Biscotti al Cacao - Caratteristiche Nutrizionali

Generalità

I biscotti al cacao sono dolci di pasticceria secca.
Iniziamo col precisare che i biscotti al cacao e i biscotti al cioccolato (ricoperti o con pezzi nell'impasto) hanno ricette completamente diverse.
biscotti al cacaoLa caratteristica principale di questi dolcetti è di contenere il cacao nell'impasto; a seconda della ricetta, il cacao può sostituire o meno una parte della farina. Senza adottare tale accorgimento il composto risulterebbe sbilanciato, secco e non lavorabile.
I biscotti al cacao sono molto conosciuti e diffusi in tutto il mondo.
La composizione chimica può variare notevolmente a seconda della ricetta.
I biscotti al cacao sono alimenti molto calorici, anche se le specifiche cambiano notevolmente da un prodotto all'altro. L'eccesso energetico è provocato dalla quantità di grassi e/o dalla carenza di acqua nel composto; inoltre, gli zuccheri semplici sono percentualmente in esubero.




Caratteristiche Nutrizionali

I biscotti al cacao dovrebbero avere un apporto calorico importante; come anticipato, ne esistono molti tipi e le caratteristiche nutrizionali possono variare sensibilmente. Di seguito cercheremo di mettere in evidenza le differenze più significative riferite ai tipi oggi più diffusi.
Il tipo di biscotto al cacao meno energetico è senz'altro quello integrale o quello addizionato in fibre. La differenza tra le due varianti è che la prima contiene esclusivamente farina integrale, mentre la seconda prevede l'aggiunta di fibre pure come la crusca, gomme solubili, inulina ecc.
Gli altri ingredienti che possono influenzare la densità calorica dei biscotti al cacao sono:

I macronutrienti energetici prevalenti dei biscotti al cacao possono essere gli acidi grassi o i carboidrati (semplici o complessi), a seconda della ricetta.

  • Con grosse quantità di burro od olio, ad esempio per i frollini al cacao, oppure nei dolcetti ricchi di frutta secca (a pezzi o in sfarinato) o con tanto cioccolato, prevalgono i lipidi.
  • Al contrario, nei biscotti secchi al cacao sembrano più abbondanti gli zuccheri (semplici e complessi).

I biscotti al cacao “dietetici” invece, possono rivelare una quantità di proteine maggiore rispetto ai grassi e agli zuccheri, ma sempre inferiore alla somma dei due. Generalmente prevedono l'aggiunta di peptidi della soia, di caseine del latte o di siero dello stesso; recentemente è stata introdotta la farina di grillo (proteica ed estratta dagli omonimi insetti).

Oltre alla quantità assoluta, anche la percentuale degli acidi grassi può cambiare in maniera rilevante. Certi ingredienti sono ricchi di lipidi saturi (burro, strutto, olio di cocco, olio di avocado, olio di palma o palmisti, vari oli tropicali bifrazionati o idrogenati ecc). Altri contengono molti lipidi insaturi (monoinsaturi o polinsaturi, come quello di mais, di arachide, di oliva, di nocciola ecc).
Gli ingredienti di origine animale, eccezion fatta per le proteine isolate, contengono colesterolo; quelli più influenti sono i tuorli d'uovo, il burro, lo strutto e il latte intero.
I dolcificanti calorici naturali aumentano la quota degli zuccheri semplici (saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio) rispetto a quella dei complessi (amido).
Le fibre sono più abbondanti nelle ricette integrali e con fibre aggiunte. I biscotti dietetici (ad esempio contro la stipsi o per diabetici) apportano una quantità superiore di molecole idrosolubili (da alghe, radici, bacche ecc) rispetto alla classica “crusca” insolubile dei cereali.
I biscotti al cacao integrali e con fibre aggiunte, oltre ad avere meno calorie, hanno anche un carico e un indice glicemico inferiori; si prestano maggiormente alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia e l'ipertrigliceridemia.
Inoltre, contengono più vitamine e minerali; nello specifico, si evidenzia un incremento di: tiamina (B1), niacina (PP), potassio, fosforo e magnesio.
Aumenta significativamente anche la quantità di antiossidanti.
Peraltro, usando la farina integrale “propriamente detta” (contenente il germe di grano, si innalza la quota di vitamina E e di acidi grassi essenziali omega 3.
A causa dell'eccesso di grassi (saturi e colesterolo), zuccheri semplici e calorie totali, i biscotti al cacao non si prestano al consumo frequente e in porzioni significative.
Questo è vero soprattutto per i soggetti che soffrono di sovrappeso, iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia.
Per chi fa un largo uso dei prodotti commerciali, è bene ricordare che la maggior parte delle ricette include l'aggiunta di sale da cucina (cloruro di sodio). Poiché il sodio è implicato nel peggioramento dell'ipertensione arteriosa sodio-sensibile, se ne sconsiglia l'uso frequente nei soggetti colpiti da questa patologia.
Le ricette dietetiche (proteiche, ricche di fibre, senza zuccheri ecc) possono essere contestualizzate anche nella nutrizione clinica, ma con una frequenza di consumo e una porzione adeguati al caso.
La maggior parte dei biscotti al cacao contiene lattosio e glutine, ragion per cui non si prestano alla dieta per le relative intolleranze.
Possono essere accettati solo dalla filosofia latto-ovo vegetariana o anche da quella vegana, a seconda della presenza o meno di latte e uova (preclusi da quest'ultima).
La porzione media dei biscotti al cacao è di 2-5 pezzi (a seconda del peso singolo), ovvero circa 30 g.

Curiosità

A livello internazionale, la legislazione dei biscotti al cacao e (ancor più) di quelli cioccolato è più cavillosa di quanto si possa immaginare.
Le indicazioni dei vari paesi possono differenziarsi e richiedere caratteristiche specifiche; ad esempio, la percentuale totale del cioccolato rispetto al biscotto, la quantità di burro di cacao nel cioccolato ecc.
Non tutti sanno che in Inghilterra e dintorni queste caratteristiche sono determinanti per calcolare la tassazione applicabile come Imposta sul Valore Aggiunto (IVA).
Infatti, nel Regno Unito vige la regola che i “cibi di lusso” come i dolciumi risultano “imponibili”, mentre i prodotti alimentari di base sono esenti.
E' curioso apprendere che la giurisprudenza e il susseguirsi delle sentenze hanno definito che i biscotti ricoperti di cioccolato, come i Chocolate Digestive o il Kit-Kat, sono soggetti ad IVA, mentre i Chocolate-Chip Cookie o i Jaffa Cake non lo sono.




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