Amaranto

L'amaranto è uno dei cereali* più antichi dell'umanità; alcuni reperti archeologici delle popolazioni tribali del centro America testimoniano che l'amaranto, assieme al mais, ha costituito una fonte alimentare primaria per la sopravvivenza di questi popoli. L'amaranto era venerato, in quanto le popolazioni che ne facevano uso gli attribuivano origini e poteri magici. Forse anche per questo motivo (ma principalmente per sradicarne la cultura e la religione), i coloni spagnoli imposero ai ceppi etnici conquistati il divieto assoluto di coltivazione dell'amaranto.

In seguito allo sterminio delle popolazioni indigene dell'America centrale si perse quasi completamente l'attitudine alla coltivazione dell'amaranto; ad oggi, il suo consumo è limitato ad una cerchia ristretta di naturisti, rimanendo sconosciuto alla maggior parte dei consumatori.
La composizione nutrizionale dell'amaranto lo distingue dagli altri cereali per il rilevante valore biologico delle proteine contenute, in particolare in merito all'abbondanza dell'aminoacido lisina. Inoltre, il potenziale di digeribilità, assorbimento e metabolizzazione dei suoi polipeptidi determina un'elevatissima efficacia funzionale-strutturale degli amminoacidi contenuti; a tal proposito, è stato stimato che il 75% delle proteine introdotte con l'amaranto favoriscono l'up-take relativo ai tessuti umani.
L'elevato apporto di microelementi quali calcio, ferro e fosforo contribuisce ad elevare la qualità alimentare di questo cereale; 100g di amaranto riescono a raggiungere il 33% del fabbisogno di calcio per una donna in menopausa ed il 63% del fabbisogno di ferro per una donna gravida; ovviamente, la stima non tiene in considerazione la reale biodisponibilità di calcio e ferro contenuti nell'amaranto.

* Appartenendo alla famiglia delle Amaranthaceae e non a quella delle Graminaceae, l'amaranto è più correttamente definito un pseudocereale.

Composizione nutrizionale per 100g di parte edibile di amaranto

fonte “I cereali. Proprietà, usi e virtù”:

Energia 343 kcal - Proteine 16g - Glucidi 60g - Lipidi 6g - Ferro 11,3mg - Calcio 490mg - Fosforo 470mg

L'amaranto può essere consumato in tre modi differenti:

• Sotto forma di cereale integro
• Sotto forma di sfarinato nella preparazione di alcuni prodotti (non contiene glutine)
• Mediante bollitura delle foglie di amaranto, che rappresentano un'ottima fonte di vitamina A, C e di Ferro