Alimenti ricchi di grassi Trans

I grassi trans sono molecole lipidiche INDESIDERATE perché riconosciute come nocive. Risultano naturalmente presenti in alcuni cibi (soprattutto latte, derivati ed alcune carni), ma in concentrazioni assolutamente ridotte rispetto a quelle dei prodotti industriali contenenti grassi idrogenati.Alimenti Ricchi di grassi Trans

Grassi idrogenati - idrogenazione

Senza dilungarsi sull'argomento (peraltro già ampiamente trattato nei vari articoli dedicati) vediamo di dare un significato comprensibile al termine "grasso idrogenato": si tratta di un lipide insaturo (con uno o più doppi legami, pertanto inizialmente di consistenza liquida) artificialmente saturato (rompendo i doppi legami per aggiunta degli idrogeni mancanti, pertanto trasformato in solido) mediante un processo chimico-fisico detto idrogenazione; tale artefazione viene eseguita su richiesta delle industrie alimentari che, in base alle necessità delle varie preparazioni (brioches, grissini ecc.) scelgono la consistenza specifica del grasso idrogenato (esistono diversi livelli di idrogenazione).


NB. I grassi idrogenati sono molti e si differenziano gli uni dagli altri per diverse caratteristiche: acidi grassi di partenza, livello di saturazione (uno, due o più doppi legami idrogenati), concentrazione di acidi grassi trans (ottenuti involontariamente dall'idrogenazione), ecc.

Acidi grassi trans

In chimica organica un acido grasso è definito trans quando, dal punto di vista "geometrico" , l'idrogeno (H) normalmente legato ad un carbonio (C) si pone in direzione specularmente opposta alla forma cis. Apparentemente la molecola non cambia, se non per un piccolo dettaglio, ebbene, proprio questa inezia fà di un grasso trans un elemento potenzialmente nocivo.


Grassi Saturi, Polinsaturi, Idrogenati

Alimenti che contengono grassi trans

Gli acidi grassi trans sono presenti soprattutto nei grassi idrogenati, quindi negli alimenti che contengono margarine o in quelli fritti in oli/grassi semi-idrogenati; ma non solo! Anche la semplice esposizione termica eccessiva ne favorisce la mutazione cis/trans, come avviene ad esempio durante la frittura eccessiva e/o il superamento del punto di fumo; inoltre, in seguito a perossidazione ed irrancidimento (a causa di batteri, luce, ossigeno, alte temperature ecc.) è osservabile un ulteriore aumento di queste molecole indesiderate.
Tuttavia, esistono anche molti alimenti naturali che di per sé contengono acidi grassi trans; è il caso dei prodotti caseari e delle carni ottenute dalla macellazione di alcuni animali. Questo fenomeno è legato alla fisiologia gastroenterica dei ruminanti che, durante il processo digestivo, subiscono la fermentazione batterica del contenuto digerente; durante questo processo, i microorganismi determinano la conversione di alcuni acidi grassi cis in acidi grassi trans poi assorbiti a livello intestinale, secreti nel latte e/o accumulati nelle carni. Sia chiaro, parliamo di concentrazioni che oscillano da 1/7 ad 1/30 di quelle riferite alle margarine, pertanto (a parer mio) scarsamente rilevanti, anche se degne di nota.


Gli alimenti che contengono la maggior quantità di acidi grassi trans sono:

Margarine, brioche, snack dolci, salatini, patate fritte surgelate, krafen, burro, dadi da brodo, preparati per minestre, alimenti da fast-food, pesce surgelato in panatura, pop-corn in busta, formaggi stagionati, ecc.

Effetti indesiderati degli alimenti che contengono grassi trans

Cibarsi prevalentemente, o anche solo frequentemente, di alimenti ricchi in grassi trans è nocivo per la salute; essi sono stati collegati da diversi studi scientifici a: 1. Alterazioni del metabolismo dei lipidi 2. Alterazioni citologiche riferite alla struttura delle membrane cellulari dei neuroni (cellule del sistema nervoso):

In definitiva:
"una dieta caratterizzata da alimenti ricchi di grassi trans si correla all'aumento del rischio di:

... ed incide negativamente anche sull'integrità del sistema nervoso centrale; il cervello di un soggetto che si alimenta frequentemente di grassi trans invecchia più velocemente, si predispone maggiormente a malattie degenerative come la demenza senile e reagisce male ai disturbi depressivi".


NB. I grassi trans entrano in competizione con gli acidi grassi essenziali nella costituzione delle membrane cellulari, pertanto, anche un apporto significativo di omega 3 ed omega 6 può essere vanificato da un'alimentazione complessivamente scorretta.


Importante: dal 13/12/2014 l’espressione «totalmente o parzialmente idrogenato», a seconda dei casi, deve obbligatoriamente comparire in etichetta nel caso in cui gli oli o i grassi presenti nel prodotto alimentare siano stati idrogenati.

Risulta altresì obbligatorio specificare l'origine vegetale specifica degli oli che compongono la miscela di grassi vegetali (es. olio di palma, olio di cocco ecc.)


Bibliografia:

  • Manuale degli oli e grassi – P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker – Tecniche nuove –12.3
  • Manuale di nutrizione clinica – R. Mattei – Maedi-Care - pag 37-38

Ultima modifica dell'articolo: 01/02/2016