Amido Resistente

Cos'è l'Amido Resistente

L'amido resistente (in inglese Resistant Starch - RS) costituisce 1/10 dell'amido alimentare; si tratta di una molecola nutrizionale che, per un motivo o per un altro, NON risulta digeribile dagli enzimi salivari e pancreatici dell'essere umano; Amido Resistentepertanto, in virtù del suo impatto sull'equilibrio intestinale-metabolico, l'amido resistente rientra nella categoria della fibra alimentare e/o delle componenti funzionali.

Tipologie

Le tipologie di amido resistente più note sono 4:

  • amido resistente fisicamente incluso - RS1,
  • amido resistente granulare nativo - RS2,
  • amido resistente retrogradato - RS3
  • amido resistente chimicamente trasformato - RS4.

Pur essendo differenti tra loro, queste 4 tipologie di amido resistente si accomunano per due caratteristiche chimico fisiche, quali: struttura lineare di amilosio ed α-amilasi resistenza.

Vediamole più nel dettaglio:

  • Amido resistente fisicamente incluso - RS1: l'amido resistente fisicamente incluso è una porzione di amilosio trattenuta dalle strutture vegetali dell'alimento; per essere più chiari, un esempio tipico di alimenti contenenti amido resistente fisicamente incluso è dato dai cereali e dai legumi interi, cotti, NON opportunamente masticati. Questi, schermandosi fisicamente dalle amilasi nel corso della digestione, raggiungono il colon intatti e pronti alla fermentazione.
  • Amido resistente granulare nativo - RS2: l'amido resistente granulare nativo è un amido compatto e parzialmente cristallizzato che, DA CRUDO, risulta immune dall'aggressione delle α-amilasi; d'altro canto, sottoponendolo a cottura, l'amido resistente granulare nativo va incontro a GELATINIZZAZIONE e può essere aggredito dagli enzimi salivari e pancreatici dell'uomo. Questo processo è uno dei motivi per i quali sia i cereali, sia i legumi, per essere digeriti necessitano prima un trattamento termico.
  • Amido resistente retrogradato - RS3: l'amido resistente retrogradato costituisce il prodotto OPPOSTO dell'amido resistente granulare nativo; l'RS3 si forma in seguito all'eccessiva sottoposizione al calore dell'amido che, dopo aver gelatinizzato, retrocede ad una forma più simile a quella iniziale granulare.
  • Amido resistente chimicamente trasformato - RS4: l'amido resistente chimicamente trasformato è un tipo di amido che ha interagito con altre molecole o che comunque ha subìto profonde alterazioni chimico-strutturali; sono amidi resistenti chimicamente trasformati: gli esteri, gli eteri e altri complessi dell'amido.

Funzioni dietetiche

Pur non essendo digeribile, l'amido resistente interagisce positivamente con l'organismo umano poiché, gelificando assieme alle altre componenti della fibra viscosa, modula positivamente l'assorbimento dei carboidrati (abbassandone l'indice glicemico) e quello dei lipidi (trattenendone alcuni dall'assorbimento, colesterolo compreso); inoltre, l'amido resistente e i suoi derivati di fermentazione anaerobica (acidi grassi a catena corta: acido acetico, acido propionico e acido butirrico) rappresentano un valido substrato di crescita per i batteri fisiologici della flora intestinale, acquisendo una notevole funzione PREbiotica.

Non c'è bisogno di ricordare che una buona flora batterica intestinale è essenziale alla conservazione igienica del colon e ad altre numerose funzioni.

Acidi grassi a corta catena

Come anticipato, la fermentazione dell'amido resistente determina la liberazione di acidi grassi a catena corta; questi sono utili all'organismo, anche se in modi e in luoghi differenti l'uno dall'altro.

Prima di tutto, l'acido acetico e l'acido propionico, dopo l'assorbimento, possono essere utilizzati per la produzione di energia; in secondo luogo, l'acido butirrico (assieme alla glutammina) costituisce un nutriente essenziale alla crescita e al trofismo della mucosa intestinale, oltre a (presumibilmente) determinare l'apoptosi delle cellule tumorali eventualmente presenti (effetto dimostrato solo in vitro).