Agrumi

Generalità

Il termine agrumi può indicare i frutti o le piante che li producono, appartenenti al Genere Citrus (Famiglia Rutaceae)
Dal punto di vista botanico, questi frutti vengono classificati come esperidi. La loro polpa è traslucida e composta da spicchi isolati da una membrana; all'interno, sono visibili le particelle filiformi e succose.
AgrumiI botanici sostengono che gli agrumi abbiano avuto origine nella zona compresa tra: Australia, Nuova Caledonia, Nuova Guinea, Sudest Asiatico, Nordest dell'India, Myanmar (Birmania) e Yunnan (Cina).
Alcuni esempi di agrumi sono: mandarino, arancia, cedro, mandarancio, bergamotto, chinotto, pompelmo, pomelo, lime e limoni.
Dal punto di vista nutrizionale, i frutti degli agrumi appartengono al VII gruppo fondamentale degli alimenti. Sono ricchi di vitamina C e potassio, e il loro apporto energetico varia in base alla specie.
Il consumo degli agrumi è prevalentemente a crudo, ma non è raro l'impiego nelle ricette cotte o nelle conserve (marmellata, canditi ecc).

Proprietà Nutrizionali

Agrumi: Vitamina C e Scorbuto

Gli agrumi sono stati i primi alimenti nella storia ad essere utilizzati come cibo “terapeutico”. Limoni, arance e lime erano infatti parte integrante dell'alimentazione marinaresca, come rimedio contro lo scorbuto.
Lo scorbuto è una forma di avitaminosi (forma di malnutrizione) causata dalla carenza di vitamina C o acido ascorbico. La malattia è prevenibile con una dose di 10mg al giorno di vitamina, anche se il fabbisogno giornaliero totale risulta ben più elevato.
Uno dei segni precoci di scorbuto è la stanchezza. Se ignorata, possono comparire velocemente la tendenza al sanguinamento e alla formazione di lividi.
Il popolo che per primo ha scoperto l'effetto curativo degli agrumi è quello britannico. I marinai inglesi custodirono gelosamente questa "informazione strategica", lasciando gli equipaggi avversari in balia della malnutrizione.
Solo dopo la rivelazione di questo segreto militare, i marinai inglesi vennero soprannominati “limey” (per il consumo di lime).

Agrumi e Fibra Pectina

Quello degli agrumi NON è l'insieme di frutti con la maggior concentrazione di fibre. Tuttavia, osservando il dettaglio chimico, emerge un'ottima percentuale di protopectina (fibra solubile nota come pectina).
Limoni, arance, pompelmi e lime sono tra gli alimenti che contengono la maggior quantità di fibre solubili.
La pectina è un polimero strutturale contenuto nelle pareti cellulari delle piante. Si tratta di un eteropolisaccaride, ovvero una “catena” formata da tante “unità” anche diverse tra di loro. Alcuni legami tra i “mattoncini” sono di tipo glicosidico alfa 1-4 (teoricamente digeribili per l'uomo).
Tuttavia, il nostro organismo NON è in grado di assorbire ciò che rimane della pectina dopo la digestione. Ciò significa che la funzione di questa componente nutrizionale NON è di tipo energetico-metabolico.
Grazie alla sua capacità gelificante, la pectina:

Esercita anche un'eccellente funzione prebiotica, nutrendo la flora batterica colica. Questo processo:

  • Seleziona i ceppi batterici, enfatizzando quelli benefici
  • Nutre le cellule dell'intestino
  • Contribuisce alla formazione di vitamine (ad esempio la K)
  • Incide positivamente sul sistema immunitario.

La pectina trova applicazione anche nell'industria alimentare. E' utilizzata come addensante naturale, che permette di ridurre la frazione di zuccheri semplici nelle marmellate e nelle gelatine.

Altre Proprietà

Gli agrumi apportano un'ottima quantità di potassio e acqua, due elementi fondamentali per il mantenimento dell'equilibrio idro-salino nel corpo umano.

In particolare, se ne consigliano porzioni abbondanti in caso di: attività sportiva intensa, diete sbilanciate (iperproteiche e chetogeniche) e terza età.
Questi frutti sono ricchi di citrati e acido citrico (sopratutto i limoni). Si tratta di molecole utilissime nella prevenzione dei calcoli renali e utilizzate nell'industria alimentare come additivo correttore di pH.
La buccia degli agrumi, grazie alla composizione chimica, è talvolta usata come detergente visivo a livello casalingo (soprattutto quella del limone e del lime).
L'assunzione regolare di agrumi è associata a una riduzione del rischio di cancro allo stomaco1.
Il pompelmo interferisce con il metabolismo di alcuni farmaci e può essere responsabile di effetti collaterali2. Interferendo col metabolismo dei calcio-antagonisti (molecole ipotensive), il pompelmo andrebbe evitato scrupolosamente nella dieta dei soggetti che seguono la terapia farmacologica.


1 Gastric cancer: epidemiologic aspects - Helicobacter 18 (Supplement 1) 34–38 doi:10.1111/hel.12082 - González CA, Sala N, Rokkas T (2013).
2 Grapefruit and Medication - Total Health 27 (2): 39–39. 2005.

Aspetti Culinari

Molti agrumi, come le arance, i mandarini, i pompelmi e le clementine, sono generalmente consumati freschi.
Le arance e i mandarini vengono privati della buccia e possono essere facilmente divisi in segmenti detti “spicchi”.
Il pompelmo viene tagliato a metà e consumato dentro la buccia, grazie a un cucchiaio particolare provvisto di punte zigrinate.
Dalle arance e dai pompelmi si ricavano delle bevande (spremute) utilizzate nella prima colazione o come alimento salutare.
Agrumi AlimentiGli agrumi più acidi, come i limoni e i lime, non si prestano ad essere consumati da soli. Solo il limone Meyer, per la polpa agrodolce e la buccia profumata, viene mangiato anche intero.
Gli agrumi, soprattutto i limoni e i lime, sono utilizzati per confezionare delle bevande a base di succo e zucchero dette limonate.
In alcune zone del mondo, i limoni e i lime vengono impiegati come ingrediente dei piatti unici o delle pietanze. Alcune spezie contengono lime secco.

Il succo degli agrumi è impiegato in una grande varietà di ricette, come le insalate, le verdure cotte, le carni e i pesci cucinati in vari modi.
Degli agrumi non si sfrutta solo la polpa e il succo, ma anche la buccia o scorza. Questa è costituita da due strati ben distinti:

  • Superficiale colorato e ricco di oli essenziali fortemente aromatici (flavedo)
  • Interno bianco e amaro (albedo).

Nonostante quest'ultimo sia ricchissimo di fibre solubili, in genere viene scartato per il gusto amaro.
Se l'agrume viene consumato provvisto della buccia, soprattutto nelle preparazioni “a cotto”, è necessario aggiungere dello zucchero per contrastare l'effetto amaricante dei residui di albedo (marmellata, fette caramellate ecc).
Il flavedo invece, è molto utilizzato e diffuso sia tra le ricette dolci, sia tra quelle salate (guarnizione e ingrediente).
Limone e il lime sono utilizzati per insaporire e rendere più dissetanti l'acqua, le bevande analcoliche e i cocktail.
Le forme più diffuse di conservazione alimentare degli agrumi sono: succo in barattolo o congelato, marmellata (con polpa) e gelatina, canditura (delle bucce), essiccazione e pickle (a pezzi in barattolo con sale o zucchero o aceto).

Alcune idee per Ricette con Agrumi:


Ultima modifica dell'articolo: 12/03/2016