Baccalà

Cos’è

Cos'è il baccalà?

Baccalà è il nome di un alimento a base di merluzzo dell'Atlantico o merluzzo bianco – Famiglia Gadidae, Genere Gadus e specie morhua – fortemente disidratato.

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Da non confondere con lo stoccafisso, invece essiccato per ventilazione fredda – principio della convezione – ed irraggiamento solare, il baccalà è asciugato forzatamente per salatura – effetto osmotico del sale grosso. Si tratta, in entrambi i casi, di pesce conservato; ciò nonostante i due alimenti, oltre che per il metodo di produzione, differiscono l'un l'altro per le caratteristiche nutrizionali e per il sistema di lavorazione culinaria.

Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il baccalà appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti. Se non adeguatamente lavorato, è sconsigliabile in alcuni regimi alimentari. La massiccia presenza di sale lo rende, se non opportunamente depurato, controindicato nella dieta di chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Nota: l'eccesso nutrizionale di sodio si collega anche all'insorgenza di altri disturbi e patologie.

Il baccalà è stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e, oltre che nelle cucine locali, si è diffuso anche nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi – molti dei quali si affacciano invece sul Mediterraneo, come l'Italia. Nel Bel Paese infatti, sono molte le regioni che includono il baccalà tra gli ingredienti delle ricette locali della tradizione.

Bisogna tuttavia evidenziare che, a causa del forte calo demografico del merluzzo dell'Atlantico – provocato dalla pesca intensiva – la lavorazione del baccalà ha iniziato ad interessare specie ittiche differenti. Per questo, oggi la dicitura "baccalà" è diventata in qualche misura un nome generico.

Sinonimi

Altri nomi del baccalà e dello stoccafisso, quindi più in generale del merluzzo essiccato, sono: haberdina (Middle English), bacalhau (salgado - portoghese), bacalao salado (spagnolo), bakailao (basco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalano), μπακαλιάρος, bakaliáros (greco), Kabeljau (tedesco), cabillaud (francese), bakalar (croato), bakkeljauw (olandese), makayabu (Africa centrale e orientale), kapakala (finlandese). Altri nomi includono ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (scandinavo), stokvis / klipvis (olandese), saltfiskur (islandese), morue (francese), saltfish (anglofona caraibica), bakaljaw (maltese), labardan (russo).

Proprietà Nutrizionali

Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici – come quelle del complesso B, fosforo e ferro – il baccalà è un prodotto che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.

È apparentemente molto calorico, anche se questo valore energetico non tiene conto del coefficiente di reidratazione prima della cottura. Il baccalà pronto da cucinare dovrebbe avere le stesse calorie del merluzzo fresco.

L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari. I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano. Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi. Per la loro sensibilità all'ossigeno, ai radicali liberi, alla luce e al calore, rimane il dubbio che la lunga conservazione del merluzzo pregiudichi la quantità finale di omega 3 integri ed attivi nel baccalà. Il colesterolo è presente ma non troppo elevato.

Sono assenti le molecole più frequentemente responsabili di intolleranza alimentare, ovvero il lattosio ed il glutine. Tuttavia, può contenere tracce di istamina. La concentrazione di purine è molto elevata.

È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6). Dovrebbe essere notevole anche il livello della vitamina liposolubile calciferolo (vit D).

Sono da considerare ottimi i livelli di minerali fosforo, ferro e potassio; da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio – non è chiaro quanto di questo venga perduto durante la disidratazione e l'ammollo. La quantità di sodio è estremamente elevata.

Baccalà, merluzzo dell'atlantico, essiccato e salato
Baccalà, merluzzo dell'atlantico, essiccato e salato

Baccala', Merluzzo dell'Atlantico, Essiccato e Salato

 

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita'
Energia

290,0 kcal

Carboidrati totali

0,0 g

Amido

0,0 g
Zuccheri Semplici 0,0 g
Fibre 0,0 g
Grassi 2,37 g
Saturi 0,46 g
Monoinsaturi 0,34 g
Polinsaturi 0,80 g
Colesterolo 152,0 mg
Proteine 62,82 g
Acqua 16,14 g
Vitamine  
Vitamina A equivalente - IU
Vitamina A RAE 42,0 RAE
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A - IU
Tiamina o vit B1 0,27 mg
Riboflavina o vit B2 0,24 mg
Niacina o vit PP o vit B3 7,50 mg
Acido Pantotenico o vit B5 - mg
Piridossina o vit B6 0,86 mg
Folati

25,0µg

Vitamina B12 o cobalamina

0,0µg

Colina -mg
Vitamina C 3,5 mg
Vitamina D

-µg

Vitamina E

2,84 mg

Vitamina K

-µg

Minerali  
Calcio 160,0 mg
Ferro 2,5 mg

Magnesio

-mg
Manganese -mg
Fosforo 950,0 mg
Potassio 1458,0 mg
Sodio 7027,0 mg
Zinco 1,59 mg
Floruro -µg

Dieta

Baccalà nella dieta

Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie. Non ha implicazioni per il diabete mellito tipo 2.

Tuttavia, non si può comunque dire che il baccalà si presti a tutti i tipi di dieta. Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale. Può nuocere alla mucosa gastrica, peggiorando gastrite e ulcera; inoltre, se associati a quantità eccessive di altre molecole indesiderate – come nitrati e nitriti – livelli eccessivi di sodio si correlano ad aumentata incidenza di tumore allo stomaco e al colon.

La ricchezza in amminoacidi essenziali lo rende un alimento adatto a chi necessita di un maggior fabbisogno proteico, ad esempio i soggetti in fase di sviluppo, le donne incinte e in allattamento, i soggetti in terza età, i malnutriti – anche per malassorbimento – e gli sportivi che praticano attività molto intense e prolungate.

Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio. È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina. Tutti coloro che soffrono di iperuricemia dovrebbero evitare di inserirlo nella dieta.

Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente il ruolo di coenzimi; per questo il baccalà può essere considerato un alimento adeguato a sostenere, in generale, il metabolismo cellulare di tutti i tessuti. L'ipotetica presenza di vitamina D rende il pesce utile al mantenimento del metabolismo osseo.

Il ferro è essenziale alla costituzione dell'emoglobina e della mioglobina, potenzialmente carenti nei soggetti anemici; per questo il baccalà rappresenta un alimento da inserire nella dieta preventiva e curativa l'anemia sideropenica. Il baccalà contribuisce a raggiungere la razione raccomandata di fosforo contenuto in grandi quantità nelle ossa e nei fosfolipidi – presenti soprattutto nelle cellule nervose. Se contenesse la stessa quantità di iodio del merluzzo fresco, questo alimento parteciperebbe al buon funzionamento della ghiandola tiroide. Non è da considerare una tipica fonte di potassio, ma contribuisce comunque ad aumentarne i livelli nella dieta.

La porzione media di baccalà – ancora da ammollare – è di 50 g (circa 145 kcal).

Cucina

Dissalare il baccalà

Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì. Se eseguito rigorosamente in frigorifero (3-4 °C), questo processo può essere dilungato fino ad una settimana, eliminando così quasi totalmente il sale dalla carne del pesce.

Baccalà in cucina e ricette dal mondo

In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. Nei paesi nordici sono molteplici le ricette con patate e cipolle – prodotti della coltivazione tipici di questi posti – sia stufati in casseruola, sia infarinati e fritti.

In Francia, la "brandade de morue" è un famoso piatto gratinato al forno a base di purè di patate e baccalà reidratato, insaporito con aglio e olio d'oliva.

La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà. In Grecia, il baccalà fritto viene servito con skordalia – Salsa Mezes.

Il baccalà fa parte di molte celebrazioni europee della "Veglia di Natale", in particolare la meridionale "Festa dei Sette Pesci", tipicamente italo-americana. Nel nostro Bel Paese, le ricette di baccalà si differenziano in una moltitudine di preparazioni regionali e addirittura locali; alcuni esempi classici sono: baccalà alla vicentina e baccalà alla veneziana della regione Veneto, baccalà alla livornese della Toscana, baccalà alla napoletana della regione Campania ecc.

In diverse isole delle Indie Occidentali, il baccalà costituisce la base di una ricetta popolare chiamata "pesce salato". In Giamaica, il piatto nazionale è "ackee con pesce salato". A Bermuda, il baccalà viene servito con patate, avocado, banana e uovo sodo. In alcune regioni del Messico, è fritto con pastella all'uovo e fatto stufare in salsa rossa, da servire alla cena di Natale.

Produzione

Produzione del baccalà

La produzione del baccalà potrebbe essere sintetizzata come segue:

  1. Pesca dei merluzzi bianchi dell'Oceano Atlantico;
  2. Eviscerazione e decapitazione dei pesci. Nota: questa fase avviene spesso direttamente a bordo delle imbarcazioni;
  3. Salatura per l'essiccazione. Nota: questa fase avviene invece a terra;
  4. Vendita del pesce intero o a pezzi, con o senza lisca centrale.

Pesca ed ecosostenibilità del baccalà

La pesca dei merluzzi bianchi dell'Oceano Atlantico è avvenuta, in epoca moderna, soprattutto con enormi pescherecci che sfruttano i sistemi delle grandi reti. Tali imbarcazioni sono dotate di radar, sistemi di navigazione elettronica e sonar, in modo da poter individuare facilmente i banchi di pesce – che, com'è noto, ha abitudini fortemente gregarie.

La pesca intensiva, iniziata approssimativamente a metà del XX secolo, raggiunse l'apice tra la fine degli anni '70 e gli 80'. Nel 1992 la cattura di merluzzi scese all'1% rispetto all'anno precedente, allertando il governo canadese che istituì la sospensione del prelievo per questa specie.

Prima del crollo di popolazione del merluzzo bianco, il baccalà derivava esclusivamente da questa specie ittica. Fortunatamente, da allora i prodotti venduti come "baccalà" possono derivare da altri pesci simili, come: pollock (Genere Pollachius), haddock o eglefino (Melanogrammus aeglefinus), blue whiting o melù (Micromesistius poutassou), ling o molva (Molva molva) e tusk o brosmio (Brosme brosme).

Aspetti qualitativi del baccalà

In Norvegia si producevano cinque diversi tipi di baccalà. Il migliore veniva chiamato "superior extra" (extra superiore). Seguivano, in ordine discendente, il "superior", "imperial", "universal" e "popular". D'altro canto tali denominazioni non vengono più abbondantemente utilizzate, sebbene alcuni produttori si concentrino ancora su baccalà di qualità superiore.

Il "superior extra" è fatto solo da merluzzi pescati con la lenza. Il pesce, catturato una sola volta all'anno – durante la deposizione delle uova – viene dissanguato ancora vivo, prima della decapitazione. Viene quindi eviscerato, sfilettato e salato. Anche i pescatori professionisti e i maggiori intenditori valorizzano il fatto che il pesce sia catturato con la lenza, perché se intrappolato nella rete muore ancor prima di essere dissanguato e, oltre a dibattersi fino allo sfinimento, tende a procurarsi graffi e contusioni. Le qualità superiori vengono sempre salate ancora fresche, mentre le più economiche possono essere sottoposte a congelamento preliminare.

Inoltre, i baccalà di basso grano qualitativo vengono salati mediante iniezione di salamoia, mentre quelli migliori sono sottoposti a salatura a secco. Il "superior extra" viene addirittura essiccato due volte, in maniera quasi simile al Prosciutto di Parma. Tra le due sessioni di asciugatura, il pesce riposa e il sapore migliora.

Storia

Cenni storici del baccalà

Il baccalà è prodotto da oltre 400 anni, anche se lo stoccafisso fu scoperto dagli europei già dal XVII secolo, al tempo delle perlustrazioni francesi sui banchi a largo di Terranova – quando Jacques Cartier scoprì la foce del fiume San Lorenzo. I luoghi in cui nacque la tradizione del merluzzo essiccato sono la Norvegia – dove viene chiamato "klippfisk", letteralmente "pesce di scogliera" – l'Islanda, le Isole Faroe e Terranova.

Tra le due, la lavorazione più antica è pertanto quella dello stoccafisso, prodotto dalle popolazioni locali da tempi immemorabili. Il metodo tradizionale imponeva che i merluzzi eviscerati e decapitati, venissero poi esposti ad asciugatura naturale, all'aperto, su scogliere o altre pareti rocciose nude – grazie all'azione del vento e del sole.

Gli europei invece, che dovevano iniziare la lavorazione dei pesci a bordo delle barche e non potevano avvalersi delle stesse condizioni, per l'essiccazione iniziarono ad usare il sale grosso, ma solo dal XVII secolo in poi – quando il sale meno costoso dell'Europa Meridionale divenne disponibile per le nazioni marittime del Nord Europa.

In seguito, il baccalà divenne un elemento essenziale per commercio internazionale tra il Vecchio ed il Nuovo Mondo, costituendo un lato del cosiddetto "commercio triangolare". Si diffuse così in tutto l'Oceano Atlantico e divenne un ingrediente tradizionale non solo nella cucina del Nord Europa, ma anche nelle cucine del Mediterraneo, dell'Africa Occidentale, dei Caraibi e del Brasile.

Nei paesi cattolici, il consumo di baccalà divenne fondamentale; è uso comune inserirlo nella dieta settimanale e in particolar modo al venerdì, quando non si dovrebbe mangiare carne. Lo stesso dicasi per il periodo di Quaresima.

Lo Sapevi che…

La lavorazione dello stoccafisso venne comunque abbandonata e permane tutt'oggi. D'altro canto, il procedimento attuale è leggermente diverso; avviene al chiuso, lontano dal sole e dal vento, rimpiazzati da riscaldatori-climatizzatori elettrici per il controllo dell'atmosfera di lavorazione.


Ultima modifica dell'articolo: 08/05/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ