Allergia alle Uova

Cos'è un'allergia alimentare?

L'allergia è un riflesso ostile dell'organismo ad una o più molecole estranee (antigeni o allergeni), erroneamente considerate nocive dal sistema immunitario; Allergia alle uovanel caso delle allergie alimentari, la reazione immuno-mediata è scatenata da alcune proteine contenute negli alimenti stessi. L'allergia alimentare può essere immuno-glubulina-E mediata (IgE o "reagine", condizione più frequente) o NON IgE mediata, e manifestarsi entro pochi secondi dall'esposizione all'antigene oppure comparire dopo un periodo di tempo maggiore.

Proteine dell'uovo

L'uovo è uno degli alimenti di origine animale che stimola maggiormente la reazione allergica immuno-mediata nei soggetti predisposti; le relative proteine: ovomucoide, ovoalbumina e ovotransferrina, hanno un'alta incidenza di ipersensibilizzazione e non sono tutte facili da inattivare con le lavorazioni alimentari.
L'allergia alle uova è quindi scatenata dal riconoscimento dei peptidi sopra menzionati come molecole dannose per l'organismo; tra i lettori, alcuni potrebbero ragionare sul fatto che, trattandosi di proteine, per scongiurare l'eventualità di qualsiasi fenomeno clinico legato alla loro interazione col sistema immunitario, potrebbe essere sufficiente sottoporle a DENATURZIONE chimica, fisica o enzimatica. Ebbene, si tratta di un'osservazione solo parzialmente condivisibile poiché, a dispetto delle altre, l'ovomucoide (proteina altamente glicosilata dell'ALBUME d'uovo di GALLINA) è una molecola estremamente resistente al calore ed alla tripsina digestiva; per questo, anche dopo la cottura, conserva efficacemente la propria capacità allergizzante.

Allergia alle proteine delle uova e della carne di pollo

Secondo la Food and Agricolture Organization, l'allergia alle uova risiede al 3° posto tra le otto reazioni più frequenti (responsabili del 90% delle allergie alimentari); inoltre, si è constatato che alcuni allergeni delle proteine dell'uovo sono presenti anche all'interno della carne, soprattutto quella di pollo, incrementando di conseguenza l'indice di rischio per reazioni allergiche.
L'allergia alle proteine delle uova è quindi una forma di ipersensibilizzazione molto frequente; tuttavia, avendo ben chiaro che gli antigeni interessati sono di tre tipi differenti, due dei quali termolabili e uno termostabile, è anche possibile impostare un regime alimentare più o meno rigoroso e specifico.
Senza ulteriori giri di parole, un allergico all'ovoalbumina e all'ovotransferrina potrebbe tranquillamente decidere di inserire le uova e la carne di pollo nella sua dieta, purché questi alimenti/ingredienti siano sempre ben cotti e contengano peptidi sufficientemente denaturati (in modo da escludere la possibilità del riconoscimento immunitario). AL CONTRARIO, se l'allergia alle uova si caratterizza per incompatibilità verso l'ovomucoide, la dieta dovrà essere di totale ESCLUSIONE dei cibi contenenti uova e albume, permettendo il consumo di carne (anche di pollo), che contiene SOLO ovoalbumina e ovotransferrina termolabili.
In sintesi:

  • Allergia all'ovoalbumina e all'ovotransferrina = esclusione di uova e carne CRUDI, è concesso l'utilizzo di carne e uova COTTI
  • Allergia all'ovomucoide = esclusione delle uova sia CRUDE e sia COTTE, è concesso l'utilizzo di carne sia CRUDA e sia COTTA
  • Allergia all'ovoalbumina, all'ovotransferrina e all'ovomucoide = esclusione delle uova sia CRUDE e sia COTTE, esclusione della carne CRUDA, è concesso l'utilizzo di carne COTTA.

Si consiglia a tutti i soggetti interessati dall'allergia all'ovomucoide di consultare accuratamente le etichette alimentari dei prodotti artefatti e/o lavorati industrialmente.
Lista degli alimenti che contengono UOVA di gallina, SOLO tuorlo o SOLO albume: pasta all'uovo, gnocchi con uova, alcuni primi piatti pronti, piatti gratinati, pasta frolla, pan di spagna, crema pasticcera, altre basi di pasticceria, crocchette e altri fritti, polpettoni, alcuni tipi di pane come il pancarrè, liquori a base di uova ecc.
NB. L'allergia alle uova è estremamente diffusa tra la popolazione infantile ma, fortunatamente, rappresenta una forma di ipersensibilità ad alta probabilità di regressione; in definitiva, non solo è possibile, ma è anche frequente, che un soggetto allergico alle uova riacquisisca la capacità di tollerarle con il passare del tempo.


Nel Video, un esempio di dolce senza uova




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Ultima modifica dell'articolo: 11/05/2016