Aragosta - Aragoste del Mediterraneo

Morfologicamente parlando, l'aragosta NON possiede le GROSSE CHELE frontali invece caratteristiche degli astici (crostacei appartenenti alla Specie Hommarus); nonostante ciò, e sebbene siano differenti per famiglia e Genere, aragosta ed astice vengono frequentemente confusi l'uno con l'altoa, probabilmente a causa della forma gambero-simile e delle ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere entrambi. Tuttavia, sia dal punto di vista zoologico (morfologia e classificazione), che dal punto di vista merceologico (pesca e prezzo), i due crostacei risultano estremamente differenti.

Aragosta e Astice

Aragoste del Mediterraneo: varie specie

L'aragosta è un Crostaceo marino Decapode appartenete alla famiglia delle Palinuride e al Genere Palinurus; la Specie più rinomata è detta P. elephas o aragosta mediterranea. In definitiva, la nomenclatura binomiale dell'aragosta comune è Palinurus elephas, anche nota con i sinonimi di Palinurus vulgaris e Palinurus quadricornis.
L'aragosta mediterranea NON è l'unica Specie di aragoste presente nel bacino; infatti, colonizzano i fondali del mar Mediterraneo anche la Palinurus mauritanicus (aragosta bianca), la Palinurus ornatus e la Palinurus regius (aragosta verde).


Aragosta mediterranea


L'aragosta mediterranea può raggiungere fino a 50cm di lunghezza ed un peso di circa 8kg; ha un corpo affusolato, simile a quello di un gambero, differenziato in:

  • Testa: che protegge il cervello e gli organi (ad eccezione dell'intestino); ad essa sono vincolate zampe, due lunghe antenne, due spine dentellate a forma di "V" con funzione difensiva e gli occhi (non sono presenti chele).
  • Corpo: costituito da sei segmenti che rivestono il grosso muscolo (deputato principalmente alla fuga) e che terminano con una coda a ventaglio.

All'esterno, l'aragosta è protetta da uno spesso carapace spinoso, pigmentato in bruno-rossastro con striature marroncino o giallo scuro.
L'aragosta è un crostaceo che può raggiungere anche età molto avanzate e, in virtù della sua caratteristica di crescere ininterrottamente, non è raro che vengano catturati esemplari anche vicini al mezzo metro di lunghezza.
L'aragosta colonizza tutto il bacino del Mediterraneo e l'oceano Atlantico orientale; vive su fondali rocciosi o algosi caratterizzati da tane e cunicoli, con batimetriche di almeno 20m e fino a 100m. L'aragosta è un animale gregario e stanziale, pertanto non è raro che formi vere e proprie colonie nelle zone più adatte, nonché ricche di nutrimento; il regime alimentare dell'aragosta è costituito essenzialmente da: plancton, alghe, altri invertebrati, piccoli pesci e altri crostacei.


Aragosta bianca


La descrizione dell'aragosta bianca (P. mauritanicus) non si distacca molto da quella dell'aragosta mediterranea, tuttavia, si distingue da quest'ultima per la capacità di raggiungere dimensioni notevolmente superiori (fino a 75cm). L'aragosta bianca presenta spine più piccole e distanziate che non sono separate da uno spazio a forma di "V". Vive a batimetriche maggiori e colonizza fondali che oscillano dai 200 a i 600m. E' meno comune dell'aragosta mediterranea.


Aragosta verde


L'aragosta verde (Palinurus regius) è di colore opaco, verde-blu e orlato di giallo; viene catturata maggiormente sulle coste africane e in quantità maggiore rispetto alla mediterranea o a quella bianca. L'aragosta verde presenta un coda (che ricordiamo contenere la polpa) meno sviluppata delle altre e, anche per questo, sul mercato vanta un costo inferiore.


Palinurus ornatus


La Palinurus ornatus è estremamente rara nel Mediterraneo e colonizza soprattutto le coste oceaniche indiane; nel bacino è reperibile presso le coste israeliane dove compie lunghe migrazioni verso il mar Rosso (migrazione lessepsiana); questa aragosta ha antenne ancor più lunghe blu e maculate in giallo, come anche le zampe, e vive su fondali sabbiosi da 10 a 50m di profondità.

Aragosta - pesca e biologia

L'aragosta è un crostaceo estremamente pregiato. Fin dall'antichità, l'aragosta è stata pescata e destinata al consumo dal ceto medio-alto anche se, in alcuni periodi storici, le sono stati attribuiti significati anche negativi. Tuttavia, ad oggi l'aragosta rappresenta il prodotto della pesca più ambito tra tutti e, com'è deducibile, ciò ne ha determinato un prelievo intensivo. Tutte le specie di aragosta vengono pescate col metodo del tramaglio o della nassa, che di per sé non hanno un impatto ambientale particolarmente dannoso. D'altro canto, l'aragosta è una specie stanziale e gregaria, pertanto l'individuazione anche di un solo esemplare può determinare la concentrazione del prelievo e il conseguente abbattimento di un'intera colonia.
Secondo la Convenzione di Berna - Appendice III (legge n. 503 del 5 agosto 1981), l'aragosta mediterranea è una specie protetta; inoltre, come previsto dall'articolo 132 del D.P.R. 1639/68, l'aragosta mediterranea è soggetta a fermo pesca nel periodo che va' dal 1 gennaio al 30 aprile, quando verosimilmente raggiunge la maturità riproduttiva. Fortunatamente, l'aragosta è una specie soggetta ad allevamento, dal quale proviene la maggior parte degli esemplari reperibili sul mercato.

Aragosta: acquisto e preparazione

L'acquisto dell'aragosta richiede tutti gli accorgimenti specifici degli altri crostacei; in virtù della deperibilità precoce, anche l'aragosta necessita un consumo a ridosso della sua morte, dopo la quale si avvia un velocissimo processo di liberazione di gruppi azotati (percepibile con un più o meno intenso aroma di ammoniaca). Ciò significa che, per mangiare una buona aragosta, questa dovrebbe essere acquistata "viva" anche se (ricordiamo ancora una volta) non esiste alcun obbligo di cuocerla viva; è pur logico che, nel caso la si voglia preparare bollita, sopprimerla con l'utilizzo di un coltello significa comprometterne il contenuto di liquidi fisiologici racchiusi della testa (ricchi di sapore). Tuttavia, ritengo che possa essere COMUNQUE una soluzione idonea per evitare inutili sofferenze all'animale da cucinare.
Sono molto diffuse le aragoste congelate, anche se - come (e ancor più) il resto dei crostacei - non possiedono lo stesso gusto del fresco.
L'aragosta si presta a tutte le preparazioni ma, in virtù del sapore delicato e caratteristico, è consigliabile consumarla: cruda, bollita o meglio al vapore. Altri metodi di cottura comprometterebbero notevolmente le caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto.

Caratteristiche nutrizionali dell'aragosta

L'aragosta ha una notevolissima quantità di scarto e la parte edibile è limitata a meno di 1/3 del totale.
L'aragosta è ricca di proteine ad alto valore biologico, è povera di lipidi (la maggior parte dei quali sono grassi polinsaturi o grassi buoni) e contiene tracce di zuccheri; l'aragosta è un alimento proteico assolutamente ipocalorico e si presta anche a regimi alimentari dimagranti. Per contro, a causa del relativo contenuto di colesterolo, rappresenta un alimento poco consigliabile alla dieta contro l'ipercolesterolemia.
L'aragosta è ricca di vitamine idrosolubili, soprattutto tiamina, riboflavina e niacina, ma non sono disponibili i valori relativi alle vitamine liposolubili; l'aragosta potrebbe essere ricca anche di retinolo equivalenti.
Il contenuto in ferro è discreto e "dovrebbe" apportare anche buone quantità di potassio (valore non reperibile).
Il guscio dell'aragosta è ricco di chitosano, un polisaccaride trattato industrialmente con soluzioni alcaline al fine di ricavarme la chitina; quest'ultima molecola, frequentemente impiegata nella formulazione di integratori alimentari, dovrebbe vantare la caratteristica di legare i grassi alimentari e impedirne l'assorbimento intestinale. I risultati effettivi di questa applicazione sono comunque inconcludenti.

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Aragosta, cruda:
Aragosta Cruda, Valori Nutrizionali
Parte edibile 29,0%
Acqua 78,1g
Proteine 16,0g
Lipidi TOT 1,9g
  Acidi grassi saturi 0,63g
  Acidi grassi monoinsaturi 0,51g
  Acidi grassi polinsaturi 0,70g
  Colesterolo 70,0mg
Carboidrati TOT 1,0g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 1,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 85,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 0,8mg
Calcio 60,0mg
Fosforo 280,0mg
Tiamina 0,15mg
Riboflavina 0,18mg
Niacina 2,00mg
Vitamina A tr
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

 

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Aragosta, bollita:
Aragosta Cruda, Valori Nutrizionali
Parte edibile 29,0%
Acqua 72,4g
Proteine 20,2g
Lipidi TOT 2,4g
  Colesterolo 85,0mg
Carboidrati TOT 1,3g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 1,3g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 107,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 1,0mg
Calcio 74,0mg
Fosforo 350,0mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A tr
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Bibliografia:

  • Fauna del Mediterraneo - G. Nikiforos - Giunti - pag 148
  • Tabelle di composizione degli alimenti - INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

Ultima modifica dell'articolo: 16/06/2016