Bagnomaria

Tecnica di Cucina a Bagnomaria

Il “bagnomaria” è una tecnica di cottura caratterizzata dalla trasmissione indiretta del calore. Si basa infatti sull'utilizzo di un primo recipiente che contiene acqua calda, nel quale si immerge un secondo recipiente che contiene l'alimento da cucinare. Il primo recipiente viene scaldato direttamente sul fuoco o su una piastra.Bagnomaria

La peculiarità del bagnomaria è la progressione dell'innalzamento termico ed il limite massimo di circa 100°C, oltre il quale ovviamente l'acqua non può andare poiché raggiunge l'ebollizione.
La cottura a bagnomaria viene utilizzata per certe creme o per alcuni impasti montati; oggi, è spesso sostituita da alcune macchine come il pastorizzatore o la temperatrice.

Il pastorizzatore viene impiegato soprattutto per le creme e i sorbetti, mentre la temperatrice per il cioccolato di copertura.
D'altro canto, per piccole quantità è sufficiente il bagnomaria classico, del quale gli esperti ne differenziano tre tipologie.

Bagnomaria Dinamico

E' costituito da una pentola nella quale l'acqua viene scaldata a una temperatura di 95°C e trasmette il calore a un altro recipiente di legno; all'interno di questo, l'operatore mescola finché il composto si rapprende. L'acqua non deve mai raggiungere il bollore.

Bagnomaria Statico

E' finalizzato alla preparazione dei budini il cui impasto deve essere versato negli stampi imburrati, messi in pentole a metà piene d'acqua. Il trattamento termico prolungato può essere svolto con l'acqua a bollore intenso. Una variante di questo sistema prevede che il recipiente venga posto in una teglia dai bordi alti, nella quale viene messa l'acqua bollente. Il tutto è riposto in forno a 200°C per almeno mezzora.

Bagnomaria Non di Cottura

Si immette l'acqua tiepida all'interno di una casseruola posta su una fonte di calore moderata. Dentro, in un altro contenitore, vengono preparate creme al burro ed altri composti da montare senza cottura.

Utilizzi in Cucina

Il bagnomaria può essere utilizzato nei seguenti modi:

  • Fondere il cioccolato per evitare la separazione e le incrostazioni invece tipiche dei tegami sul fuoco
  • Cuocere le cheesecake senza che affondi al centro o che si crepi
  • Cuocere le creme senza grumi e pellicola superficiale (anche grazie al vapore che sale)
  • Salse calde classiche, come l'olandese e la bernese, che richiedono un certo calore per emulsionare la miscela, ma non troppo perché una temperatura elevata farebbe cagliare o "dividere" la salsa
  • Alcuni prodotti, come terrine e paté, vengono cotti in un "bagnomaria al forno"
  • Addensamento del latte condensato
  • Riscaldare il latte per le poppate
  • Mantenere i cibi caldi per lunghi periodi di tempo (scaldavivande)
  • Liquefare il miele cristallizzato mettendo il barattolo di vetro nel bagnomaria.

Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015