Albero del Pane e Farina dell'Albero del Pane

Albero del Pane

L'albero del pane è una pianta tropicale diffusa in India, nel Sud-Est Asiatico e in alcune isole dell'Oceano Pacifico (Leeward e Windward); attualmente, trova spazio anche presso alcune isole caraibiche, oltre che in Africa. Albero del Pane Appartiene alla famiglia delle Moraceae (la stessa del Gelso), al Genere Artocarpus e alla Specie altilis; la nomenclatura binomiale dell'albero del pane è Artocarpus altilis.

L'albero del pane è strettamente imparentato col Jackfrut e col Breadnut, meglio noti come Artocarpus heterophyllus e Artocapus camansi.


L'albero del pane è famoso per la sua caratteristica di produrre frutti commestibili di buone dimensioni, i quali, previa cottura, acquisiscono l'odore e il sapore tipici del pane fresco o delle patate cotte (a seconda della lavorazione). Questo alimento è anche noto come breadfruit.
Si tratta di un albero che può raggiungere i 10-20m di altezza; le foglie sono grandi, lucide, color verde brillante, coriacee e profondamente incise. Produce fiori unisessuali che spuntano da rami differenti, i quali danno luogo a frutti di forma globosa. Cresce rigoglioso nei territori pianeggianti, al di sotto dei 650m di altitudine; tuttavia, alcuni esemplari sopravvivono anche fino a 1550m. Il livello di precipitazioni più idoneo è 1.500-3.000mm di pioggia all'anno e il pH del terreno deve essere neutro-alcalino. Si prestano terreni sabbiosi, limosi, o misto argillosi; la pianta non demorde anche sulla sabbia corallina.
L'albero del pane è una delle piante a più alto rendimento di parte edule e produce fino a 200 o più frutti per stagione. Il legno che se ne ricava è resistente ai parassiti (come le termiti), è molto leggero e si presta alla costruzione delle imbarcazioni. La segatura è impiegata per l'industria cartiera, mentre il lattice è utilizzato per intrappolare gli uccelli.
Pare che gli antichi polinesiani abbiano trovato questo albero in Nuova Guinea ben 3500 anni fa e che siano essi stessi i responsabili della sua diffusione nella maggior parte delle zone attualmente interessate dalla sua coltivazione.

Frutti

I frutti dell'albero del pane sono sferici od ovali, grossi come pompelmi o al massimo come i nostri meloni (diametro 10-20cm); di colore verde e superficialmente rugosi al tatto, si avvalgono di una scorza piuttosto coriacea. Sono tipicamente divisi in moltissimi acheni, ognuno circondato da un ricettacolo carnoso.
I frutti dell'albero del pane hanno una polpa edule (da cotta), di colore bianco e consistenza farinosa (poiché ricca di amido); anche i semi (ormai presenti solo nelle cultivar selvatiche) sono edibili previo tostatura. Il frutto dell'albero del pane può essere consumato fresco o essiccato, fritto, arrostito, bollito o cotto al forno. Vanta un apporto energetico piuttosto significativo e prevalentemente fornito dai carboidrati complessi; lasciato maturare completamente, questo frutto diventa molto dolce, in virtù della conversione dell'amido in glucidi semplici.
I frutti dell'albero del pane sono un alimento base per molte popolazioni delle fasce tropicali. La pianta produce frutti quasi tutto l'anno, ma nei periodi di bassa stagione (e nelle zone più fredde) non sono sufficienti a soddisfare le necessità primarie delle fasce meno abbienti. In queste zone, per la popolazione povera, la conservazione dei frutti freschi è particolarmente problematica (a causa dell'assenza di tecnologie alimentari). Pertanto, nel tentativo di prolungarne la shelf-life, alcuni usano scavare delle fosse nel terreno, all'interno delle quali, avvolti nelle foglie, vengono lasciati fermentare i frutti sbucciati e lavati (nomi: mahr, ma, masi, furo bwiru ecc.).
Tra le varie applicazioni del frutto dell'albero del pane, troviamo anche dei semi-lavorati. Uno di questi è un misto fermentato con l'aggiunta di latte di cocco, il tutto cotto in foglie di banano. Un altro è il frutto tagliato a metà, parzialmente svuotato e riempito con varie farciture (dolci e salate). Un paté di questo prodotto può anche sostituirsi al tradizionale poi hawaiano (purè di radice taro). Famoso anche il piatto portoricano a base di frutto dell'albero del pane bollito, baccalà, olio e cipolla.
La composizione chimica dell'albero del pane è caratterizzata dal 25% di carboidrati, 70% di acqua ed il resto quasi totalmente da proteine e fibre; l'apporto energetico è poco superiore alle 100kcal/100g. Possiede una quantità media di vitamina C (acido ascorbico), piccole concentrazioni di vit. B1 (tiamina) e buoni livelli di sali minerali quali zinco e potassio.

Farina

Fonti:

Dal frutto dell'albero del pane (in particolare dalla polpa) se ne estrae anche una farina. Questo prodotto non è ricavato solo dal frutto fresco, ma anche da quello fermentato, seppur in via ancora sperimentale. Ovviamente, in entrambi i casi, prima della macinatura (in mulino a martelli) il frutto dev'essere sottoposto ad essiccazione.
La farina dell'albero del pane è una buona fonte di carboidrati, di potassio (quasi 700mg/100g) e di fibre. Ha un contenuto proteico mediocre ma con un valore biologico pari al 55,1%, ovvero lo stesso della farina di soia e della farina di uova (ben superiore a quello della frutta secca). Gli amminoacidi più presenti sono valina, acido glutammico e acido aspartico, mentre quello limitante è la metionina con la cistina.
Essendo piuttosto calorica, potrebbe essere utilizzata con successo nel sostenere il fabbisogno energetico dei consumatori meno agiati delle fasce tropicali. L'elevato contenuto di carboidrati ne fa un potenziale alimento-base, che potrebbe essere utilizzato nella lotta alla fame e per garantire la sicurezza alimentare complessiva. Inoltre, l'alto contenuto di fibre e potassio, e il buon valore biologico proteico, rendono la farina di albero del pane un prodotto utilissimo per migliorare il contenuto dei vari sfarinati a basso contenuto di questi elementi nutrizionali (ad es. farina di manioca).
L'uso della fermentazione NON si dimostra particolarmente utile ad ottimizzare il contenuto nutrizionale della farina, con una piccola eccezione per quanto riguarda i lipidi. Si assiste ad un aumento delle proteine (da 3,80 a 4,43%) e delle ceneri totali (da 2,37 a 2,38%), anche se le percentuali sono pressoché irrisorie. Inoltre, avviene anche una riduzione della fibra alimentare (da 3,12 a 3,0%), dei carboidrati (da 79,24 a 76,71%) e dei minerali: calcio, ferro, potassio, sodio e fosforo; il magnesio non subisce modifiche sostanziali.