Aceto

Cos'è l'aceto?

L'aceto è un fluido con pH acido ottenuto dalla fermentazione acetica dell'alcol (e/o dei carboidrati) grazie all'opera di alcuni batteri aerobi. Tra questi microrganismi, i ceppi maggiormente diffusi e impiegati a livello produttivo sono quelli del Genere Acetobacter (come il Bacterium aceti, detto più correttamente Acetobacter aceti).

Aceto

Aceto nella storia

Dall'analisi dei reperti archeologici e dei libri antichi è emerso che già gli antichi Egizi, 6000 anni prima della nascita di Cristo, producevano, conservavano ed utilizzavano l'aceto. Anche la popolazione greca (in base a quanto scriveva Ippocrate nel 400 a.C.) ne faceva un uso medicinale, mentre i Romani lo utilizzavano come condimento, conservante e bevanda. Nel Medioevo si era già a conoscenza del suo potere disinfettante.

Proprietà chimico-fisiche

L'aceto è un liquido composto prevalentemente da acqua, acido acetico, alcol, aldeidi ed eteri composti; in diluizione, si trovano anche amminoacidi liberi e sali minerali.

L'aceto non evapora e non congela in maniera identica all'acqua. Mentre il punto di evaporazione della sua porzione idrica è di circa 100°C, quello dell'acido acetico è notevolmente più alto, circa 120°C. Inoltre, a differenza dell'acqua - che raggiunge una consistenza solida a circa 0°C - l'acido acetico presenta una temperatura di congelamento pari a circa -17°C. Ad ogni modo, ricordiamo che l'aceto alimentare ha una percentuale di acido acetico che generalmente oscilla tra il 5% ed il 12% (in base al tipo), ragion per cui congela ed evapora complessivamente in maniera più simile all'acqua che all'acido acetico puro.

Produzione

Meccanismo di produzione dell'aceto di vino

L'aceto viene prodotto in botti, cisterne od autoclavi, nelle quali vengono collocati il vino e lo specifico starter biologico. Al loro interno, il composto viene continuamente areato poiché i microorganismi deputati alla fermentazione sono di tipo aerobio obbligato.

La gradazione alcolica del liquido iniziale dovrebbe essere tra l'8 ed il 10% (poiché la resa reale della trasformazione è di circa un grammo di acido acetico per grammo di alcol), mentre la temperatura ottimale è di circa 25-30°C. In diluizione, svolgono un ruolo fondamentale alla reazione alcuni elettroliti come: fosforo, calcio, ferro e manganese. Complessivamente, queste condizioni permettono lo sviluppo microbiologico e la formazione del così detto mycoderma aceti, uno strato superficiale di batteri e sostanze organiche simili a cellulosa.
NB. Prima della commercializzazione, l'aceto dev'essere anche filtrato per rimuovere il mycoderma aceti in sospensione.

Impieghi

In Italia, l'aceto più conosciuto è senz'altro quello di vino, in tutte le sue varietà: bianco, rosso e balsamico.
Alcuni pensano che l'aceto costituisca solo il risultato di una fermentazione alcolica mal riuscita, ma così non è. In realtà, l'aceto rappresenta una componente alimentare di ampissimo consumo generale, utilizzato soprattutto per il condimento, la formulazione di molte ricette e come conservante, ma anche come blando antibiotico (batteriostatico), come smacchiatore, come blando sgrassatore, come mangia-odori ecc. NB. L'acido acetico è anche compreso nella lista degli additivi con la sigla di E260.

Tipi di Aceto

Tipi di aceto: i tipi di aceto più conosciuti in Italia sono quello di succo d'uva o di vino (bianco o rosso) e di mele o di idromele; tuttavia, seppur meno antico, quello "tradizionale balsamico" (tipico emiliano) rappresenta uno degli alimenti caratteristici e tipici italiani più rinomati al mondo.
D'altro canto, l'aceto può essere ottenuto dalla fermentazione di diverse materie prime; sono ben noti anche quelli di: riso, orzo, prugne, patate, malto, pere, banane, lamponi, linfa di palma, canna da zucchero, latte di cocco, ananas ecc.

Legislazione

Cenni fondamentali sull'aceto/aceto di vino: in base alla legislazione nazionale, l'aceto di vino DEVE essere ottenuto per fermentazione acetica del vino (idealmente con percentuale alcolica vicina all'8-10%, poiché la resa "reale" della fermentazione è di circa 1:1). La normativa recente scinde anche gli aceti comuni e quelli di qualità (per questi ultimi, è richiesta un'acidità minima del 7%). Inoltre, non è ammessa l'aggiunta di molecole acidificanti, coloranti e conservanti (ad es. anidride solforosa), e sia l'aroma che il gusto NON devo possedere alcuna sfumatura di sgradevolezza.
L'Unione Europea invece non distingue gli aceti comuni da quelli di qualità ed impone un limite minimo di acidità pari al 6%; anch'essa vieta la commercializzazione di "aceto" ricavato per diluizione di acido acetico in acqua. Tali soluzioni prendono il nome di "aceti artificiali".



Ultima modifica dell'articolo: 17/11/2016