Astice - Astici

Generalità sugli astici

AsticeAnzitutto è bene ricordare che l'astice NON è l'aragosta; si tratta di due animai che appartengono a Specie, Generi e Famiglie differenti.
Gli astici sono Crostacei Decapodi della famiglia Nephropidae e del Genere Homarus; dal punto di vista morfologico, risultano particolarmente simili agli scampi o ai gamberi di fiume italiani (tipo Austropotamobius pallipes) mentre, rispetto al gruppo dei gamberi di mare, gli astici si distinguono per:

  • Due grosse chele frontali, una più imponente dell'altra, con le quali caccia e si difende dai predatori tipo: halibut, platessa, pesce lupo ecc
  • Quattro antenne, delle quali un paio più lunghe e un paio corte.

Chele e antenne, assieme alle zampe, sono appendici vincolate alla testa. Anche il cervello e alcuni visceri fanno parte del capo degli astici, mentre il corpo, che al suo interno contiene il muscolo propulsore dedicato alla fuga, è segmentato in più parti e termina in un'ampia coda a forma di ventaglio.
Gli astici depongono un notevole numero di uova, ma solo una su 10 schiude e raggiunge l'età adulta
Gli astici hanno un regime alimentare basato prevalentemente su molluschi bivalvi-lamellibranchi, ricci di mare e altri invertebrati ma, occasionalmente, assumono pure un comportamento saprofago.
Esistono due Specie di astici: l'astice europeo (specie Homarus gammarus) e l'astice americano (specie Homarus americanus).

Astice europeo - Homarus gammarus

L'astice europeo (Homarus gammarus) è di colore bluastro sul dorso e chiaro sul ventre; raggiunge il mezzo metro di lunghezza, anche se gli esemplari commercializzati sono generalmente compresi tra i 30 e i 40cm.
L'astice europeo è diffuso nell'oceano Atlantico dell'est (sul versante africano, spagnolo, portoghese, anglosassone) e sulle coste della penisola scandinava (soprattutto in Norvegia); colonizza anche il mar Mediterraneo dove risulta ubiquitariamente distribuito ma con maggior densità nel mar Egeo (è reperibile anche nel mar Nero occidentale).
La pesca dell'astice europeo avviene generalmente in fondali rocciosi tra i 20 e i 50m di profondità, anche se il crostaceo può raggiungere batimetriche quasi abissali, dove viene catturato mediante l'utilizzo di apposite nasse; si tratta di una specie quantitativamente meno presente sul mercato di quella americana pur vantando caratteristiche gustative sensibilmente migliori.

Astice americano - Homarus americanus

L'astice americano (Astice americano - Homarus americanus) ha una struttura morfologica del tutto simile a quella dell'astice europeo e si distingue semplicemente per il pigmento del carapace più chiaro e tendente al bruno-rossastro invece che scuro-bluastro.
L'astice americano presenta un comportamento molto differente rispetto all'astice europeo, il che influisce significativamente sul metodo di prelievo del crostaceo. Quello americano è più coraggioso, aggressivo e trascorre molto tempo in acqua libera rispetto al "cugino" europeo, che dal canto suo esce dalla tana quasi solo per alimentarsi e raramente decide di affrontare l'avversario in acqua libera. Tutto ciò si traduce in una differente tecnica di pesca tra l'astice europeo (mediante le nasse) e quello americano, catturato anche "a mano" su fondali sabbiosi e non eccessivamente profondi.

Conservazione e uso in cucina degli astici

In quanto crostacei, gli astici sono soggetti ad un rapido deperimento delle carni; essi, come gli scampi, i gamberi e le aragoste, contengono elevate concentrazioni di enzimi proteolitici che, in concomitanza alla massiccia presenza di amminoacidi liberi, contribuiscono alla liberazione precoce dei gruppi azotati. Il processo di deperimento degli astici è anche influenzato dalla proliferazione batterica, anche se, al sopraggiungere dei primi sentori di ammoniaca, generalmente non è sufficientemente elevata da giustificarne la perdita di commestibilità.
Gli astici sono commercializzati "vivi e refrigerati" o "morti ma surgelati"; ovviamente, questa seconda forma di conservazione compromette il sapore originario dell'animale che, pur tuttavia, vanta costi di acquisto decisamente elevati.
Gli astici si prestano alle preparazioni culinarie semplici quali bollitura e al vapore (tipiche della Catalana), ma non sfigurano nella composizione delle grigliate miste, anche previo gratinatura; in Italia sono molto apprezzati anche i primi piatti a base di astice, tipo pasta fresca (tagliolini), pasta secca (sedanini) e risotti.

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Astice
Valori nutrizionali Astice

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile - %
Acqua 82,2g
Proteine 16,0g
Lipidi TOT 1,0g
  Acidi grassi saturi 0,16g
  Acidi grassi monoinsaturi 0,17g
  Acidi grassi polinsaturi 0,29g
  Colesterolo 114,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 77,0kcal
Sodio 58,0mg
Potassio 380,0mg
Ferro 0,8mg
Calcio 27,0mg
Fosforo 256,0mg
Tiamina 0,07mg
Riboflavina 0,03mg
Niacina 2,21mg
Vitamina A 16,0µg
Vitamina C 1,2mg
Vitamina E 0,0mg

ATTENZIONE! L'astice vivo è commercializzato con le chele bloccate da due elastici per limitarne i movimenti; si consiglia vivamente di NON rimuovere le fasciature prima della soppressione definitiva del crostaceo che, nel tentativo di difendersi, potrebbe ferire anche gravemente l'operatore coinvolto.
NB. L'astice, se bollito vivo, emette strani rumori che vengono mal interpretati dai più suscettibili come versi di sofferenza; in realtà, si tratta dell'incremento volumetrico dei liquidi interni al carapace che, aumentando la pressione, rompono le giunzioni dei segmenti e producono uno strano sibilo. Ad ogni modo, ricordiamo che la pratica della "cottura a vivo" non è delle più corrette in quanto (nel caso dell'astice) sottopone l'animale ad una sofferenza INUTILE. E' quindi consigliabile sopprimere velocemente il crostaceo prima del trattamento termico.

Caratteristiche nutrizionali degli astici

Gli astici appartengono alla lista di alimenti "potenzialmente allergizzanti"; sono dunque sconsigliati nei regimi alimentari in gravidanza, in allattamento e nel periodo che segue lo svezzamento.
Gli astici sono alimenti di origine animale ricchi di proteine ad alto valore biologico, poveri di lipidi, privi di carboidrati e, dal punto di vista energetico, notevolmente ipocalorici; si prestano dunque alle diete dimagranti, alle diete per il diabete ma NON alle diete contro le dislipidemie, poiché contengono elevate quantità di colesterolo. Gli astici contengono un quantitativo di purine che li rende inadatti all'alimentazione dell'iperuricemico e del gottoso.
Per quel che concerne le vitamine, gli astici apportano un buon quantitativo di quelle del gruppo B, in particolare di Niacina (vit. PP); in merito ai sali minerali, spiccano potassio e fosforo.
NB. L'astice, come gli altri crostacei, presenta un carapace ricco di chitina; questo polisaccaride (quando debitamente trattato con soluzioni alcaline) libera chitosano, una molecola impiegata come chelante lipidico nella formulazione di integratori alimentari dimagranti.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016