Amaranto

Generalità

Noto ai più come un alimento appartenente al gruppo dei cereali*, l'amaranto è costituito dai semi commestibili di alcune piante del genere Amaranthus. Nello specifico, le specie tuttora coltivate per i loro semi sono A. caudatusA. cruentus e A. hypochondriacus.

Amaranto Fiori

Fiori della Specie Amaranthus caudatus, detti bugie d'amore sanguinanti

Le principali aree adibite alla coltivazione di amaranto si registrano in Messico, Guatemala, Perù, India, Cina, Nepal e in altre regioni a clima tropicale o sub-tropicale.

In Italia, l'amaranto è una pianta spontanea molto invadente, per questo considerata infestante dai coltivatori. Tuttavia, piccole realtà di coltivazione si stanno sviluppando anche nei nostri territori, grazie all'elevata redditività rispetto alle colture tradizionali e all'ottimo adattamento a periodi di siccità prolungata.

Tra tutte, l'Amaranthus cruentus è la specie più adatta e studiata per un'agricoltura industriale.


* L'amaranto presenta caratteristiche nutrizionali simili, e per molti versi superiori, a quelle dei cereali. Tuttavia, appartenendo - come la quinoa - alla famiglia delle Amaranthaceae e non a quella delle Graminaceae, è più correttamente definito uno pseudocereale.

Descrizione Botanica

L'amaranto è una pianta erbacea annuale, che in base alla specie raggiunge altezze da 0,5 a 3,5 m.

Pianta di AmarantoLa variabilità tra le diverse specie si riflette anche nella forma delle foglie, che può essere ovale o lanceolata.

I fiori sono tipicamente riuniti in infiorescenze (panicoli), che possono essere erette o pendenti, ramificate e lunghe sino a 90-100 cm.

Il tipico colore amaranto (rosso-fuxia) delle infiorescenze è dovuto al contenuto di betacianine.

Aspetto dei Semi

I semi dell'amaranto presentano dimensioni molto piccole, con un diametro mediamente compreso tra 1 e 1,5 millimetri. Le loro dimensioni sono talmente contenute che occorrono dai 1.000 ai 2.000 semi per ottenere un grammo di prodotto.

Il colore dei semi di amaranto è variabile in base alla specie, da molto chiaro a bianco-latte, a giallo-oro, fino al bruno e al nero.

Impieghi dell'Amaranto

Amaranthus è un genere cosmopolita di circa 60 piante erbacee annuali o stagionali, che oltre alle specie già citate ne comprende altre coltivate a scopo ornamentale o come verdure a foglia (soprattutto nel Sud-est asiatico, se ne consumano foglie, radici e steli).

Le foglie di alcune varietà particolarmente pigmentate possono essere utilizzate per l'estrazione di un colorante rosso impiegato nell'industria alimentare.

Nel 1977 un articolo comparso sulla prestigiosa rivista Science ha definito l'amaranto come la "Coltivazione del futuro", descrivendolo come un raccolto nativo ed economico, che potrebbe essere facilmente coltivato nelle aree rurali; tutto ciò grazie ad alcune caratteristiche peculiari:

  • Capacità di adattamento a diversi tipi di terreno, dove cresce rapidamente producendo infiorescenze che possono pesare fino a 1kg e contenere mezzo milione di semi;
  • Resistenza alla siccità, alle alte temperature e ai parassiti;
  • Facilità di raccolto;
  • Ricchezza di proteine nei semi;
  • Facilità di cottura e conservazione, anche da cotto, di un adeguato contenuto di diversi minerali.

Storia e Curiosità

L'amaranto è uno dei cereali più antichi dell'umanità; alcuni reperti archeologici delle popolazioni tribali del centro America testimoniano che l'amaranto, assieme al mais, ha costituito una fonte alimentare primaria per la sopravvivenza di questi popoli.Amaranto

Nei territori d'origine, l'amaranto era venerato, in quanto le popolazioni che ne facevano uso gli attribuivano origini e poteri magici. Forse anche per questo motivo (ma principalmente per sradicarne la cultura e la religione), i coloni spagnoli imposero ai ceppi etnici conquistati il divieto assoluto di coltivazione dell'amaranto.

In seguito allo sterminio delle popolazioni indigene dell'America centrale si perse quasi completamente l'attitudine alla coltivazione dell'amaranto; ad oggi, il suo consumo è limitato ad una cerchia ristretta di naturisti, rimanendo sconosciuto alla maggior parte dei consumatori.

Proprietà Nutrizionali

Insieme alla quinoa, spesso l'amaranto viene fatto rientrare nella categoria dei cosiddetti "superfoods", termine che intende esaltarne le caratteristiche nutrizionali superiori, rispetto ai cereali consumati tradizionalmente nel nostro Paese (frumento, mais, riso ecc.). Tali pregi sono riassumibili nei seguenti punti:

La composizione nutrizionale dell'amaranto lo distingue dagli altri cereali per il rilevante valore biologico delle proteine, in particolare per l'abbondanza dell'aminoacido lisina.

Ricordiamo come la lisina sia particolarmente carente nel frumento e come sia proprio tale carenza ad abbassare significativamente la qualità proteica del cereale. Addizionare farina di amaranto agli sfarinati di frumento potrebbe quindi contribuire a migliorare le caratteristiche dell'alimento finito. Il contenuto di lisina dell'amaranto è infatti superiore a diversi alimenti di origine sia vegetale (cereali, fagioli, soia) che animale (carne, latte, uova).

L'elevato apporto di microelementi quali calcio, ferro e fosforo contribuisce ad elevare la qualità nutrizionale dell'amaranto.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100 grammi di Semi di Amaranto Crudi

Amaranto - Valori Nutrizionali
Energia 1.554 kJ (371 kcal)
Carboidrati 65,25 g  
Amido 57,27 g  
Zuccheri 1,69 g  
Fibre alimentari 6,7 g  
Grassi 7,02 g  
Saturi 1,459 g  
Monoinsaturi 1,685 g  
Polinsaturi 2,778 g  
Proteine 13,56 g  
Triptofano 0,181 g  
Treonina 0,558 g  
Isoleucina 0,582 g  
Leucina 0,879 g  
Lisina 0,747 g  
Metionina 0,226 g  
Cistina 0,191 g  
Fenilalanina 0,542 g  
Tirosina 0,329 g  
Valina 0,679 g  
Arginina 1,060 g  
Istidina 0,389 g  
Alanina 0,799 g  
Acido Aspartico 1,261 g  
Acido Glutammico 2,259 g  
Glicina 1,636 g  
Prolina 0,698 g  
Serina 1,148 g  
Vitamine
Tiamina (B1) 0,116 mg (10%)
Riboflavina (B2) 0,2 mg (17%)
Niacina (B3) 0,923 mg (6%)
Acido Pantotenico (B5) 1,457 mg (29%)
Vitamina B6 0,591 mg (45%)
Acido Folico (B9) 82 μg (21%)
Vitamina C 4,2 mg (5%)
Vitamina E 1,19 mg (8%)
Minerali
Calcio 159 mg (16%)
Ferro 7,61 mg (59%)
Magnesio 248 mg (70%)
Manganese 3,333 mg (159%)
Fosforo 557 mg (80%)
Potassio 508 mg (11%)
Sodio 4 mg (0%)
Zinco 2,87 mg (30%)
Altri Costituenti
Acqua 11,13 g

I Valori Nutrizionali sono tratti dal dal databse del ministero dell'agricoltura statunitense, nel quale sono pubblicati anche i valori nutrizionali dell'amaranto cotto e delle foglie di amaranto.

Le percentuali riportate tra parentesi indicano, approssimativamente, la copertura dell'apporto giornaliero consigliato negli Stati Uniti (DRI).

Amaranto in Cucina

L'amaranto può essere consumato in modi differenti:

  • Sotto forma di cereale integro
  • Sotto forma di farina di amaranto nella preparazione di alcuni prodotti, come barrette, snack, muesli, semi soffiati, estrusi e altri prodotti. Poiché non contiene glutine, la farina di amaranto può essere usata in percentuali limitate (fino a un 30%) nella preparazione di pane e impasti lievitati.
  • Mediante bollitura delle foglie, che rappresentano un'ottima fonte di vitamina A, C e Ferro.

L'amaranto può essere usato anche per l'estrazione di un olio e per la produzione di un latte vegetale.

Olio di Amaranto

L'olio di amaranto è particolarmente ricco di squalene, un acido grasso dalle proprietà eudermiche e ricostituenti, molto utilizzato in cosmesi.

I prodotti cosmetici per la cura della pelle contenenti olio di amaranto beneficiano anche delle sue buone concentrazioni di vitamina E.

Latte di Amaranto

Il latte di amaranto eredita alcune caratteristiche nutrizionali dei semi, che lo rendono una delle migliori alternative vegetali al latte vaccino o di altri animali. Ricco di calcio e con uno spettro bilanciato di amminoacidi, il latte di amaranto rappresenta un'ottima scelta per l'alimentazione dei soggetti intolleranti al lattosio e di quelli che hanno abbracciato uno stile alimentare vegano.




Bibliografia:

  • I cereali. Proprietà, usi e virtù (Giunti) – W. Pedrotti – pag 119:122
  • I cereali (Musumeci) – M. Weber
  • Cereali nel piatto. Un nuovo, gustoso, salutare modo di nutrirsi (Tecniche Nuove) – C. Aubert

Ultima modifica dell'articolo: 16/06/2016