Amatriciana

Generalità

Per amatriciana si intende un sugo di condimento per la pasta secca alimentare.
AmatricianaL'amatriciana ODIERNA è a base di guanciale di maiale, pecorino e pomodori pelati. Si tratta di un alimento parecchio energetico a causa della presenza massiccia in acidi grassi; d'altro canto, ad una valutazione del piatto "finito" (Spaghetti o Bucatini all'Amatriciana), i nutrienti energetici predominanti sono gli amidi della pasta secca alimentare.

Nascita e Precisazioni

L'amatriciana è una preparazione tipica italiana. Si tratta di una modifica della ben più antica "gricia", sugo di accompagnamento tipico dell'alimentazione pastorale nelle zone appenniniche tra l'Abruzzo e il Lazio. Rispetto alla versione più recente, la griccia è senza pomodoro e, per molti, rappresenta l'unico vero sugo all'amatriciana. E' poi fondamentale ricordare che, nonostante la credenza popolare, l'amatriciana NON è un piatto verace della cucina romanesca, bensì rietese; più precisamente, il sugo è originario di Amatrice, anche se non è da escludere che Grisciano (un comune limitrofo) abbia dato i natali alla primissima forma di gricia. Fino alla prima metà del XX° secolo d.C., nelle zone di origine, l'amatriciana era ancora consumata prevalentemente senza pomodoro (nonostante fosse già radicata nella cucina italiana da circa un secolo).

Amatriciana - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Acqua 79.9g
Proteine 2.9g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 12.0g
Acidi grassi saturi 4.7mg
Acidi grassi monoinsaturi 5.3mg
Acidi grassi polinsaturi 1.3mg
Colesterolo 18.7mg
Carboidrati TOT 2.9g
Amido 1.1g
Zuccheri solubili 1.8g
Fibra alimentare 0.7g
Fibra solubile -g
Fibra insolubile -g
Energia 130.5kcal
Sodio 199.5mg
Potassio 166.6mg
Ferro 1.0mg
Calcio 81.2mg
Fosforo 67.4mg
Tiamina 0.09mg
Riboflavina 0.10mg
Niacina 1.39mg
Vitamina A 11.9 RAE
Vitamina C 6.71mg
Vitamina E 0.56mg

Inoltre, il formato di pasta "originale" da accompagnare al sugo all'amatriciana non è il bucatino (prediletto dai romani), bensì lo spaghetto. Altre modifiche della ricetta riguardano l'uso della cipolla e dell'olio di oliva, in origine assenti e probabilmente nemmeno sostituiti da altri prodotti.

Ricetta dell'Amatriciana

Come anticipato, nel corso della storia, la ricetta dell'amatriciana è stata più volte rivisitata e modificata. Quella che seguirà è considerata la versione più attuale, e univocamente accettata, del sugo all'amatriciana.

Ingredienti

Guanciale di maiale, pomodori S. Marzano, vino bianco secco, pecorino di matrice stagionato o romano, olio extravergine di oliva, peperoncino intero, sale.

Procedimento

In una pentola con acqua, sbollentare i pomodori, spellarli, separarne i semi e tagliarne la polpa a cubetti. In una padella, scaldare l'olio e rosolare il guanciale, scotennato e tagliato a cubetti, con un pezzo di peperoncino; sfumare poi con vino bianco.

Togliere il guanciale e saltare i cubetti di pomodoro nel liquido facendo addensare. Togliere il peperoncino e correggere di sapore. Saltare la pasta nel pomodoro e dopo aggiungere il guanciale. Col fuoco spento, spargere il pecorino grattugiato.




Caratteristiche Nutrizionali

L'amatriciana è un sugo notevolmente energetico, per questo inadatto alla dieta ipocalorica contro il sovrappeso.
Si tratta di una base ricca di lipidi e, nonostante la prevalenza monoinsatura degli acidi grassi, una buona parte è di tipo saturo. Questa caratteristica rende l'amatriciana un alimento NON idoneo all'alimentazione del soggetto affetto da ipercolesterolemia.
Le proteine sono scarse, così come i glucidi e la fibra alimentare.
L'amatriciana contiene un elevato apporto di sodio, un elemento predisponente o aggravante l'ipertensione arteriosa.
In merito alle vitamine e agli altri sali minerali non si evidenziano concentrazioni degne di nota. L'elevato apporto lipidico e le importanti concentrazioni di sodio prolungano i tempi di permanenza gastrica, rendendo l'amatriciana un sugo sconsigliato in presenza di gastrite, reflusso gastroesofageo e problemi digestivi in genere.



Ultima modifica dell'articolo: 17/11/2016