Amido Resistente

L'amido resistente (in inglese Resistant Starch - RS) costituisce 1/10 dell'amido alimentare; si tratta di una molecola nutrizionale che, per un motivo o per un altro, NON risulta digeribile dagli enzimi salivari e pancreatici dell'essere umano;Amido Resistente pertanto, in virtù del suo impatto sull'equilibrio intestinale-metabolico, l'amido resistente rientra nella categoria della fibra alimentare e/o delle componenti funzionali.
Le tipologie di amido resistente più note sono 4:

 

amido resistente fisicamente incluso - RS1,

amido resistente granulare nativo - RS2,

amido resistente retrogradato - RS3

amido resistente chimicamente trasformato - RS4.

 

Pur essendo differenti tra loro, queste 4 tipologie di amido resistente si accomunano per due caratteristiche chimico fisiche, quali: struttura lineare di amilosio ed α-amilasi resistenza.
Pur non essendo digeribile, l'amido resistente interagisce positivamente con l'organismo umano poiché, gelificando assieme alle altre componenti della fibra viscosa, modula positivamente l'assorbimento dei carboidrati (abbassandone l'indice glicemico) e quello dei lipidi (trattenendone alcuni dall'assorbimento, colesterolo compreso); inoltre, l'amido resistente e i suoi derivati di fermentazione anaerobica (acidi grassi a catena corta: acido acetico, acido propionico e acido butirrico) rappresentano un valido substrato di crescita per i batteri fisiologici della flora intestinale, acquisendo una notevole funzione PREbiotica. Non c'è bisogno di ricordare che una buona flora batterica intestinale è essenziale alla conservazione igienica del colon e ad altre numerose funzioni.
Vediamoli più nel dettaglio:

  • Amido resistente fisicamente incluso - RS1: l'amido resistente fisicamente incluso è una porzione di amilosio trattenuta dalle strutture vegetali dell'alimento; per essere più chiari, un esempio tipico di alimenti contenenti amido resistente fisicamente incluso è dato dai cereali e dai legumi interi, cotti, NON opportunamente masticati. Questi, schermandosi fisicamente dalle amilasi nel corso della digestione, raggiungono il colon intatti e pronti alla fermentazione.
  • Amido resistente granulare nativo - RS2: l'amido resistente granulare nativo è un amido compatto e parzialmente cristallizzato che, DA CRUDO, risulta immune dall'aggressione delle α-amilasi; d'altro canto, sottoponendolo a cottura, l'amido resistente granulare nativo va incontro a GELATINIZZAZIONE e può essere aggredito dagli enzimi salivari e pancreatici dell'uomo. Questo processo è uno dei motivi per i quali sia i cereali, sia i legumi, per essere digeriti necessitano prima un trattamento termico.
  • Amido resistente retrogradato - RS3: l'amido resistente retrogradato costituisce il prodotto OPPOSTO dell'amido resistente granulare nativo; l'RS3 si forma in seguito all'eccessiva sottoposizione al calore dell'amido che, dopo aver gelatinizzato, retrocede ad una forma più simile a quella iniziale granulare.
  • Amido resistente chimicamente trasformato - RS4: l'amido resistente chimicamente trasformato è un tipo di amido che ha interagito con altre molecole o che comunque ha subìto profonde alterazioni chimico-strutturali; sono amidi resistenti chimicamente trasformati: gli esteri, gli eteri e altri complessi dell'amido.

Funzioni degli acidi grassi a catena corta ottenuti dalla fermentazione dell'amido resistente


Come anticipato, la fermentazione dell'amido resistente determina la liberazione di acidi grassi a catena corta; questi sono utili all'organismo, anche se in modi e in luoghi differenti l'uno dall'altro. Prima di tutto, l'acido acetico e l'acido propionico, dopo l'assorbimento, possono essere utilizzati per la produzione di energia; in secondo luogo, l'acido butirrico (assieme alla glutammina) costituisce un nutriente essenziale alla crescita e al trofismo della mucosa intestinale, oltre a (presumibilmente) determinare l'apoptosi delle cellule tumorali eventualmente presenti (effetto dimostrato solo in vitro).