Anguilla - Generalità e Caratteristiche Nutrizionali

Generalità

L'anguilla italiana è la stessa specie (Anguilla anguilla detta "anguilla europea") che colonizza le acque interne del Vecchio Continente, prima di migrare verso il Mare dei Sargassi attraversando il Mediterraneo e poi l'oceano Atlantico; si tratta di un pesce osseo in grado di sopravvivere tranquillamente sia in acqua dolce che salata. AnguillaHa una forma cilindrica e allungata che la rende molto simile ad un rettile strisciante; inoltre, data la sua capacità di percorrere alcuni tratti terreni al di fuori dei corsi d'acqua, le sono state attribuite caratteristiche simil-anfibie.

L'anguilla ha carni molto grasse ma anche molto pregiate e negli ultimi 50-60 anni la sua presenza si è talmente ridotta (per cause multifattoriali) da essere inquadrata tra le specie a rischio di estinzione.

Descrizione

L'anguilla possiede un pelle liscia, completamente ricoperta di muco ed in apparenza priva di scaglie (che in realtà sono molto piccole). I pigmenti cutanei di questo pesce cambiano in maniera inter- ed intra individuale sulla base dello stadio di maturazione sessuale e/o dell'habitat.

Gli esemplari catturati in acque dolci o salmastre presentano sul dorso una colorazione bruna o verde, mentre il ventre è giallo. L'anguilla matura, ovvero pronta a compiere la migrazione, diventa nera sulla schiena e gialla sulla pancia; inoltre, man mano che prosegue il lungo viaggio per la riproduzione, assume caratteristiche fisiche anche parecchio differenti (che le conferiscono il nome di "anguilla argentina") rispetto agli esemplari di acqua dolce.

L'anguilla d'acqua dolce o salmastra possiede una lunga pinna anale che si unisce prima a quella caudale e poi si estende sopra fino al dorso; le pinne pettorali risultano piuttosto ridotte. Le branchie dell'anguilla sono minute, la mandibola è prognata (anche nell'esemplare migrante) e l'occhio pare abbastanza sottosviluppato. Detto questo, citiamo alcuni tratti morfologici che variano nell'anguilla argentina: le micro-scaglie aumentano di dimensione, le pinne pettorali crescono, così come gli occhi, mentre la testa si assottiglia notevolmente; tutto lascia credere che si tratti di un processo evolutivo deputato a migliorarne la capacità natatoria abissale.
L'anguilla europea ha una vista molto scarsa e la utilizza prevalentemente al fine di captare la luce dalla quale si nasconde (è un pesce prevalentemente notturno che si muove in prevalenza con l'assenza di luna), senso che migliora durante la migrazione; nella caccia utilizza soprattutto l'olfatto e verosimilmente la percezione delle vibrazioni nel fluido. Per la caccia, l'anguilla si avvale di mandibole possenti munite di piccoli denti conici utili a predare: vermi, anellidi, molluschi, crostacei e pesci di ogni genere; ha anche capacità necrofaghe e saprofaghe.
L'anguilla raggiunge dimensioni differenti in base al sesso; la femmina può arrivare oltre il metro di lunghezza per 2 chilogrammi di peso (anche se in base alla rilevazione di alcune catture, è ipotizzabile che superi i 3kg per 1,5m), mentre il maschio non "dovrebbe" superare la taglia di 50cm per 200g. A tal proposito ci sono opinioni discordanti; per lungo tempo si è attribuita all'anguilla una capacità ermafrodita che ne avrebbe giustificato la presenza di piccoli maschi e grosse femmine. Tuttavia, attualmente si riteine più verosimile che i sessi siano ben distinti e che il maschio risulti sottosviluppato. Ciò non toglie che alcuni ricercatori abbiano individuato anguille maschio di notevoli dimensioni. Ad oggi rimane un punto oscuro sul quale, si spera, verrà fatta maggiore chiarezza.

Ciclo vitale

L'anguilla è un pesce dal comportamento estremamente complesso; la femmina trascorre buona parte del ciclo vitale in acque dolci (fiumi, laghi e canali) o salmastre (valli e foci), ma giunta alla maturazione riproduttiva intraprende lunghi viaggi verso il mare aperto (15-40km al giorno per oltre 6.000km) fino ai Sargassi (dove peraltro si riunisce con l'anguilla africana e con quella americana). Per quel che concerne il maschio, alcuni sostengono che NON abbia un comportamento migratorio e stazioni permanentemente in prossimità dei luoghi di maturazione (acque interne) o in prossimità della riviera marittima, mentre altre fonti sostengono che segua la femmina nel suo lungo viaggio (teoria che si sposa con l'ipotesi di ermafroditismo - non è da escludere che cambi sesso durante il viaggio). Si è anche rilevato che l'anguilla matura in acque interne (dolci o salmastre) per un periodo che oscilla dagli 8 ai 18 anni (più la femmina del maschio), oltre i quali (matura o no) raggiunge il mare e colonizza il tratto costiero.
Durante il lungo viaggio, analogamente al salmone, l'anguilla si nutre in maniera insufficiente, ragion per cui si assottiglia (dimagrisce) e subisce l'atrofizzazione dell'apparato digerente; sopravvive in virtù delle abbondanti scorte di grasso accumulato ma, giunta sul luogo, depone da 1 a 6 milioni di uova a circa 1.000m di profondità e poi muore. Pur non essendo attendibile come una fonte bibliografica scientifica, riportiamo comunque l'esperienza dei mestieranti pescatori in merito al ciclo riproduttivo dell'anguilla; alcuni, nella pulizia del pescato, affermano che (pur raramente) è possibile imbattersi in esemplari contenenti sacche ovipare feconde. Questa affermazione mette seriamente in dubbio l'ipotesi che l'anguilla si riproduca SOLO nei Sargassi. Si riportano anche esperienze subacquee in prossimità dei litorali che dimostrano una chiara attività di fregola e accoppiamento tra gli esemplari (anche se ciò potrebbe precedere la migrazione dell'anguilla).
Gli avannotti di anguilla osservati nel mar dei Sargassi (più simili a larve e detti leptocefali), per un primo periodo si spostano passivamente seguendo la corrente; poi, una volta sviluppati quel tanto che basta per nuotare, iniziano lo stesso tragitto dei genitori ma a ritroso, giungendo fino al luogo di maturazione e crescita. NB. Le piccolissime anguille sono dette prima ceche e poi ragani.

Una specie a rischio

L'anguilla ha risentito (e risente tutt'ora) dell'intervento umano; tra i vari fattori penalizzanti ricordiamo: la pesca intensiva (soprattutto con reti e nasse), l'immissione in acqua dolce di varie specie alloctone predatrici ma, soprattutto, la costruzione di barriere architettoniche insormontabili quali dighe e chiuse.
L'anguilla può essere allevata ma la riproduzione in cattività costituisce tutt'ora un tabù dell'itticoltura; in presenza di un comportamento tanto peculiare, non è semplice attuare strategie o applicare metodi utili a favorirne l'accoppiamento in cattività. Questa è una delle ragioni per cui l'allevamento dell'anguilla si basa sulla cattura dei piccoli esemplari con relativo accrescimento nei bacini di itticoltura.
Pur concentrandosi sulla cattura delle ceche e dei ragani da allevare in itticoltura (intensiva o vallicoltura), la progressiva diminuzione della loro densità e la comparsa di un crostaceo parassita detto Argulus giordani ne hanno compromesso significativamente il volume produttivo.

Caratteristiche nutrizionali

L'anguilla è un alimento di origine animale appartenete ai prodotti della pesca; la composizione di questo organismo acquatico varia sensibilmente in relazione: all'età, allo stato di maturazione sessuale, all'ambiente di prelievo ecc. Mediamente, l'anguilla aumenta la propria scorta di grasso con l'avanzare degli anni anche se una vecchia anguilla catturata in acque interne (prima della migrazione) rispetto ad un'altra catturata nel bel mezzo del viaggio, contiene una frazione lipidica del tutto differente (maggiore rispetto alla seconda). Lo stesso vale per il sesso; la femmina, raggiungendo dimensioni maggiori rispetto al maschio, incrementa maggiormente le proprie scorte di tessuto adiposo in vista della maturazione e della migrazione. E' comunque possibile affermare che l'anguilla appartenga alla categoria dei pesci grassi.
La quantità di grassi presenti nell'anguilla ne aumenta vertiginosamente l'apporto energetico, che risulta pressoché impossibile da contestualizzare sistematicamente in una dieta ipocalorica dimagrante.
La grassezza dell'anguilla si accompagna a notevoli quantitativi di colesterolo che la rendono inadatta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia. Per contro, l'anguilla apporta ottime quantità di vit. A e vit. E liposolubili, e di acidi grassi polinsaturi essenziali (ω‰-3). Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico.
L'anguilla contiene buone quantità di ferro e vitamine del gruppo B: tiamina, riboflavina e niacina (B1, B2 e PP).
NB: Come spiegato in questo articolo, la preparazione culinaria d'eccellenza per l'anguilla è quella ai ferri; con questo sistema il pesce giunge a scolare fino al 50% del proprio peso (acqua e grasso), il che ne riduce drasticamente l'apporto di lipidi, colesterolo, acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili.

Composizione nutrizionale dell'Anguilla

Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Comparazione Anguilla d'allevamento filetti, Anguilla di fiume, Anguilla di mare e Anguilla marinata.
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Anguilla, d'allevamento, filetti Anguilla, di fiume Anguilla, di mare Anguilla, marinata
Parte edibile 100,0% 71,0% 70,0% 88,0%
Acqua 55,6g 61,5g 62,8g 59,9g
Proteine 14,2g 11,8g 14,6g 14,8g
Lipidi TOT 28,9g 23,7g 19,6g 21,9g
Ac. grassi saturi 6,79g - g 5,27g - g
Ac. grassi monoinsaturi 11,22g - g 8,58g - g
Ac. grassi polinsaturi 7,31g - g 4,56g - g
Colesterolo 87,0mg 92,0mg 88,0mg - mg
Carboidrati TOT 0,5g 0,1g 0,7g 0,6g
Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 0,5g 0,1g 0,7g 0,6g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 319,0kcal 261,0kcal 237,0kcal 259,0kcal
Sodio - mg 65,0mg 87,0mg - mg
Potassio - mg 217,0mg 270,0mg - mg
Ferro - mg 1,0mg 0,6mg 0,7mg
Calcio 20,0mg 31,0mg 17,0mg 18,0mg
Fosforo 480,0mg 218,0mg 223,0mg 202,0mg
Tiamina - mg 0,15mg 0,18mg 0,28mg
Riboflavina - mg 0,20mg 0,32mg 0,37mg
Niacina - mg 2,50mg 2,60mg 3,50mg
Vitamina A - µg 1230,0µg 980,0µg 940,0µg
Vitamina C tr 2,0mg 2,0mg tr
Vitamina E 0,82mg - mg - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 02/12/2016