Alimenti di Nuova Gamma

Nuova gamma è una classificazione degli alimenti.
Gli alimenti di nuova gamma sono prodotti che si suddividono in base al grado di LAVORAZIONE; tutti i trattamenti utili alla produzione degli alimenti di nuova gamma sono finalizzati a favorirne la conservabilità riducendone la deperibilità complessiva.
Alimenti di Prima gammaGli alimenti di nuova gamma si classificano in:

  1. Prima gamma
  2. Seconda gamma
  3. Terza gamma
  4. Quarta gamma
  5. Quinta gamma

Vediamoli più nel dettaglio…

  • Alimenti di Ia gamma: sono alimenti di prima gamma tutti i prodotti che NON hanno subìto alcuna lavorazione, artefazione o trattamento da parte dell'uomo; in poche parole, gli alimenti di prima gamma sono FRESCHI e in nessun modo conservati. La categoria contempla, per esempio, i vegetali freschi che ricevono una ridotta o nulla attività di condizionamento: refrigerazione e-o atmosfera modificata. Possono venir introdotti sul mercato immediatamente alla raccolta, o dopo una ridotta conservazione. Ne deriva il mantenimento delle caratteristiche qualitative iniziali, ma sono soggetti a forte deperibilità.
  • Alimenti di IIa gamma: sono alimenti di seconda gamma tutti i prodotti che sono stati sottoposti alla STABILIZZAZIONE TERMICA col CALORE, come ad esempio PASTORIZZAZIONE e STERILIZZAZIONE, o sono conservati mediante l'aggiunta di ADDITIVI CHIMICI NATUALI: SOTT'OLIO, SOTT'ACETO ecc. Per esempio, appartengono a tale categoria gli ortofrutticoli detti comunemente conserve e semiconserve. La durata del periodo di conservazione è lunga, nell'ordine di mesi, se non addirittura di anni ma perdono gran parte delle proprietà nutritive, soprattutto il tenore in vitamine.
  • Alimenti di IIIa gamma: sono alimenti di terza gamma i prodotti che hanno subìto il trattamento termico col FREDDO SOTTO LO ZERO (<0°C); semplificando, sono alimenti di III gamma i CONGELATI e i SURGELATI. Grazie al congelamento rapido (surgelazione) il tempo di conservazione è mediamente lungo e si associa ad una ridotta alterazione della qualità organolettica e nutrizionale iniziale.
  • Alimenti di IVa gamma: sono alimenti di quarta gamma i prodotti che NON HANNO SUBÌTO ALCUN TRATTAMENTO TERMICO (né calore, né freddo) MA sono PULITI, TAGLIATI e CONFEZIONATI in vaschette PRONTE al CONSUMO; NB. Gli alimenti di IV gamma si conservano PER UN PERIODO LIMITATO DI TEMPO ed esclusivamente previa REFRIGERAZIONE. Ne sono esempi la frutta e gli ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette, di plastica o film plastico, così da risultare pronti per il consumo. La durata di conservazione è di qualche giorno, purché sia garantito il mantenimento di una temperatura che continuamente si attesti (in media) fra 0 e 4 °C durante tutta la fase di post-raccolta: dalla lavorazione, al trasporto, alla conservazione. Le "minime lavorazioni" a cui sono sottoposti i prodotti di IV gamma differiscono da questo principio generale perché in molti casi tendono a sollecitare la deperibilità, ad esempio il taglio per la frammentazione in cilindri, cubi, fette e altro. A causa di queste lavorazioni, il prodotto diventa altamente deperibile e per questo deve essere sottoposto a trasferimenti supportati da svariate tecnologie, dalla bioconservazione (impiego di batteri lattici) alla conservazione in atmosfera modificata.
  • Alimenti di Va gamma: sono alimenti di quinta gamma i SEMILAVORATI, perciò TUTTI i prodotti che hanno già subito un TRATTAMENTO TERMICO di COTTURA e vengono successivamente CONFEZIONATI SOTTOVUOTO o in ATMOSFERA MODIFICATA; di solito, gli alimenti di quinta gamma si conservano alle temperature di REFRiGERAZIONE. Ne sono esempi le patatine fritte precotte surgelate. In modo analogo ai prodotti di IV gamma, gli aspetti commerciali più salienti sono il periodo di conservazione medio di 10-16 gg ed il mantenimento di pregevoli caratteristiche organolettiche, anche se l'aroma può risultare distinto rispetto al prodotto cucinato al momento

Per riassumere...


PRODOTTI DESCRIZIONE CONSERVABILITA' MEDIA ESEMPIO LAVORAZIONI SUCCESSIVE
I Gamma Prodotti freschi, da lavorare. Conservabilità ridotta, qualche giorno. Ortaggi freschi, mezzene di carne. Lavaggio, taglio, preparazioni, cottura e porzionamento.
II Gamma Prodotti conservati, pronti per la lavorazione in cucina. Conservabilità lunga, nell'ordine di mesi/anni Ortaggi in scatola, semilavorati di pasticceria, farine speciali. Preparazioni, cottura, porzionamento.
III Gamma Prodotti surgelati, pronti per la cottura. Conservabilità lunga, nell'ordine di alcuni mesi Ortaggi, prodotti ittici, carni: puliti, porzionati e surgelati. Cottura, formulazione della ricetta.
IV Gamma Prodotti freschi già puliti e tagliati, crudi o cotti, pronti per essere serviti direttamente. Conservabilità di 7 – 21 giorni. Antipasti pronti, insalate lavate e pretagliate, dessert pronti. Porzionamento.
V Gamma Piatti cucinati conservati ad una temperatura di 0 – 3°C o surgelati o sottovuoto. Conservabilità variabile tra i 6 giorni ed i 6 mesi a seconda del tipo di conservazione applicata. Pietanze pronte refrigerate, surgelate, sottovuoto: lasagne al forno, parmigiana. (prodotti per autogrill.) Rigenerazione e porzionamento


Ultima modifica dell'articolo: 05/01/2016