono utilizzare quello chiarificato, che promuove una maggior friabilità ma aumenta significativamente il contenuto di grassi.
  • Tipo e quantità di zucchero: certe formule prevedono una quantità maggiore del 50% rispetto alla ricetta di base. In tal caso si utilizza quasi esclusivamente zucchero a velo, per la sua maggior capacità assorbente e solubilità. In certe formule recenti si predilige quello di canna integrale (per ragioni nutrizionali, più o meno fondate).
  • Quantità di tuorli e tipologia (crudi o cotti) e rapporto con l'impasto: la frolla tradizionale necessita almeno due tuorli ogni due chilogrammi di impasto. Raddoppiandone la quantità, diventa necessario ridurre il burro di almeno 50g. Utilizzando i tuorli cotti e sbriciolati si ottiene un impasto più friabile e dal sapore caratteristico. Raramente si utilizzano le uova intere che richiedono una maggior quantità di farina.

Ingredienti Caratteristici

Rappresentano una variabile strettamente legata all'impasto e alla ragione nutrizionale (vedi sotto).
Possono essere di qualunque genere, ma più frequentemente appartengono ai seguenti gruppi:



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