Batteri negli Alimenti

I batteri negli alimenti possono essere il frutto di:

  • una lavorazione (più o meno sofisticata) della materia prima ad opera dell'uomo
  • una sgradevole ed indesiderata contaminazione, potenzialmente nociva per la salute del consumatore.

Cosa sono i batteri?

I batteri sono organismi unicellulari procarioti totalmente diversi dalle altre forme di vita più complesse, invece definite eucarioti; Batteri Utili negli Alimentii batteri NON possiedono un nucleo cellulare e le dimensioni dell'intera struttura risultano circa mille volte inferiori a quelle di una cellula eucariota; i batteri si moltiplicano grazie all'associazione di elementi autoreplicantisi che, al contrario di quanto avviene negli eucarioti, non sono cellule bensì plasmidi e profagi che tramandano le informazioni ereditarie ai batteri che le incorporano. In tal modo, il patrimonio genetico viene liberamente scambiato anche tra batteri di ceppi differenti, pertanto la loro evoluzione o capacità adattativa supera di gran lunga ogni tipo di aspettativa eucariota.


NB. E' convinzione comune che i batteri, in quanto forma di vita procariota, siano una categoria MENO evoluta rispetto agli eucarioti; in realtà, pur avendo constatato che una parte di essi è stata probabilmente integrata nel citoplasma delle cellule eucariote, dando origine al mitocondrio (organulo citoplasmatico deputato alla produzione energetica aerobica), la maggior parte dei batteri NON ha avuto alcuna necessità di evolvere in strutture più complesse, proprio grazie alla tipica adattabilità che i ceppi dimostrano verso tutta la biosfera terrestre.

Classificazione dei batteri

Il regno dei procarioti, sinonimo di batteri (ma anche di alghe azzurre), è differenziato in Eubacteria (batteri comuni) ed Archaebacteria. Cercando di non divagare in minuziose classificazioni di interesse microbiologico, riportiamo alcuni criteri di classificazione utili nel campo dell'igiene alimentare e delle possibili contaminazioni. I batteri si possono classificare in base a:

  • Forma: bacilli, cocchi, vibrioni, spirilli, spirochete
  • Temperatura ottimale di sopravvivenza: psicrofili (attivi a bassissime temperature), mesofili (attivi a medie temperature), termofili (attivi ad alte temperature)
  • Metabolismo energetico: aerobi (che vivono in presenza di ossigeno), anaerobi (che vivono in assenza di ossigeno), aerobi-anaerobi facoltativi (che vivono sia in presenza che in assenza di ossigeno)
  • Produzione di spore: sporigeni (che producono spore) e asporigeni (che non producono spore)
  • Acido resistenza: acidofili (attivi con ph acido), neutrofili (attivi con ph neutro), basofili (attivi con ph basico)
  • Relazione ed interazione con il tessuto: commensali o simbionti (normalmente presenti sul tessuto. senza causare malattia possono essere utili al tessuto stesso), patogeni obbligati (che originano patologia o infezione) e patogeni facoltativi (che in alcune situazioni favorevoli POSSONO dare luogo a patologia o infezione)
  • Colorazione determinata dal riconoscimento in laboratorio: gram positivi (gram+) e gram negativi (gram- che possiedono endotossine TERMORESISTENTI).
  • Produzione di tossine esogene: che producono esotossine attraverso il metabolismo e che NON producono esotossine attraverso il metabolismo
  • ecc...

In base alla capacità di interagire con il tessuto, i batteri possono essere considerati nocivi, NON nocivi o addirittura utili. Ricordiamo che SUL nostro organismo, più precisamente sulla pelle, nel cavo orale, nel tubo digerente, nelle vie respiratorie ed in minor misura sulle mucose genitali, sono presenti colonie batteriche più o meno vaste e di diverso tipo. Alcune colonie possono essere definite commensali o simbionti, come la flora batterica intestinale (soggettivamente determinata) che con la sua fermentazione consente la liberazione di moltissime vitamine del gruppo B, favorisce il mantenimento dell'integrità della mucosa intestinale e SI OPPONE alla proliferazione di altri microorganismi PATOGENI putrescenti e/o parassiti. Altre colonie svolgono un ruolo ambiguo, come lo stafilococco aureo presente su tutta la cute; questo batterio facoltativamente patogeno NON svolge attività utili all'organismo MA parallelamente NON rappresenta un agente nocivo. Tuttavia, in caso di riduzione delle difese immunitarie e/o lesione cutanea può dare origine ad infezioni blande (acne, faringiti ecc.) ma anche gravi (broncopolmoniti, infezioni urinarie, sepsi ecc).


Negli alimenti, invece, la maggior parte dei ceppi batterici rappresenta un potenziale contaminante; le infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari sono forme patogene dovute all'ingestione di cibi contenenti una carica batteriologica e/o le loro eso o endotossine, tale da poter originare una complicazione gastro-intestinale e più raramente sistemica.
In definitiva, la presenza dei batteri negli alimenti può facilmente tradursi in una contaminazione alimentare tale da originare un'infezione, un'intossicazione o una tossiinfezione alimentare. Tuttavia, esistono anche alcuni tipi di batteri innocui UTILI nei processi di lavorazione tecnico-alimentare ed altri la cui ingestione può fornire un valido aiuto all'organismo

Batteri PATOGENI

I batteri maggiormente responsabili di contaminazione degli alimenti, quindi di intossicazione, infezione e/o tossinfezione alimentare, sono: Escherichia Coli, Stafilococco Aureo, Salmonelle (tiphi e paratiphi), Enterococco, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Fonti di contaminazione

Suolo e acqua:spesso i batteri presenti nel suolo raggiungono gli alimenti per azione del vento o delle correnti d'aria, senza contare che dalla terra essi si trasferiscono facilmente sui prodotti coltivati; parallelamente, i batteri presenti nell'acqua piovana, nei pozzi o negli impianti di irrigazione possono essere trasportati negli alimenti durante l'irrigazione delle piantagioni, durante il lavaggio prima della lavorazione o quando il liquido viene utilizzato come ingrediente.
Vegetali crudi: per i motivi sopra elencati, spesso il contatto tra l'alimento pronto al consumo (quindi già cotto) ed i prodotti crudi (soprattutto ortofrutticoli) può facilitare il trasferimento dei batteri dal crudo al cotto determinando la proliferazione eccessiva su quest'ultimo; si tratta di un processo chiamato "contaminazione crociata".
Contaminazione oro-fecale: causata dal trasferimento diretto o indiretto di residui fecali sulle vivande; può essere facilitata dalla concimazione del terreno e dall'insufficienza del lavaggio primario, dalla macellazione animale scorretta con rottura del tubo digerente durante l'eviscerazione, dall'irrigazione con acque nere o contaminate, dalla veicolazione provocata da insetti o altri animali, dalla ridotta igiene del personale addetto, ecc.
Contaminazione dell'animale allevato: presenza di infezioni batteriche nell'animale vivo
Presenza dei batteri sulla pelle degli animali:contaminazione tipica del latte durante la mungitura

Batteri UTILI negli alimenti

I batteri utili negli alimenti sono tutti quei procarioti inoculati o comunque normalmente presenti nella lavorazione alimentare che:

  • Favoriscono la trasformazione dell'alimento (es. lievitazione dei prodotti da forno, fermentazione alcolica, caglio)
  • Favoriscono la costituzione o ricostituzione della flora batterica intestinale (es. probiotici)

sono soprattutto: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus e Bifidobatteri.
Ricordiamo inoltre che, pur trattandosi di batteri normalmente innocui, la loro EVENTUALE azione setticemica indotta da gravi patologie immunitarie o immunosoppressione secondaria può comunque incrementare il rischio di morte.