Bianchetti

Cosa sono i bianchetti?

I bianchetti (dialettalmente noti come gianchetti, neonata, cento bocconi, nuccu ecc) sono minuscoli pesciolini trasparenti o color latte.

Pescati e utilizzati a scopo alimentare, i bianchetti sono biologicamente considerati novellame di pesce (avannotti); NON si tratta quindi di pesci che rimangono di piccole dimensioni. bianchetti

“Bianchetto” NON è nemmeno sinonimo di “lattarino” (acquadella); questa creatura, che rimane molto piccola anche in forma adulta, diventa comunque 5-6 volte più grande dei bianchetti.
Le specie ittiche che compongono i bianchetti hanno la caratteristica di trascorrere tutta la fase neonatale sul litorale costiero, dove rimangono organizzate in fittissimi branchi fino al termine dello sviluppo necessario a intraprendere il viaggio per il mare aperto.

La composizione dei bianchetti è, di solito, prevalentemente a base di pesce azzurro, come alici e sardine; meno frequentemente, anche se ciò dipende molto dalla zona in oggetto, sono comprese specie diverse, come lattarini, paganelli e cicerelli (più abbondanti nell'alto Mar Adriatico, soprattutto in corrispondenza delle valli e delle lagune).
“Bianchetto” è spesso utilizzato come sinonimo di “rossetto”; in verità, quest'ultimo è propriamente costituito dalla specie Aphia minuta e assume una colorazione tendente al rosa.
Per ragioni di sostenibilità, la pesca dei bianchetti è (fortunatamente) ad oggi severamente vietata.
I bianchetti si presentano di colore pallido, lattiginoso, e vi si distinguono a malapena i minuscoli puntini neri degli occhi. Vengono commercializzati in forma agglomerata, come fossero un unico alimento; in realtà, nella porzione standard di bianchetti crudi (circa 100-150 g) sono presenti all'incirca cento o duecento esemplari.

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali dei bianchetti

I bianchetti sono prodotti della pesca, pertanto appartengono al I gruppo fondamentale degli alimenti. Dal punto di vista nutrizionale, sono fonti primarie di: proteine, grassi,vitamine e minerali specifici.
I bianchetti hanno un apporto calorico medio, che si modifica in base alla specie prevalente; si può ipotizzare che 100 grammi di bianchetti crudi forniscano 100-150 kcal/100 g. Tuttavia, non bisogna dimenticare che questi pesci vengono consumati prevalentemente fritti, metodo che aumenta drasticamente il contenuto lipidico ed energetico della ricetta.
Le calorie dei bianchetti vengono fornite principalmente dalle proteine, che sono ad alto valore biologico (ricche di amminoacidi essenziali), e dagli acidi grassi, prevalentemente di natura polinsatura (in particolare, i bianchetti di pesce azzurro sono ricchi di omega 3).
E' ragionevole pensare che nei bianchetti abbondi il colesterolo; le fibre sono assenti.
Sempre in linea teorica, i bianchetti dovrebbero contenere quantità eccellenti di molte vitamine, come: vitamina A, vitamina D e molte vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12 ecc). Lo stesso dicasi per i minerali, tra i quali dovrebbero essere rilevanti le concentrazioni di: calcio, fosforo, ferro e iodio.
I bianchetti, intesi come ingrediente, non hanno controindicazioni dietetiche degne di nota per i soggetti sani. D'altro canto, dovrebbero essere evitati in caso di iperuricemia, soprattutto nei soggetti colpiti da attacchi gottosi. Fritti non si prestano alla dieta per il sovrappeso e le patologie metaboliche in genere.
Non contengono lattosio e glutine, ma se ne sconsiglia il consumo da parte delle persone che soffrono di allergie alimentari verso uno o più prodotti della pesca.
Non vengono concessi dalle filosofie vegetariana e vegana.
La porzione media di bianchetti crudi o lessi potrebbe essere di 150 grammi; quella di bianchetti fritti non dovrebbe oltrepassare i 100 g.

Cucina

Come si utilizzano i bianchetti in cucina?

Quelle dei bianchetti sono ricette di altissimo pregio gastronomico, tant'è che in molti luoghi è ancora possibile reperirli negli esercizi commerciali, ad esempio nei mercati del pesce di tipo rurale (venditori ambulanti) o nei ristoranti, nonostante il divieto ministeriale entrato in vigore dall'anno 2006. Ovviamente, come per gli altri prodotti soggetti a divieto o restrizione della pesca (tipo datteri di mare), si raccomanda ai consumatori di evitarne il consumo scoraggiandone il bracconaggio.
In Italia i bianchetti si mangiano solo previo cottura; in Francia è diffuso anche il consumo a crudo, con aggiunta di olio e limone. Il metodo più diffuso è quello della frittura dei pesciolini ben separati tra di loro, opportunamente infarinati e tuffati nell'olio extravergine di oliva.

In alternativa si possono formare delle polpettine schiacciate aggiungendo uovo intero di gallina, prezzemolo ed eventualmente poca farina.

Esiste anche la frittata di bianchetti.

Meno diffusa è la variante dei bianchetti lessi.
In passato, i bianchetti venivano inseriti in un particolare fritto misto, composto solo da prodotti pregiati come: moleche di granchio, moleche di canocchia, piccole anguille di mare, gamberetti ecc.
A Nizza si produce una variante della salsa tipica chiamata “pissalat” (peis salat - pesce salato) con bianchetti fermentati in salamoia.

Igiene

Aspetti igienici dei bianchetti

I bianchetti possono avere dei risvolti negativi di tipo igienico molto importanti. Vediamoli più nel dettaglio.

  • Anzitutto, i bianchetti andrebbero consumati solo freschi. Sono molto delicati e non tollerano l'abbattimento di temperatura; tantomeno il congelamento tradizionale. Questo aspetto aumenta sensibilmente il rischio di cattiva conservazione e veicolo di patologie alimentari.
  • I bianchetti NON andrebbero sciacquati in acqua dolce; l'unica pulizia che vi si può applicare è svolta direttamente in mare, durante la pesca. Gran parte del sapore caratteristico di questo alimento risiede nell'acqua di mare che li avvolge e in tutti i suoi elementi naturali. Peraltro, sciacquando i bianchetti bisognerebbe poi asciugarli, rischiando di spappolarli, o lasciarli a lungo in un colino (tempo durante il quale la freschezza continuerebbe a diminuire). Se troppo umidi, i bianchetti raccolgono troppa polvere nell'infarinatura e il risultato della frittura è a dir poco mediocre. La frittata si sfalderebbe. Se mangiati crudi, lascerebbero dello sgradevole liquido nel fondo del piatto.
  • I bianchetti sono proibiti. Ciò significa che le uniche fonti di approvvigionamento non sono tracciabili e sicure. Ricordiamo che questi pesciolini abbondano nelle insenature delle foci fluviali, nelle valli e nelle lagune. Inutile specificare che questi luoghi sono anche ricchi di zone portuali, inquinate e assolutamente da evitare.