Asparagi

Generalità

Gli asparagi sono un alimento di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi o delle verdure. Si tratta di germogli (turioni) di colore verde o bianco (a seconda che vengano coltivati in presenza o assenza di luce), che necessitano una coltura abbastanza complicata. Asparagi

Gli asparagi sviluppati potrebbero essere descritti come una pianta rizomatosa rustica, con steli erbacei senza spine (a cespuglio rotondo con foglie quasi aghiformi) eretti e ramosi, che presentano fiori bianchi dìoci che si trasformano in bacche rosse; parallelamente, gli asparagi dispongono di un fusto orizzontale e sotterraneo (rizoma o zampa), da cui spuntano i turioni o germogli commestibili.
Gli asparagi, oltre a richiedere un terreno totalmente compatibile (molto drenante e lavorato), devono essere colti appena spunta la punta del turione (che presenta una lunghezza complessiva di circa 20cm, quasi completamente nascosta dal terreno). Infatti, se si attende che quest'ultimo cresca ulteriormente si ottiene un'inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell'alimento.
Gli asparagi "coltivati" appartengono alla famiglia delle Liliaceae, Genere Asparagus, Specie officinalis, di cui se ne identificano alcune varietà. In Italia (ma non solo) cresce una Specie selvatica di asparagi chiamata "Asparagus acutifolius", volgarmente indicata col termine asparagina (reperibile in primavera). Molto simile a quest'ultimo, è il germoglio del pungitopo (nomenclatura binomiale: Ruscus aculeatus); si tratta di sottili e lunghi ramoscelli dal gusto intenso ed amarognolo (da qui il termine volgare bruschi), che spuntano dal terreno in prossimità della pianta madre (quindi analogamente all'asparagina). Conoscendo l'aspetto degli asparagi selvatici adulti (cespuglio filamentoso) è comunque abbastanza difficile confonderli con il pungitopo (cespuglio a foglie piatte, larghe ed appuntite).
Gli asparagi sono originari dell'Asia occidentale (forse dell'Iran) e rappresentano una coltivazione che l'uomo padroneggia dai tempi più remoti. Prima gli Egizi, poi i Romani (citazione di Plinio il Vecchio nella "Naturalis Historia"), raccoglitori e agricoltori, ne hanno perfezionato la coltura; gli asparagi sono citati anche in diversi testi greci: "Storia delle piante" di Teofrasto, "De agricoltura" di Cantone ecc. Nel medioevo, la coltivazione degli asparagi è stata protratta fondamentalmente per utilizzarne i turioni e le radici a scopo officinale (da qui: A. officinalis).
In Italia, oltre ad osservare una notevole densità di A. acutifolius, nelle zone interposte tra la riviera e l'area sub-montana (fascia appenninica) è possibile reperire allo stato selvatico anche l'A. officinalis (assente in Sardegna).
La coltivazione degli asparagi deve anche fronteggiare l'infestazione di alcuni parassiti; per produrre questi ortaggi è quindi necessario fare attenzione che nel campo non compaiano: coleotteri criocere, mosche degli asparagi, ruggine degli asparagi (fungo) ecc.

Informazioni utili

Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali (fibre, vitamine e sali minerali); inoltre, sia il germoglio commestibile, sia le radici della pianta (in decotto), stimolano sensibilmente la filtrazione renale. Questo aspetto, che per molti rappresenta un pregio metabolico dovuto all'abbondanza di alcuni sali minerali, per altri costituisce il frutto dell'interazione tra alcune molecole presenti negli asparagi ed i reni, ragion per cui l'ortaggio NON è univocamente ritenuto consigliabile nell'alimentazione del nefropatico.
Come se non bastasse, a causa dell'elevata concentrazione purinica, gli asparagi costituiscono un alimento da EVITARE assolutamente in caso di gotta o iperuricemia difficilmente compensabile; poco importa se vantano proprietà diuretiche, essi possono favorire l'insorgenza di acuzie gottose nei soggetti predisposti e come tali sono da ESCLUDERE.
Per la significativa concentrazione di acido aspartico e gruppi solfurei, gli asparagi conferiscono fin da subito un odore piuttosto intenso alle urine. Questa caratteristica, che a quanto pare non risulta totalmente univoca, è stata oggetto di alcuni approfondimenti scientifici. Pare che la discrepanza tra l'odore delle urine nei vari soggetti non sia dovuta alla presenza o meno di certi cataboliti, bensì alla capacità di percepirli all'olfatto; a tal proposito, alcuni ricercatori hanno rilevato la presenza di una fetta di popolazione, corrispondente al 40% del totale, che NON è in grado di avvertire il tipico odore dell'urina dopo l'ingestione degli asparagi.
Questa reazione, che nei soggetti sani si manifesta anche dopo pochi minuti, è da tempo considerata un metodo semplice per monitorare l'efficienza della filtrazione renale; ovviamente, il sistema non può funzionare nel suddetto 40% dei soggetti incapaci di percepirne l'odore.


Per approfondire, leggi: Asparago in Erboristeria - Proprietà dell'Asparago

Preparazione e Ricette

La preparazione culinaria degli asparagi è piuttosto semplice ma richiede comunque una certa attenzione.

Consigli per l'Acquisto

Innanzitutto, invito i gentili lettori a consumare esclusivamente asparagi freschi, reperibili solo in tarda primavera o inizio estate; ciò è dovuto al fatto che, dal punto di vista organolettico e gustativo, gli asparagi surgelati lasciano parecchio a desiderare.
In secondo luogo, sarebbe buona norma (potendo scegliere) acquistare degli asparagi con un fusto abbastanza spesso (MA non "passato" di germoglio); quest'affermazione deriva dal fatto che gli asparagi più sottili della specie A. officinalis possiedono un rapporto tra parte edibile e corteccia abbastanza sfavorevole (a vantaggio della prima rispetto alla seconda componente), mentre quelli più grossi contengono una polpa quantitativamente maggiore. pulire gli asparagiDetto questo, com'è spesso riscontrabile per molti altri ortaggi, gli asparagi più piccoli si caratterizzano per un gusto e un aroma del tutto superiori; sarà il consumatore, nel rispetto della preparazione gastronomica, a prediligere le varietà più sottili o quelle più grosse. Al momento dell'acquisto, i turioni degli asparagi devono presentarsi turgidi, dritti, elastici e con la gemma ben serrata.

Pulire gli Asparagi

Ad ogni modo, quasi tutti gli asparagi necessitano un processo di mondatura pressoché sovrapponibile e così sintetizzabile:

  1. Lavare gli asparagi
  2. Con un pela-patate, eliminare la porzione di corteccia in prossimità del taglio (quindi sulla porzione inferiore del germoglio) fino a ottenere un prodotto completamente edibile
  3. Tagliare le cime degli asparagi separandole dal gambo, poiché la cottura della porzione più tenera corrisponde a una manciata di minuti, mentre quella dei gambi si può protrarre (in base alla varietà) anche per il triplo del tempo
  4. Bollire i gambi in acqua calda ed, eventualmente, anche le punte (aggiungendole a fine cottura).

Dal punto di vista pratico la procedura è descritta in questa videoricetta, che mostra come pulire e sbucciare gli asparagi per poi preparare il relativo sugo.




Ricette con Asparagi

Numerose proposte di Video Ricette con Asparagi - come il Risotto con Asparagi e i velocissimi Asparagi Gratinati al Microonde - sono disponibili ai seguenti link:

Caratteristiche Nutrizionali

Come anticipato, gli asparagi sono oggetto di numerose controversie; sono diuretici ma sconsigliabili in caso di compromissione renale e anche in caso di iperuricemia o gotta (a causa dell'elevata concentrazione di purine).
Gli asparagi sono comunque molto ricchi di fibra alimentare, pertanto risultano idonei all'alimentazione contro la stipsi; contengono poche proteine (a basso valore biologico) e ancor meno glucidi (in prevalenza semplici, costituiti da fruttosio). I lipidi sono pressoché nulli.
Gli asparagi contengono molti sali minerali tra i quali soprattutto potassio; per quel che concerne le vitamine, gli asparagi sono un'ottima fonte di vit. C (acido ascorbico), carotenoidi (pro-vit. A) e alcune del gruppo B.


Comparazione Asparagi di bosco, di campo e crudi, di campo e bolliti, di serra
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Asparagi, di bosco Asparagi, di campo e crudi Asparagi, di campo e bolliti Asparagi, di serra
Parte edibile 57,0% 87,0% 85,0% 52,0%
Acqua 89,3g 91,4g 87,7g 92,0g
Proteine 4,6g 3,6g 5,1g 3,0g
Lipidi TOT 0,2g 0,2g 0,3g 0,1g
Ac. grassi saturi - g - g - g - g
Ac. grassi monoinsaturi - g - g - g - g
Ac. grassi polinsaturi - g - g - g - g
Colesterolo 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0mg
Carboidrati TOT 4,0g 3,3g 4,7g 3,0g
Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 4,0g 3,3g 4,7g 3,0g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 35,0kcal 29,0kcal 41,0kcal 24,0kcal
Sodio 5,0mg - mg - mg - mg
Potassio 198,0mg - mg - mg - mg
Ferro 1,1mg 1,2mg - mg 1,0mg
Calcio 25,0mg 25,0mg - mg 24,0mg
Fosforo 90,0mg 77,0mg - mg 65,0mg
Tiamina 0,13mg 0,21mg - mg 0,27mg
Riboflavina 0,43mg 0,29mg - mg 0,25mg
Niacina 1,50mg 1,00mg 0,90mg 0,90mg
Vitamina A 155,0µg 82,0µg - µg 13,0µg
Vitamina C 23,0mg 18,0mg 10,0mg 24,0mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg

Bibliografia:

  • A polymorphism of the ability to smell urinary metabolites of asparagus - M Lison, S H Blondheim, and R N Melmed - Br Med J. 1980 December 20; 281(6256): 1676–1678
  • Frutta e ortaggi in Italia - Touring club Italiano - Pag. 46:49.

Ultima modifica dell'articolo: 19/10/2016