Anguilla in Cucina - Come Cucinare l'Anguilla

Parlando di come scegliere, preparare e cucinare l'anguilla si potrebbe scrivere un intero libro (a dir il vero, qualcuno l'ha già fatto). Anguilla in cucinaCol presente articolo ci limiteremo a trasmettere alcuni concetti basilari e fondamentali per la preparazione di questo pesce, così poco apprezzato dagli inesperti ma capace di "stregare" chi ha avuto la possibilità di mangiarlo ben preparato.

Scelta dell'Anguilla

Le variabili da tenere in considerazione sono:

  • Provenienza: mare, acqua salmastra di valle, acqua dolce di lago o fiume, acqua dolce di itticoltura. Le migliori sono SEMPRE quelle di mare; seguite da quelle di lago o di fiume sassoso, per poi giungere a quelle di allevamento in valle (avendo cura di NON acquistarle nel periodo estivo - nel quale si assiste spesso alla moria dei molluschi dei quali le anguille si cibano acquisendo un cattivo sapore - e possibilmente informandosi sulla valle di provenienza); sconsiglio quelle di allevamento intensivo in acqua dolce. L'anguilla di mare si nutre prevalentemente di gamberetti, granchi e piccoli pesci, così come quella di fiume; ciò si ripercuote positivamente sia sul sapore che sulla composizione nutrizionale dell'anguilla. Al contrario, quelle allevate in itticoltura intensiva sono alimentate a pellet di farine animali.
  • Stato di conservazione: l'anguilla dovrebbe essere acquistata viva da pulire o pulita sedutastante dal pescivendolo. Un'anguilla morta NON pulita si mantiene pochissimo; le carni non si guastano velocemente ma avviene il fermento dell'impasto digerente e, nel processo di pulizia, se disgraziatamente fosse reciso o lesionato, libererebbe un odore sgradevolissimo che potrebbe attecchire (seppur di poco) alla carne. Meglio un'anguilla pulita subito e congelata di un'anguilla mai ghiacciata ma morta da 2-3 giorni e refrigerata.
  • Dimensione dell'anguilla: che dir si voglia, l'anguilla più duttile è quella di medie dimensioni, circa 500-700g. Un'anguilla piccola, oltre a fornire troppo scarto rispetto alla parte edibile, non merita assolutamente d'essere prelevata. Al contrario, un'anguilla grossa (1-2kg), oltre ad essere più grassa, necessita una manualità di cottura degna di un esperto.

Come pulire l'anguilla

E' quasi inutile scriverlo, bisognerebbe vederlo e provarlo!




Per imparare a "sciapare" l'anguilla è necessaria una grande manualità. Gli strumenti sono abbastanza singolari e hanno poco a che vedere con i classici tagliere e coltello. Questi sono: asse di legno (detto simpaticamente "sciapadora"), 2 punteruoli (con i quali si fissa l'anguilla - uno sulla bocca o sulla testa e l'altro sulla coda) e un taglierino (per tagliare accuratamente l'anguilla è necessario che la lama sia affilata come un bisturi). L'anguilla si apre dalla SCHIENA e NON dalla PANCIA. Sintetizzando il processo:

  1. Pulire dal muco esterno l'anguilla (con carta assorbente o un canovaccio)
  2. Sull'asse, puntare in alto la coda dell'anguilla con uno dei punteruoli; NB. La schiena del pesce deve essere rivolta verso la mano dominante dell'operatore
  3. Con l'altro punteruolo, fissare la bocca/testa dell'anguilla avendo cura che il corpo sia in TENSIONE
  4. Con il taglierino, incidere longitudinalmente la carne vicino al punteruolo della coda (in alto) senza recidere la spina dorsale
  5. Da li, eseguire un'incisione chirurgica profonda 4-5mm (appena sotto la pelle) lungo la schiena, terminando sul cranio dell'anguilla
  6. Ripartendo dalla coda, sulla linea del taglio superficiale appena eseguito, incidere profondamente strisciando la lama contro la spina dorsale fino alla testa. NB. Arrivando alla cavità addominale, recidendo le minuscole spine della gabbia toracica, si abbia cura di NON forare i visceri; bucando la cistifellea la carne assumerebbe una colorazione verdognola
  7. Ora, col taglierino, incidere per 1-2mm le minuscole spine che partono dalla colonna vertebrale partendo in alto dalla coda e strisciando lateralmente la spina dorsale, sia sopra che sotto di essa
  8. Sempre dalla coda, infilzare il taglierino DIETRO la spina dorsale e raschiarla posteriormente fino alla testa; ora, la colonna vertebrale dovrebbe essere attaccata alla carne SOLO sulla coda e sulla testa
  9. Eliminare la colonna vertebrale recidendola in prossimità della coda e della testa; ad essa, nella rimozione, dovrebbe rimanere adesa una buona parte dei visceri; scartare dunque anche i rimanenti dal ventre
  10. Infine, estrarre la nostra "sciarpa" dall'asse (così detta per la tipica forma piatta).

ATTENZIONE! Alcuni apprezzano che l'anguilla, seppur "sciapata", conservi la spina dorsale attaccata alla carne. Questa variante non compromette sensibilmente la cottura del pesce CONGELATO (negli esemplari più grossi la prolunga di poco) anche se, in quello fresco, provoca un "arricciamento" dell'animale su se stesso che talvolta rende piuttosto difficoltosa l'operazione di cottura in griglia.

Come cuocere l'anguilla

E' quasi inutile scriverlo, bisognerebbe vederlo e provarlo!




L'anguilla può essere confezionata in maniera OTTIMALE: ai ferri (esclusivamente alla brace e, al limite, con griglia a gas... assolutamente NON con griglia elettrica), in umido (o comunque nel sugo per i primi piatti) e fritta. Non approfondirò quest'ultimo metodo poiché necessita l'utilizzo di esemplari giovani che, come abbiamo già detto, non meritano d'essere prelevati. Per quel che concerne l'anguilla in umido, suggerisco di consultare la ricetta napoletana del capitone di natale anche se, personalmente, non ne apprezzo il gusto (eccessivamente grasso) in quanto crea notevoli difficoltà digestive. La cottura consigliabile per un pesce grasso come l'anguilla rimane quella ai ferri.
Per la cottura ai ferri è sempre bene ricordare di utilizzare una fonte di calore con intensità idonea alle dimensioni (quindi allo spessore) del pesce; tanto più grossa è l'anguilla, meno intenso deve essere il fuoco, prolungando la cottura anche oltre i 20-30'. L'anguilla adulta possiede fino ad 1/3 del proprio peso in grasso, anche se mediante il trattamento termico finisce col perderne una percentuale elevatissima. I gentili lettori non si illudano, l'anguilla rimane comunque un pesce molto calorico, ma la sua digeribilità e il contenuto nutrizionale possono risultare molto diversi in base alla manualità del "grigliere". Volendo essere meticolosi, la brace di legna ottimale per l'anguilla è ricavata da legna di vite o, in genere, proveniente da alberi da frutta non trattati.
La tradizione vuole che l'anguilla in cottura venga girata solo 2 volte... ma non sempre è possibile farlo (soprattutto per i neofiti); quel che invece riveste maggior importanza, è il lato sul quale si INIZIA a cuocere il pesce, ovvero SEMPRE quello della pelle. L'anguilla verrà poi girata nel momento in cui la carne schiarisce e comincia a trasudare grosse quantità di acqua e grasso, avendo cura di verificare che il lato della pelle in cottura abbia acquisito un colore molto intenso ma non "nero-bruciato". Una volta girata, fate attenzione: il grasso dell'anguilla si incendia facilmente e non è raro che le fiammate brucino superficialmente la carne. Procedere dunque con la cottura sul lato della carne finché acquisisce una doratura più o meno intensa: più grosso è l'animale, più la superficie della carne risulterà sottoposta alla reazione di Maillard. Girare un'ultima volta il pesce per concludere la cottura della carne e seccare la pelle; quando è percettibile una certa "rigidità" della "sciarpa" (dovuta alla disidratazione dell'anguilla, allo scolo del grasso, alla seccatura della pelle e alla formazione di una crosticina croccante sulla carne) la cottura sarà conclusa. ATTENZIONE! Se è vero che l'anguilla di mare cotta ai ferri in maniera accurata è una prelibatezza quasi inestimabile, è altrettanto vero che lo stesso pesce cotto in maniera insufficiente o bruciacchiato rappresenta una tortura per il palato; un'anguilla poco cotta è facilmente riconoscibile per la consistenza turgida e gommosa, oltre che per lo strato di grasso ben visibile, della carne collocata sotto la pelle. Al contrario, nel pesce cotto "da manuale" il grasso è totalmente disciolto (eccezion fatta per i pesci che superano 1,0-1,5kg di peso) e la forchetta affonda bene nella carne che assume una consistenza croccante in superficie e soffice al cuore.



Ultima modifica dell'articolo: 17/11/2016